教你10道開胃涼菜（款開胃美味小涼菜）
2023-05-20 16:47:30 1
特色醬蘿蔔
蘿蔔皮切成薄片、蘿蔔肉改成粗條，先加白糖「殺」出水分，再放到醃料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精緻，口感鹹甜適中、爽脆開胃。
製作流程：
1.白蘿蔔2000克洗淨，片下蘿蔔皮，斜刀切成薄片，蘿蔔肉則改刀成長約5釐米的粗條，二者一同放細流水下衝洗30分鐘，撈出瀝乾，納盆後下入白糖600克充分拌勻，醃製30分鐘。
2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒，混合攪勻製成醃料水。
3.將蘿蔔皮、蘿蔔條連同醃出的汁水一同倒入盒中，入保鮮冰箱浸泡醃製48小時，確保入味充足。
4.走菜時，取醃好的蘿蔔皮75克裝入小碗擺成花形，蘿蔔條在盤中一側層疊摞起，上桌即可。
乳黃瓜拌海螺唇
海螺唇其實是海螺的吸管，是從海螺頭上取下的一塊肉，該原料多為袋裝冷凍品，進貨價8元/袋/350克。
製作流程：
1.乳黃瓜加淡鹽水浸泡殺菌後瀝乾水分。
2.袋裝海螺唇150克入85℃的熱水快速焯一下，撈出衝涼。
3.將衝涼後海螺唇，黃瓜花400克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少許、味精2克、調味油10克拌勻即可。
夫妻鱔片
這道菜將傳統名菜「夫妻肺片」的主料換為鱔片，加牛肉滷汁調拌，味道更濃厚，給予食客全新感受。
批量預製：
1、拇指粗細的土鱔魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物後宰殺治淨，衝去血水、改刀成段，汆水至熟後迅速撈出放入冰水（水中加少許花雕酒去腥）中鎮脆。
2、毛肚2500克加麵粉揉洗乾淨，衝水瀝乾後汆水至剛熟，撈出入冰水浸泡待用。
走菜流程：
取汆熟的鱔段400克、毛肚250克瀝乾水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡薑片10克、牛肉滷汁6克、紅油5克（帶辣椒碎與白芝麻）、鹽、味精、花椒各3克拌勻即成。
牛肉滷汁：
取一吊鍋加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲斷，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火燒開，撇去浮沫後放入蔬菜包（小蔥400克、大蔥350克、幹蔥頭300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香葉5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火燒開後轉小火熬8小時，去渣留湯後約剩35斤，最後倒入花雕酒、廣東米酒各500克、魚露300克、美極鮮味汁200克、雞粉150克、冰糖100克、鹽70克、味精50克調味即可。
茶香泡菜
此菜以西蘭花梗、大芥蘭梗、濰縣蘿蔔、大菜椒等為主料，加茶水醃製成泡菜，酸爽中帶有一股淡淡茶香；裝盤時不是簡單切片，而是將原料改成積木型，裝入以菜椒做成的「碗」中，賣相精緻，使泡菜也能登上宴會廳的餐桌。
製作流程：
1.加工原料：西蘭花梗、蓮花白（即捲心菜）梗、大芥蘭梗分別洗淨，切掉外皮；濰縣蘿蔔、萵筍分別去皮洗淨，改刀成大塊；紅、黃菜椒洗淨，入沸水燙去外皮。將以上原料放入竹籃晾乾表面水分備用。
2.調泡菜水：鍋入水20斤，加花椒40克、薑片30克、香葉10克、八角2個燒沸後大火煮5分鐘，關火晾至70℃，放入竹葉青茶500克加蓋燜20分鐘，打去渣滓徹底晾涼，倒入泡菜罈中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克攪勻即成。
3.醃泡菜：將晾乾表面水分的原料倒入泡菜罈中浸泡24小時即成。走菜時撈出紅、黃菜椒各1隻改刀成「碗」，其他原料共300克改成積木型，裝盤上桌即可。
長安釀貨
釀貨是陝西地區的特色菜餚，被稱為古早版的「火腿腸」，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其他省份的饕客們所熟知。
傳統做法中，釀貨以豬前腿肉為主要原料，加入雞蛋、饅頭渣等拌勻調味後卷進蛋皮蒸熟，「醉長安」的大廚在此基礎上進行改良：調餡時有三種肉碎，另外添上火腿腸，油潤鮮香；輔料加入蓮藕、香菇、甜蜜豆，豐富可食性，還使成菜帶上了脆感。
批量預製：
1.調餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。
2.做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層麵糊水，放餡料200克抹勻後裹起成卷，擺入託盤覆膜旺火蒸20分鐘，取出晾涼即成。
走菜流程：
取釀貨200克改刀成片，裝盤帶酸辣蘸汁一碗即可走菜。
酸辣蘸汁：
1.蒜蓉250克、細辣椒麵100克、鹽50克、十三香3克放入碗中。2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱後潑入碗中熗出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即成。
技術關鍵：
1.調餡時摻入雞肉，目的在於降低成本，須將其打碎以破壞內部纖維，制熟後口感才不會發柴。2.調餡時所用的饅頭應是置於室溫下隔夜的，將其從中掰開後相互摩擦便能成碎末狀。3.蛋皮上刷層麵糊水，能將肉餡牢牢黏住，防止蒸熟後蛋、肉分離。
辣汁竹籤蝦
此菜改良自「鹽焗蝦」，老做法是將蝦烤熟後用錫紙包好埋入熱鹽內上桌，味型單一，賣相普通，後來研發團隊將其改良為一道帶有泰式風味的涼菜，穿入竹籤的大蝦浸泡在色澤靚麗的辣汁中上桌，酸辣爽口。
製作流程：
1.冰鮮大紅蝦自然解凍後剪掉頭、腳，抽去蝦線，汆熟後撈出，每隻穿入一根竹籤。
2.走菜時，按客人點的數量取穿好的紅蝦，用辣椒圈束起竹籤，插入深盤內，澆入調好的辣汁200克即成。
辣汁：
魚露400克、白糖100克、雞精10克、味極鮮醬油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青檸檬汁（青檸檬入料理機內，加入等量清水打汁、過濾）200克，用勺子攪勻即可。
黃瓜拌蚍蠐
蚍蠐（pí qí）又叫扁玉螺，是膠東地區的一種常見的海產，外形略微扁平，肉質鮮美彈牙，傳統的做法是醬爆或水煮蘸汁，唐大廚自調一款鹽醋汁，取蚍蠐肉搭配拍黃瓜做成涼拌菜，開胃解膩，清新鮮美，十分旺銷。
批量預製：
1.大蚍蠐納盆，添海水（可用淡鹽水代替）沒過，滴少許香油浸泡2小時吐淨泥沙，撈出洗淨黏液，放入高壓鍋添清水沒過，加適量蔥段、薑片，調底味壓制15分鐘，關火撈起放涼，挑出螺肉去掉內臟，改刀成厚片備用。
2.調鹽醋汁：盆內加米醋200克、白糖30克、味精30克、鹽20克攪勻備用。
走菜流程：
1.黃瓜洗淨，瀝乾後去蒂，置於案板上拍扁，改刀成長約3釐米的段；香菜洗淨去根，切成5釐米長的段備用。
2.盆內舀入提前調好的鹽醋汁25克、蒜泥10克，倒入拍散的黃瓜段300克、蚍蠐肉150克、香菜10克，淋香油3克抓拌均勻即成。
蚍蠐真身
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