老北京滿人打滷面正宗做法（今咱們聊聊明油亮芡兒）

2023-05-21 11:08:42

昔年舊京普通人家兒，短則三五天，長不過十天半月，總可吃頓炸醬麵，打滷面卻不能如此隨意。按過去老論兒，一般家裡辦壽才打一次滷。這一方面表示吃打滷面須有一個規格較高的由頭兒，另一層是打滷面的成本遠高於炸醬麵，且費時費力。即便殷實富戶，也不把打滷面當做家常便飯。這不光是價值貴賤問題，裡面隱隱約約含著些打滷面品質身價的意思。太隨便，打滷面也就沒意思了。

老北京打滷面或可算是北京專屬。筆者走過中國絕大多數省份，晉、陝、魯、豫、冀、津等麵食大省，很少見老北京打滷面。即便在北京，以「滷」佐面，也不是籠而統之都叫「打滷面」。比如茄子滷，西紅柿雞蛋滷，三鮮滷，醋滷等，用料不同，做法不同，叫法也不同。這些「滷」中，不勾芡的叫汆兒（也叫汆兒滷和清滷），勾芡的叫芡兒滷（也稱混滷）。但都不能叫「打滷面」。只有以白湯、肉片兒、口蘑、黃花兒、木耳、雞蛋等勾芡而成者，才可稱「打滷面」。

打滷面是老北京壽宴上的「角兒」，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最後這個「大軸子」必須得壓臺。固然每家兒的手面寬窄各有不同，但這鍋滷，該花錢的地方兒萬不能省。不然乾脆換汆兒面或炸醬麵，也就別顧及那些體面。再不然連壽宴亦可不辦。硬撐著窮對付總欠高明，北京話管這路言行叫「shun」（二聲。有音無字，指寒酸）。

老北京打滷面所需原料大致有五花兒肉、口蘑、松蘑、香菇、乾貝、海米、木耳、黃花兒、雞蛋等。其中口蘑是至要。口蘑產於內蒙古東西烏旗及大興安嶺等地，為白色野生傘狀菌類。產量低，味道極鮮美，屬菌中珍品。舊時，京北張家口為蒙古牛羊及山貨集散地，該菌由此得名「口蘑」。講究人家兒，無口蘑不打滷。一般不以南方產的各種菇類代替口蘑。筆者頗頑固，始終堅守無口蘑不打滷之定規。

打滷是件麻煩事，上手操持，費心勞神帶受累。三指厚帶皮鮮五花兒洗淨下鍋，加蔥姜、大料、料酒，文火煮七成熟，撈出晾涼。此謂之「煮白肉」。撈淨煮肉湯中的細碎作料兒待用，此稱之為白湯。打掉白湯上凝固的浮油。白肉切片兒，以兩分兒厚為佳。不可切得飛薄，否則肉片兒一煮就化了。六七十度熱水，分別發泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黃花兒、乾貝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，經長時間沉澱，沙塵落底，篦出淨水留用。口蘑個兒小，細沙深藏，洗時須格外仔細。吃時牙磣是大敗筆。

白湯上鍋，兌入蘑菇水、泡發乾貝海米水，放入各種蘑菇及乾貝海米木耳，文火至少40分鐘吊蘑菇湯。之後加入黃花兒及切好的白肉。再加醬油、料酒、鹽。鍋滾開後，勾芡。芡兒成，將打好的雞蛋均勻撒入。待雞蛋凝固成片兒後再用勺子兜底攪動，以免澱粉結塊兒扒鍋。最後炸一勺兒花椒油，均勻潑於芡兒滷之上。滷成。

打好的滷呈深黃色，明油亮芡兒。透過表層花椒油，滷中白肉片兒、蛋花兒、木耳、黃花兒、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，無一味不誘人，嘴急的主兒當時就許盛一碗解饞。緣於滷稠，裡面的肉片、雞蛋、蘑菇、乾貝、海米等用料均不沉底，盛滷時每勺兒都應有「乾貨」。滷講究吃到最後一口不懈。

時下的北京飯館兒，絕難見到筆者所說這種滷。這種滷用料真砍實鑿，精且足，且費力費時還須手藝。開飯館兒是做生意，不是求道四至兒追求極美的藝術創作，再好的滷也賣不出魚翅的價兒。所以店家誰也不去花這份心思受這個累。再一層，眼下真懂行的人實在不多。筆者有兩回親歷足可說明此點，後面有述。

打滷麵碼兒，與炸醬麵迥然不同。打滷面，名為吃麵，實為喝滷。五寸碗兒，必須是三分面七分滷。滷切忌齁兒鹹。打滷面就為讓吃主兒白嘴兒喝著口滑合適，故而其麵碼兒以醬菜為主。大致有，醃胡蘿蔔切絲，醃芹菜切末兒，醬甘羅兒，八寶菜等。這些醬菜根據吃主兒口味，或「六必居」或「天源醬園」。另再切盤兒青蒜末兒。炸醬麵碼兒的黃瓜絲、蘿蔔絲等在此均不對路。

筆者的打滷面，被攪過兩次局。

頭一次是十年前，本家大姐六十喜壽，特囑咐本人無需其他壽禮，但請打滷一鍋。生日宴擺在某酒樓。筆者頭天下午落（lao）桌（指提前預備），當日一早起火見開兒吊湯，勾完芡，連鍋端至酒樓。囑咐後廚師傅待上壽麵時，再現炸一勺兒花椒油澆上即可。酒過三巡菜過五味，三桌席面的家人翹首等著挑壽喝滷（吃壽麵用筷子挑麵條兒謂之「挑壽」）。酒樓掌柜的喜滋滋把滷盛了三盆兒分桌端上。席間笑語喧鬧誰也沒細瞧，大伙兒搶著挑壽盛滷，端起碗就喝。剛一入口，只聞滿屋嗽聲，好幾位被嗆得鼻涕眼淚。本人一嘗，也嗆得幹嗽不止。敢情後廚把花椒油換成了辣椒油，楞把本人這齣「大軸兒」瓷瓷實實攪合砸了。

第二次是七年前本家長兄六十壽宴，在另一家酒樓。本人的壽禮照例是打一鍋滷。上次全家被灌了辣椒水兒，這次特地囑咐後廚，澆花椒油，可千萬別當成辣椒油。酒樓掌柜自以為是行家，拍著胸脯對筆者說：「咱北京打滷面哪有澆辣椒油的，當然是花椒油了，這還勞您囑咐？」又到「挑壽」時，家人端起碗一喝，立時眉頭皺起，嘴裡的滷含而不能咽。本人趕緊嘗了一口，絕好的一鍋滷轉眼成了「鹽湯兒」（北京話稱醃鹹菜缸裡的液體為「鹽湯兒」），齁兒鹹，全然不能「喝滷」。未及我等張嘴，掌柜的得意言道：「我在後面嘗了嘗您帶的滷，太淡了，這怎麼拌麵啊。我們講究鹹中有味淡中鮮，滷不夠鹹兒香味兒根本出不來，我特地給您加了兩勺子鹽。怎麼樣，味兒厚多了吧？」