清蒸酸梅烏曼麻魚做法（甜梅菜蒸有機茄子）

2023-05-20 22:48:20

甜梅菜蒸有機茄子

精選惠州矮坡鎮的甜梅菜，炒幹水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香氣撲鼻，茄子軟嫩入味，點擊率很高。

原料掃盲

甜梅菜：

用惠州所產略帶甜味的新鮮梅菜醃製、晾曬而成，色澤金黃、香氣撲鼻、鹹甜爽口。

製作流程：

1、惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，撈出後擠幹水分，切碎備用。

2、鍋放少許底油燒熱，下蔥末、薑末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒後翻勻即可。

3、淨鍋燒熱，放入甜梅菜碎100克小火煸幹水分，倒入炒熟的肉末，調入生抽4克、白糖2克、味精2克翻勻。

4、有機長茄子600克去皮改成長條，入六成熱油炸至表面淺黃，入沸水焯掉多餘油分，擠幹後加少許生抽、鹽、白糖顛勻，擺入盤中，蓋上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分鐘，取出撒彩椒粒、香蔥花，激少許熱油即可上桌。

製作關鍵：

一定要將甜梅菜乾炒去掉水分，這樣口味才夠香，否則質地水淋淋的。

椒香貢菜三文魚

傳統做法的三文魚是以少調味，突出本味為主，將其烹成川菜大麻大辣的味型是一種很大膽的嘗試。但不是所有的嘗試都是對的，應以適客為前題。

辣烹三文魚的法寶是在傳統味型的基礎上增加複合味，例如麻辣味加上荔枝味，製成麻辣荔枝味，小酸小甜能中和一部分麻辣的刺激，成菜口味更惹人愛。

製作：

1、將貢菜200克汆水後裝盤墊底；將三文魚300克切片，擺風車形裝盤。

2、將幹青花椒20克、幹辣椒3克用七成熱的花生油50克煉製出香後，加入蔥絲3克，鹽、雞精各1克，白糖1.5克，美極鮮味汁8克，生抽3克，調勻，將汁水澆入擺好三文魚的盤中，另取4克蔥白絲裝飾即可。

麻醬鳳尾

將「麻醬鳳尾」改良，選用帶有一點點根莖的脆爽萵筍尖，切開後直接裝盤，澆入自調的麻醬料即可上桌，操作簡便，蔬菜清脆，醬料濃香，十分入味。

製作流程：

1、選用帶一點點根莖的萵筍尖300克，洗淨瀝乾，改刀成食指粗細的條，放入盤中。

2、芝麻醬50克、花生醬25克加香油25克、紅油10克攪開，調入鹽8克、白糖7克、味精5克攪勻，澆在萵筍尖上即可走菜。

大師點撥：

1、北方人調芝麻醬時要用清水，可此菜中所用的芝麻醬，卻不能用水調拌，而只能加油攪勻，這樣才夠油潤，更容易「扒」在蔬菜上。另外，攪芝麻醬時最好用香油，若是擔心成本過高，可用花生油代替；還需加入少許紅油，使醬料顏色微紅，且帶有微微辣味。

2、為何一定要選帶有少許根莖的萵筍尖，一是便於切成形，二是萵筍的根與葉是兩種清脆，能讓食客品嘗到不同口感。