特色招牌滷肉菜（招牌花椒魚滷肉石鍋粉條）

2023-05-21 07:11:44

由土菜提升為民間菜，深挖四川各地區特色菜品及其文化內涵，重新包裝升級，讓每道菜都有根，講得出故事——這就是大廚小味的產品屬性。如「臘豬蹄燒老鵝」這道菜，其靈感來自於樂山井研縣的臘豬腳火鍋，將存放一年以上的臘豬蹄和穀草餵養的鵝一起燒，成就了一道與眾不同的特色菜。還有如手工紅苕涼粉、口蘑焗奶芋、滷肉石鍋粉條、夾沙肉等都具有一定的地域特色。

招牌花椒魚

李勇製作

原料：醃好的巴沙魚片600克土豆粉200克木耳100克小米椒彈子20克二荊條辣椒彈子100克鮮青花椒10克姜米50克蒜米50克幹青花椒20粒泡蘿蔔片10片泡薑片4片泡青菜片4片胡椒麵2克花椒油50毫升花椒魚汁、蔬菜汁、雞精、味精、雞油、菜油各適量

製法：

1.把土豆粉、木耳入水鍋煮熟，撈入盤中墊底。

2.鍋入1/3炒勺雞油，待油溫升至四成熱，下入幹青花椒粒、泡蘿蔔片、泡薑片、泡青菜片炒香，加入小米椒彈子、二荊條辣椒彈子翻炒均勻，然後放入姜米、蒜米炒出味，摻入4炒勺蔬菜汁、花椒魚汁，調入雞精、味精、胡椒麵，再下入巴沙魚片煮8分鐘，淋入花椒油稍煮，起鍋裝入墊有土豆粉、木耳的盤中。

3.鍋入1/4炒勺菜油，待油溫升至五成熱時，加入小米椒彈子、二荊條辣椒彈子、鮮青花椒炒香，起鍋舀在盤中魚片上，即成。

說明：

1.蔬菜汁的製法是，將二荊條辣椒4500克、青小米椒2000克、芹菜1000克、蒜苗1000克、洋蔥1250克、大蔥2000克、蒜米1000克、薑片1000克、鮮青花椒1袋，用菜籽油4500毫升炒香，摻入65升清水熬煮15分鐘，再倒入香菜500克熬10分鐘，關火即得。

2.花椒魚汁是將蒸魚豉油2瓶、東古醬油500毫升、海天生抽600毫升調勻即得。

滷肉石鍋粉條

肖明製作

原料：滷豬肉150克水發粉條350克娃娃菜100克小米椒節10克芹菜花20克蒜苗花20克薑末10克蒜末20克東古醬油30毫升辣鮮露30毫升雞飯老抽5毫升鮮湯600毫升雞油30克豬油30克雞精、味精各適量

製法：

1.將滷豬肉切成末，娃娃菜切成絲，待用。

2.鍋燒熱，放入雞油、豬油，下入滷肉末炒至吐油，加入薑末、蒜末炒香，然後摻入鮮湯，放入娃娃菜絲、粉條，再調入雞精、味精、東古醬油、雞飯老抽、辣鮮露煮1分鐘，起鍋倒入燒燙的石鍋，撒上小米椒節、蒜苗花、芹菜花，即成。

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手工紅苕涼粉

高雲剛製作

原料：紅苕粉1500克蔥花5克芹菜花10克花生碎20克風味豆豉60克刀口辣椒末20克蒜米20克小米椒碎10克白糖20克生抽70毫升辣鮮露20毫升香醋50毫升花椒油10毫升香油10毫升紅油100毫升味精、雞精各適量

製法：

1.紅苕粉納盆，注入4500毫升清水調成粉漿，濾去顆粒，倒入鍋中，開中火順時針攪拌，待紅苕粉變色黏稠，再加入1500毫升清水繼續攪拌，直至紅苕粉成黏稠的糊，離火晾涼。

2.取一碗，放入風味豆豉、刀口辣椒末、蒜米、小米椒碎、味精、雞精、白糖、生抽、辣鮮露、香醋、花椒油、香油、紅油對成味汁。

3.將涼粉切成1釐米寬、8釐米長的條，取400克裝盤，淋入120克味汁，撒入蔥花、芹菜花、花生碎即成。

傳統夾沙肉

江小英製作

原料：豬五花肉5000克生薑100克幹辣椒節50克紅花椒10克大蔥2根炒好的花生1000克芝麻碎250克賴湯圓餡料3包白糖200克陳皮碎200克紅糖碎3000克冰糖5粒糯米、炒好的油麵各適量

