大廚教你做鮑魚的正確做法（大廚壓箱底的秘籍）

2023-04-29 07:47:38

鮑魚海參排骨靚湯

用料

排骨250克；海參6隻；鮑魚4隻；姜8片；烏賊幹一小撮

做法

烏賊幹用開水泡半小時，泡的水不要浪費用來煮湯。海參冷水泡發。鮑魚及鮑魚殼洗乾淨，鮑魚切花刀，煲湯好入味。排骨冷水下鍋，加薑片料酒去血水去腥，煮沸之後撈起。用冷水洗乾淨浮沫。排骨和烏賊幹，薑片，先入鍋，加入一大碗清水及烏賊幹水。大火煮開之後，轉小火燉一個小時。我用的琺瑯鍋，導熱快且保溫性能高。煮沸只需幾分鐘。一小時後加入海參和鮑魚，小火接著煲一個小時。期間要撈起湯麵上的浮沫，保持湯的清澈。湯攪拌個幾次。總時長兩個小時左右，海鮮本身自帶鹹味，覺得味淡可以適量加點鹽。熬湯過程中陣陣香味飄出，一定要忍住哇鮑魚完全吸收了排骨的肉香，吃起來彈性十足肉感滿分。烏賊幹有韌性，海參脆彈。湯鮮美，清爽不油膩，大膽放心吃不會發胖噠，越喝越靚。多出來的湯不用擔心浪費，可以拿來下麵條或者粉絲，也可以煮粥，一湯多用。絕對加分。清蒸鮑魚

用料

鮑魚；姜蒜蓉；胡椒粉；油；蔥花；鹽

做法

將洗涮乾淨的鮑魚裝入盤子裡鍋裡放上蒸籠以及適量水燒開將盤子放入蓋上鍋蓋大火蒸五分鐘熄火燜片刻取出盤子緊接著燒熱油鍋，放少許鹽倒入姜蒜蓉爆香馬上將熱油姜蒜蓉淋到鮑魚上最後撒上少許胡椒粉以及蔥花即可食用鮑魚雞湯

用料

鮮鮑魚8個；土雞半隻；姜4片；鹽適量

做法

雞肉砍成小塊。鮑魚買的時候讓攤販幫收拾乾淨。回家再泡水用刷子刷一下鮑魚殼表面的汙漬。熱鍋倒少許油爆香薑片後下切好的雞肉翻炒。炒至雞肉變白就盛出放到煲湯的砂鍋裡。放入足夠多的水，放鮑魚。大火煮開後轉小火燉2個小時最後用鹽調味即可熄火。蒜蓉鮑魚

用料

鮑魚10隻；粉絲1把；大蒜10瓣；生抽2勺；蠔油1勺；料酒1勺；蔥花2根；豆豉魚油1勺

做法

簡單清洗後放入海鹽水中養2小時肉殼分離後將腸子摘了進行清洗鮑魚肉改刀，鮑魚殼放入開水中焯水，一切完畢後進行裝盤。調蒜蓉醬：起油鍋放蒜泥炒香→生抽→料酒→豆豉魚油→耗油→蔥花煮開後備用每個塗上一勺醬汁後清蒸10分鐘就可以上桌啦！蔥油鮑魚

用料

鮑魚六隻；蒜瓣五瓣；蔥適量；生抽適量；鹽適量；糖適量

做法

將鮑魚後面沙袋肚子用不鏽鋼勺子反面由右至左挖出，流水用刷子衝洗乾淨鮑魚切十字刀口，放回殼上，裝盤。鍋裡水燒開，將盤放進鍋，蒸6分鐘。蒜瓣成蒜蓉，小碗裡倒入蒜蓉，生抽，糖，鹽，拌勻，用小勺均勻倒在鮑魚上。蔥切小段，均勻撒在鮑魚上。鍋燒油，冒煙後均勻澆在鮑魚上。完工！開吃！美味啊！小鮑魚燒排骨

用料

新鮮小鮑魚8個；肋排1斤；生薑1塊；大蔥1段；蒜3瓣；桂皮少許；八角少許；紅燒醬油；老抽（上色用）；料酒；糖；香油

做法

排骨衝洗乾淨小鮑魚可以請店家代為去殼或者自己用小刀輕輕將肉取出，用牙刷或乾淨的鋼絲球將旁邊的沉汙刷洗乾淨在小鮑魚表面像切魷魚花一樣，橫著切幾條，豎著切幾條，保持鮑魚肉別被切斷排骨冷水下鍋，煮開，瀝去浮沫生薑切絲、大蔥切大塊鍋中放少量油燒熱後加入大蔥、生薑和整瓣蒜略炒香，接著加入排骨繼續翻炒至表面微焦加入小鮑魚，倒入適量料酒，紅燒醬油，糖炒一下倒入沒過排骨量的開水，再加入1個八角少許桂皮移入高壓鍋，大火燒開轉小火20分鐘重新倒回炒鍋中，大火快速收幹收濃湯汁此時可根據個人口味增加適量鹽、糖或者老抽上色，臨出鍋前淋入少許香油即可小鮑魚燉土豆

用料

小鮑魚15隻；土豆中等大小的一個；蔥花、薑片適量；大料(八角)一個；黃豆醬油一大勺；蠔油一小勺；鹽1g；糖一大勺

做法

鮑魚去殼處理乾淨，在平面打花刀土豆去皮切長條後用清水洗去表面澱粉，控幹把土豆先炸一下，不必炸熟炸至焦黃備用備好調料鍋底放油燒熱，加1個大料炸香加入蔥姜烹入醬油和蠔油加土豆翻炒均勻，加清水沒過土豆，蓋鍋蓋燒開後，轉小火燉至六成熟加入鮑魚、鹽、糖調味。繼續燉5～8分鐘(視鮑魚大小而定)大火收汁即可，注意不要收的太幹。鮑魚雞煲

