十大好吃的家常贛菜（十大好吃的家常贛菜）
2023-05-20 15:56:26
江西粉蒸肉
歷史起源：粉蒸肉傳統鄉土叫法是鮓（zha/da）肉，流傳甚廣，幾乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是長江中遊地區的江西、兩湖三省和西南川渝地區，關於粉蒸肉的起源，各地各執一詞，各有傳說。
對於粉蒸肉，江西不需要牽強的傳說，江西粉蒸肉有最可靠的文字記載，這就是來自古代美食聖經的《隨園食單》。《隨園食單》中關於粉蒸肉的記載「用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。另外的證據就是粉蒸肉隨著時代的發展和各地的傳播，衍生出各種各樣的做法，然而在江西南昌的松湖等地區，製作粉蒸肉的傳統依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜葉作墊。松湖粉蒸肉製作技藝已經列入了南昌市非物質文化遺產目錄。
明朝正德年間《建昌府志》（明建昌府即今江西撫州南城）卷三記載：「九日，用百果及肉、雜米粉蒸菊花糕，不限老幼，登鳳凰岡以昉登高避難之意。」按記載明朝就有肉與米粉同蒸，可能是粉蒸肉的根源形態。而明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷三記載：「和糝蒸豬，用肉小朘牒，和粳米糝、縮砂仁、地椒、蒔蘿、花椒粉、鹽蒸，取飯幹再炒為粉和之，尤佳。」應該是較早的粉蒸肉原型記載。
地域特色：
古法粉蒸肉：主要流行於南昌鄉下的松湖等地區和豐城北部的湖塘等地區，多用芥菜白菜等大葉菜做墊，以大籠床（方言對蒸籠的叫法）蒸，宴席年節盛行。
粉籠床和荷包鮓：粉籠床流行於贛州的興國地區和吉安的青原地區，以興國粉籠床為出名，以籠床蒸粉蒸肉故名粉籠床。
荷包鮓流行於贛州的大餘南康一帶，以荷葉包紮入甄蒸，是當地傳統宴席的主菜。
荷包三仙：荷包三仙是鄱陽鄉下粉蒸肉的一種形式，也是以荷葉粉蒸，三仙是指豬肉、雞肉、魚肉，將三仙用荷葉包在一起蒸。
蕉葉包鮓：蕉葉包鮓流行于吉安的永豐地區，在永豐鄉下以芭蕉葉包粉蒸肉的形式頗為獨特
風俗習慣：
撐夏：江西大部在立夏的這一天，有吃粉蒸肉的傳統習俗，謂之"撐夏『』。
籠床宴：籠床宴是南昌松湖和豐城湖塘地區的一種宴席形式，是以一大籠床帶八個菜，傳統是以一大籠床粉蒸肉帶四個菜，大籠床幾乎有八仙桌大，很有特點。
嘗新節：吉安安福地區的嘗新節，又叫吃新節，是一種古代風俗的遺留，在吃新節這一天要吃粉蒸菜，所有的菜無論葷素都是用當年新的稻米粉蒸。
其他做法：
粉蒸肉顧名思義就是米粉蒸肉，並不能等同於米粉肉，而只是米粉肉的一種。作為米粉肉起源地的江西省，除了粉蒸肉這一種，還有著更為豐富多樣的表現形式，比如宜春的用香椿葉醃製米粉肉的香椿粉鮓肉，鄱陽等地區用米粉做的糊菜，餘干等地區的粉煎肉，用米粉裹肉後薰制的粉薰肉，遂川地區米粉裹肉曬乾的粉曬肉，吉安地區的米粉肉炸制的粉酥肉，其他還有用米粉炒燒的粉炒肉和粉燒肉等。這些表現形式的豐富性在別的省份是很少見的。
江西特色名菜藜蒿炒臘肉
菜品歷史：藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的，因其烹飪後具有一股特殊的水草清香，慢慢傳入南昌百姓的餐桌，成為南昌的一道名菜。
菜品製作：
食材：臘肉（肥三瘦七）300克，藜蒿根300克，韭菜150克，熟豬油50克，精鹽1克，新鮮辣椒15克。
步驟：
1.將臘肉用溫水洗淨，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5釐米長、0.7釐米寬、0.3釐米厚的條。藜蒿根用刀刮去表皮，洗淨後，切成4釐米長的條。紅幹椒切成細末。
2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根，韭菜和新鮮辣椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收幹水，盛入盤中即成。
價值功效:藜蒿屬菊科，是一年生草本植物，根的生命力極強，繁殖力特快。其含有多種可直接被人體吸收的微量元素，如鐵、鋅、鈣、纖維素、芳香脂等，有祛風溼、健脾胃、化痰、助消化等功效。
臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。
注意事項：
1.食用豬肉後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。
2.臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。