製法：

1.將豬五花肉炙皮，改刀成10釐米寬的夾刀片，放入水鍋中，加生薑、大蔥、幹辣椒節、紅花椒大火燒開，轉小火煮20分鐘至熟透，撈出放涼再放冰箱冷藏定型。

2.將炒好的花生切碎，納盆放入芝麻碎、白糖、賴湯圓餡料、炒好的油麵和陳皮碎和勻成餡。

3.糯米用清水泡40分鐘，瀝水後納盆，加入紅糖碎、陳皮碎拌勻。豬五花肉片中夾入適量餡料，備用。4.取一大碗，放入肉片、冰糖、紅糖碎、清水，加入拌好的糯米，用保鮮膜封好，放入蒸箱蒸2小時，取出來倒扣入盤中，撒上白糖即成。

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鹽幫腦花

楊永文製作

原料：豬腦花200克絲瓜條250克粗蒜150克子薑絲200克小米椒碎100克青花椒30粒泡酸菜50克泡小米椒末50克泡椒末50克青椒彈子20克藤椒油50毫升鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、食用油各適量

製法：

1.將豬腦花撕去筋膜，下鍋加入鹽、料酒、胡椒粉、子薑絲、小米椒碎略煮，撈出備用。

2.鍋中放入大半炒勺油燒熱，加入青花椒熗香，下入泡酸菜炒至顏色發白後，加入泡椒末、泡小米椒末炒幹水分，然後加入粗蒜、子薑絲和小米椒碎略炒，摻入清水約2炒勺，再調入雞精、味精、胡椒粉，下入豬腦花和絲瓜條煮熟，加入青椒彈子翻勻，淋入藤椒油，起鍋裝盤，稍點綴即成。

口蘑焗奶芋

肖明製作

原料：芋兒400克口蘑200克豬肉末50克洋蔥絲40克洋蔥粒10克紅椒粒5克蒜末10克雞蛋清1個鹽10克蠔油20毫升白糖10克東古醬油30毫升玉米澱粉50克水澱粉10克黃油100克雞精、味精、鮮湯、食用油各適量

製法：

1.將豬肉末下鍋炒熟，裝碗備用。口蘑對剖成兩半，芋兒改刀成塊。

2.芋兒放入高壓鍋，放鹽及適量清水，上氣壓5分鐘，倒出衝涼瀝乾水，然後納盆加入雞蛋清、玉米澱粉拌勻，再下入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油；口蘑也入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。

3.淨鍋上火，放入黃油燒化，加入蒜末、洋蔥粒炒香，摻入鮮湯，調入鹽、蠔油、白糖、雞精、味精、東古醬油燒2分鐘，勾入水澱粉，起鍋裝入墊有洋蔥絲的石鍋，撒上紅椒粒即成。

臘豬蹄燒老鵝

楊永文製作

原料：老鵝500克臘豬蹄150克豬五花肉50克苦瓜300克四季豆100克二荊條辣椒節20克美人椒節20克子姜100克青花椒30粒小米椒30克豆瓣醬50克藤椒油50毫升料酒、味精、雞精、胡椒粉、菜油各適量

製法：

1.把老鵝斬成6釐米長、3釐米寬的塊，衝淨血水；豬五花肉切1.5釐米見方的塊；臘豬蹄燒至色金黃，斬塊並衝去多餘的鹽分；子姜切滾刀塊；小米椒切節，均備用。

2.苦瓜對剖開，掏去瓜瓤切塊，四季豆折成段，下入油鍋拉油後放入石鍋。

3.鍋入菜油上火，下入豬五花肉塊小火煸出多餘的油脂，放入臘豬蹄塊煸至色金黃，加入老鵝塊煸炒至吐油，下入子姜塊、青花椒，烹入料酒，繼續煸炒至老鵝塊微幹時，加入豆瓣醬、小米椒節略炒，然後摻入適量清水，調入味精、雞精、胡椒粉，轉小火煮至熟且入味，起鍋倒入石鍋，小火收至湯汁濃稠，撒美人椒節、二荊條辣椒節，淋入藤椒油，稍加點綴即成。

溏心皮蛋