小酥肉怎樣炸才能又酥又脆(小酥肉要想炸的酥)
2023-05-20 22:32:50 1
小酥肉是過年非常受歡迎的一道菜,從南到北幾乎各地的人們都喜歡吃酥肉,四川喜歡用小酥肉涮火鍋,河南和山東喜歡用小酥肉燉湯,其實酥肉直接吃更香,無論怎麼吃都好吃。小酥肉的做法很簡單,把豬肉切成片,醃一醃,掛上糊,放油鍋裡一炸就可以了。雖然看似簡單,酥肉要想炸得又香又酥,關鍵就在於醃肉和掛糊。
醃肉決定的是酥肉的底味,鹹度可以根據口味調節,但是肉若想香而不腥,醃肉的時候一定要放一些花椒粉,花椒粉用花椒自己製作,也可以買現成的,但是一定要新鮮,因為花椒很容易受潮,受潮的花椒粉就不香了。如果家裡的花椒或者花椒粉味道很淡,可以用鍋幹炒一下,炒出香味,花椒炒出香味用擀麵杖擀成花椒碎就可以。
掛糊是決定小酥肉是否酥脆的關鍵,小酥肉要香酥,不能用麵粉,也不能用常見的玉米澱粉,要用紅薯澱粉,用紅薯澱粉炸出來的酥肉口感才會酥。所以小酥肉的靈魂只有兩位料「花椒」和「紅薯澱粉」,下面來看一下具體的做法吧。
有人說正宗的小酥肉是肥瘦相間的,其實不盡然,可以根據個人喜好,不喜歡太肥膩的,可以像我一樣做純瘦的小酥肉,選了一塊裡脊,再準備一些紅薯澱粉,紅薯澱粉最好是這種有一些顆粒的,這是小酥肉「酥」的關鍵。
【操作步驟】第一步:把豬肉改刀切成厚度2毫米左右的薄片,肉太厚了不入味,太薄炸出來口感會偏幹。
第二步:把切好的肉片放入碗中,加入1勺料酒,半勺老抽,1勺生抽,少量白糖,1勺花椒粉,用手抓勻,醃製一會兒。
第三步:在醃好的肉片中放入半碗紅薯澱粉,再打入1個雞蛋,用筷子把雞蛋和紅薯澱粉拌勻,如果太幹,可以少量加水,拌到澱粉糊稠度類似於酸奶的狀態就可以了,稠一點炸出來口感更酥。放雞蛋炸出來的口感是酥而不硬,如果喜歡硬硬脆脆的,可以用溫水替代雞蛋,但是水量控制好,澱粉糊不要調稀了。
第四步:炸鍋中的油燒至七成油溫,把肉片依次放入油鍋中,中火炸到肉片全部浮起來,表面變成金黃色,就可以撈出來了。炸酥肉油溫不能太高,否則會把肉裡面的水分炸幹,吃起來會很乾硬。
剛炸出來的酥肉非常香,一定要趁熱吃,如果室溫低或者屋內溼度大,很容易回潮變軟,如果變軟了,吃的時候可以復炸一下,燉湯和涮火鍋就不需要復炸了。直接吃可以蘸辣椒鹽,香辣酥脆,吃上停不下來。
【小貼士】1、醃肉的時候一定要加味道重一些的花椒粉,我是從四川網購的花椒粉,味道特別純正,一般家裡的花椒用鍋煸炒到酥脆,用擀麵杖擀碎就可以。
2、掛糊的時候直接加幹紅薯澱粉,是因為肉片本身有水分,如果用水提前調好澱粉糊,放入肉片可以能會變稀,所以要直接加到肉片中,根據澱粉的稠度選擇性加水,這樣調出來的澱粉糊一般都不會太稀。
3、炸酥肉的油溫不能太高,否則肉被炸幹,吃起來就不香了。
4、炸好的酥肉吃不完可以冷凍保存,吃的時候覆炸一下就可以。
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