3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。
歷史文化：
故事一
據傳晉代道教師和治水名家許遜本是南昌人，曾任旌陽縣令，後棄官返裡。時值彭蠡湖（今鄱陽湖）水災連年，許遜便決心為民治水，足跡踏遍湖區各地。一年開春，他來到彭蠡湖區一個地勢高峻的孤島探察地形，突遇狂風暴雨，湖水迅漲，被圍困在島上好幾天，不得外援。當時，他所帶乾糧的幾乎全部吃光，只餘下一點臘肉。饑寒交迫中，許遜突然發現島上長滿了一叢叢的藜蒿草，一望無邊，他想，要是這草能吃就好了。於是，他隨手摘取了一些嫩莖，試著與剩下的一點臘肉烹製，誰知，這藜蒿不僅能吃，且清香撲鼻，脆嫩可口。
故事二
元朝末年，朱元璋與陳友諒為爭奪天下，曾在鄱陽湖周邊對戰十八載春秋。一年春天，朱元璋被陳友諒的水軍圍困於康山草洲，半個月過去，船上所攜帶的蔬菜全吃光了。朱元璋數天未食蔬菜，食慾大減，人也日漸消瘦。伙頭軍著急之際，忽然發現草洲上生長著一種碧綠的野草，便隨手扯了一根嫩莖嚼了一下，立時覺得滿口生香，清脆爽口。伙頭軍靈機一動，採摘了許多野草，去其葉，擇其莖，與軍中僅剩的一塊臘肉皮同炒。當這道香飄四溢的野蔬端上桌後，朱元璋食指大動，吃後連聲叫好，精神振奮，後來一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜，遂賜名此草為藜蒿。
故事三
唐代大曆中期，受貶來到饒州任刺史的大書法家顏真卿，有一次發現不少民婦村姑從湖洲上採來一籃籃青碧辛香的野草。顏刺史感到奇怪，便叫幕僚打聽究竟。幕僚打聽回來說，她們採擷的是一種叫蘩的野草。顏真卿嗯了一聲，頓時想起《詩經》中的詩句：「於以採蘩，於沼於。」他知道蘩的稱呼是古名，當時已經叫白蒿。於是便問人們採這麼多的蘩幹什麼。有本地人回答，蘩草的根富含澱粉，可以幫助度過春荒。顏刺史聽過之後，深深地感嘆了一句：「看來此草名不符實，依我所見，不如稱作藜蒿。黎者，眾也，眾人喜愛的野蒿。」眾人一聽，齊聲喚好。從此，白蒿在鄱陽一帶便改作為藜蒿。為了表示此蒿草屬，人們後來便在「黎」字上面加蓋草頭。
啤酒燒鴨
啤酒燒鴨的做法：
【主料】鴨子半隻
【輔料】青椒2隻、紅椒1隻、生薑半塊
步驟：
1.所有的香料洗淨瀝乾水分；
2.鴨子洗淨瀝乾剁成塊；
3.生薑切片，蒜白斜切片，青紅椒切成塊備用；
4.鍋中燒水至半開時加入薑片和料酒，水開後倒入鴨塊焯水，洗去浮沫瀝乾；
5.油鍋燒熱下入香料和蒜白炒香；
6.倒入鴨塊煸炒至出油；
7.加入料酒煸炒片刻；
8.加入醬油翻炒均勻至鴨塊上色；
9.倒入足夠的啤酒，啤酒液面要蓋過鴨塊，大火燒開後改小火燒制約30分鐘；
10.燒至鴨肉熟爛時加鹽、青紅椒片翻炒均勻，再燒制2分鐘即可關火裝盤。
板慄燒雞
摘要：板慄燒雞是一道營養豐富的傳統名菜，在我國的湘菜、川菜和東北菜等菜系中都有這道菜，不同菜系的板慄燒雞做法不同，口味也略有不同。板慄燒雞含有優質蛋白質、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質、澱粉等營養物質，屬於高蛋白低脂肪食物，有益腎、養胃、強筋、滋陰、養血等功效，不過不宜食用過多，且感冒發熱、糖尿病人、三高人群等不宜食用。下面來了解一下板慄燒雞的功效作用與禁忌吧。
一、板慄燒雞是哪個菜系
板慄燒雞是什麼菜系？板慄燒雞作為一道傳統名菜，是用板慄和雞肉燒制而成的，具有雞肉鮮滑、板慄香甜、汁濃醇厚、色澤紅亮、美觀大方等特點，這道菜在湘菜、川菜和東北菜中都有，不同菜系製作這道板慄燒雞的做法也略有差別。
不同口味的朋友可以選擇不同菜系的燒雞，喜歡清淡的人可做成富有廣州風味的板慄燒雞，喜歡香辣的人可以做成富有湘菜或川菜味的板慄燒雞。
板慄燒雞的做法：
二、慄子燒雞的功效與作用
慄子燒雞的營養成分主要有：優質蛋白質、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質、澱粉等，雞肉屬於高蛋白低脂肪的食品，相比牛肉和豬肉，其維生素A的含量高很多；慄子不僅含有大量澱粉，還具有蛋白質、維生素等營養素，是一種價廉物美、富有營養的滋補品。
醫學界認為，雞肉性平、溫，味甘，入脾、胃經；可溫中益氣，補精添髓；用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。板慄味甘，性溫，入脾、胃、腎經；養胃健脾，補腎強筋，活血止血；主治脾胃虛弱、反胃、洩瀉、體虛腰酸腿軟、吐血、衄血、便血、金瘡、折傷腫痛、瘰癧腫毒。二者同食，有益腎、養胃、強筋、滋陰、養血等滋補功效，尤其適合老人腎虛者、小便頻多者、內寒洩瀉者食用。
三、板慄燒雞的食用禁忌
1、板慄具有養胃健脾、補腎強筋、活血止血之功效，但食用過多容易阻滯脾胃，因此不宜過量食用。並且板慄生食不易消化，因此烹調時要注意烹熟。
2、感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人應忌食板慄燒雞。
3、雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用。
4、板慄含有大量澱粉，糖尿病人不宜食用；嬰幼兒、脾胃虛弱、消化不良者、患有風溼病的人不宜多食，避免不消化。
餘干辣椒炒肉
菜品特色：辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鮮美、家鄉味濃、嫩香爽口。
食用價值：餘干辣椒含有豐富的維生素C,可以控制心臟病以及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，搭配的瘦豬肉則含有優質蛋白質和人類必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血等等。
製作方法：
原料
主料：五花肉100克，餘干楓樹辣椒200克。
配料：豆豉、蒜末、薑末、水澱粉各少許。
調料：老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許。
操作：
1、將楓樹辣椒洗淨瀝乾水，對半切開去籽；
2、五花肉焯水切薄片，水澱粉勾芡；
3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、姜蒜末爆香；
4、再倒入肉片爆炒；
5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之後倒入青椒，炒勻；
6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。
食用須知：
⑴在用生粉拌肉的時候，加一點胡椒粉，醬油倒可以不放；
⑵先下熱油將肉炒至五成熟，倒入盤內；
⑶然後炒辣椒，並且要加入足夠多的鹽、蒜頭、薑絲，這樣炒出來的辣椒才夠香；
⑷將炒好的肉倒入鍋內，快速炒熟；
⑸肉片上漿時料酒不可過多，否則影響口感；
⑹若青椒較厚較大，則炒青椒時間需要相應延長。
筍乾燒肉
筍乾燒肉的做法：
【主料】五花肉500克
【輔料】筍乾適量、雞精少許、蔥4根、姜半塊、生抽適量、老抽適量、白糖適量、植物油適量
步驟：
1.筍乾用溫水泡發後切寸段，五花肉切塊焯水後洗淨浮沫（最好用熱水洗）；
2.鍋內熱油，五成熱時放入五花肉及薑片，中小火煸炒至肉微微吐油，呈微黃色；
3.往鍋中倒入紹酒，大火煸炒；加入生抽、老抽，煸炒；
4.蓋上鍋蓋，燜兩分鐘，至肉完全上色；
5.開蓋，往鍋中加入開水沒過肉，大火燒開後再一次撇去浮沫；
6.然後加入糖、雞精，蔥、筍乾，大火燒開後改小火燜一小時即可。
贛州名菜酸菜炒東坡
酸菜炒東坡是江西贛州傳統的特色名菜，屬於贛菜。取豬大腸洗淨切成段，用本地的一種特殊酸菜即醋果子作為主配料，再加其它佐料爆炒麵成，其特點是色澤素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道頗具地方風味的佳餚，因食用時耐人咀嚼，意味深長，猶讀蘇詞，故稱炒東坡，俗稱為醋果子炒大腸。
製作方法：
1、豬大腸加純鹼、幹澱粉反覆搓揉，用清水衝洗乾淨；鍋內放入清水，大火燒開後放入大腸大火氽3分，撈出控水，順長剖開，切長4釐米的段，用料酒、鹽、幹澱粉上漿。
2、酒釀辣椒、酸蘿蔔、酸茭頭、酸冬姜、生薑均切小片；香蔥切段。
3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入大腸快速翻炒2分鐘，取出控油。
4、鍋內留油20克，放酒釀辣椒、酸蘿蔔、酸茭頭、酸冬姜、生薑、香蔥段小火煸炒1分鐘，用味精、醬油、陳醋調味後勾溼澱粉芡，入炸好的大腸翻炒均勻，淋明油出鍋。
江西名菜酒糟魚
酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，選半斤左右的鯽魚，醃製，晾到半乾時，放進釀好的米酒罈子裡封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。
關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。
菜品特色：
既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的鹹。魚肉在口中，細膩滑爽，餘香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月裡，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒裡，它瀰漫著令人陶醉的味道。
酒糟魚是一客閒菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質裡溼潤出來。
產品選用亞洲第一大無汙染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青,草,鯉魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經科學醃製、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精製而成，為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎，並被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。
江西菜炒鱔魚
基本介紹：炒鱔魚是由鱔魚為主要食材做成的一道江西菜， 以豬油、醬油、大蒜等為調料製作成的一道美食，主要通過煸炒的方法製作而成。
菜品特色：此菜鮮香麻辣，湯汁濃厚，色澤紅亮。
食用價值：黃鱔肉嫩味鮮。營養價值甚高。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質「鱔魚素」，有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血等功效，能降低血糖和調節血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。每1百克鱔魚肉中蛋白質含量達17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，鈣質38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（B2）、尼克酸（維生素PP）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素。
製作方法：
1. 將鱔魚頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開，取出內臟和脊骨，然後將鱔魚片成2.4 釐米長片；
2. 洋蔥去老皮，洗淨，切成片；
3. 幹紅椒切成小片；4. 生薑大蒜洗淨，均切成末；
5. 炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒；
6. 將鱔魚爆炒起卷時，放入醬油、生薑、洋蔥、幹椒、料酒，加蓋燜；
7. 燜片刻後，放入鮮湯適量再燜；
8. 燜片刻用澱粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤，撒上胡椒粉即成。
炒鱔魚的製作要訣：
1. 鱔魚要用活的，死鱔魚，身體分解出有毒的物質，食後中毒；
2. 如鱔魚不好釘住，可先將其摔暈；
3. 用大火，淋入法勾芡。
江西特產老表土雞湯
老表土雞湯是江西省宜春市袁州區傳統的特色名菜，屬於贛菜系袁州菜一支。因其肉質鮮嫩，鮮香爽口兼具滋補養身的神奇功效而被列入「十大贛菜」之一。老表土雞湯的主料土雞為袁州當地特產袁州土雞。相傳此菜與朱元璋有關。老表土雞湯是江西宜春袁州區的特色菜，以袁州土雞為主材料，味道鮮美、營養價值高。
烹製方法：
主料：袁州土雞一隻1750克。
配料：大蔥白4段、姜4片、大棗和枸杞若干。
做法：
1、土雞洗淨，控水；
2、入開水鍋中焯2分鐘，撈出；
3、另起鍋，放入焯好的土雞，加入蔥姜，加沒過的熱水大火燒開；
4、轉小火燉一小時，撈出蔥姜棄之；
5、添加衝洗乾淨的大棗和枸杞，小火繼續燉30分鐘；
6、起鍋前調入適量鹽即可。
風味特點：老表土雞湯是江西宜春袁州區的特色菜，以袁州土雞為主材料，味道鮮美、營養價值高。
所屬菜系：老表土雞湯屬贛菜系袁州菜一支，為江西宜春市袁州區特色菜。
營養價值：雞肉含有維生素、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養物質，有增強體力、強壯身體的作用。其中，雞肉中的磷脂類物質，對人體生長發育很重要，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
適用人群：老表土雞湯肉質細嫩，滋味鮮美，是一道老少皆宜的菜品。但因雞肉性溫，多食容易生熱動風。有外感發熱、內熱亢盛者、肝火旺盛或肝陽上亢者慎食。
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