用料

鮑魚10隻；雞半隻；大蔥；蒜；姜；朝天椒；小蔥

做法

雞切件，用油、鹽、生抽、薑絲先調好味，醃十來分鐘。鮑魚去掉殼和內臟，用牙刷刷乾淨再用生粉搓洗兩三遍。劃花刀～姜切片蒜切末，朝天椒切圈，大蔥小蔥切段熱鍋下油，下薑片蒜末大蔥段朝天椒爆香，然後下雞肉爆到略顯金黃色，再下鮑魚翻炒幾下適量鹽入味，淋上老抽調色炒香放入適量水，中火燜到收汁，出鍋前放鹽和味精調味最後裝盤撒上蔥花，熱一點點油淋到小蔥上，香氣撲鼻～鮑魚粥

用料

鮑魚1/2個；米1杯；薑片3片；蒜片2片；蔥2支；香菜2支；水7杯

做法

將鮑魚洗淨，切粒大米泡半小時以上，瀝乾油鍋爆香薑片和蒜片下鮑魚粒炒至白色，下大米一起炒香將炒好的鮑魚米加入7杯水，大火煮開。開後立刻關火，全部倒入電飯煲內，關上蓋子閥門，打開保溫檔第二天早上開蓋加鹽和香菜或者蔥花就可以喝到美味的鮑魚粥了家常鮑魚撈飯

用料

鮑魚；米飯；蠔油；菜心；生抽；白糖；澱粉

做法

把鮑魚用乾淨牙刷刷洗乾淨。小心的用刀子將鮑魚與鮑殼分離開，去除內臟後衝洗乾淨。蒸鍋加水燒開後，放入清洗好的鮑魚，根據大小蒸3-5分鐘，為防止口感變老，蒸的時間不能過長。炒鍋先不用放油，加入小半碗清水。倒入適量蠔油，生抽、白糖燒開。用水澱粉勾芡。最後淋上一點熟油。加熟油的目的是為了讓芡汁看起來更油亮好看。當然自家吃沒那麼講究也可以不加。將蒸熟的米飯盛到小碗裡壓實。倒扣到盤中，放入蒸好的鮑魚。菜心焯水：鍋裡水燒開，加入一小勺鹽，再加入少許香油，把菜心放入一變綠馬上快速撈出。焯水後的菜心也放入盤中。將做好的芡汁澆到鮑魚上面。開吃吧！鮑魚像向日葵綻放

用料

鮑魚8隻；尖青椒4個；蒜頭2-3瓣；蠔油1勺；老抽1勺；味極鮮醬油1勺；生粉適量；豬肉片2-3兩

做法

肉片適量用一勺味極鮮醬油和少許生粉醃製鮑魚切花刀，不要切太深會斷，切細一些會更好看且裹更多的醬汁。尖青椒斜切圈，頭部的籽可以去掉，口感會更好。熱鍋冷油，油稍微多些，下蒜和醃製好的肉片翻炒。肉片變色還沒全熟之前就可以下尖青椒了。爆炒，下一勺水，下一勺蠔油，翻炒均勻最後下切花刀的鮑魚，等待它們的綻放。下一勺老抽上色，最後來點生粉水勾芡收汁，出鍋裝盤。來碗白飯，謝謝！鮑魚海鮮粥

用料

鮑魚6隻；鮮蝦250g；香菇200g；芹菜一顆；生薑25g；香菜2顆；鹽、胡椒、雞精、料酒少許；梗米150g

做法

米洗淨泡好，水多米少姜切末，放泡米的鍋裡，滴入適量無味食用油，大火煮開轉小火把米熬開鮑魚處理好切絲，用黃酒抓醃備用鮮蝦剝成蝦仁，切丁黃酒抓醃備用香菇切薄片備用香菜切丁備用煮開的粥裡依次加入香菇、鮑魚、芹菜丁、蝦仁，蝦仁變色後放入鹽、雞精、胡椒粉，裝碗撒香菜末裝飾即可！蒜蓉鮑魚

用料

獨頭蒜兩個；鮑魚六隻；香蔥三根；色拉油少許；生抽少許；鹽少許；料酒少許

做法

蒜蓉鮑魚，鮑魚六隻，用刀把鮑魚的肉與殼分離，鮑魚用刷子把邊都刷裡乾淨，再把殼也清理乾淨，備用。鮑魚切十字花刀，放料酒，鹽，蔥姜味15分鐘，然後把鮑魚從新放到殼上，入鍋蒸八分鐘取出，把多餘的水倒出，鮑魚的身上放香蔥末蒜末，鍋燒熱放油，油熱後用小勺分別澆在鮑魚的身上，再把生抽澆在每個鮑魚的身上，就哦啦。紅燒鮑魚

用料

鮑魚仔若干；雞湯；西蘭花（擺盤）一小朵

做法

準備好食材~~處理鮑魚，用個小勺沿著邊把中間的肉挖下來就行，記得去掉內臟將挖好的鮑魚仔肉用鹽水抓一下，洗淨用小鍋將水燒至45度左右（可以用手試一下，感覺稍稍燙就差不多了），關火，將鮑魚放下去泡13分鐘；據說這麼泡過後鮑魚的韌性非常好哦！將泡好的鮑魚放入煮開的雞湯，小火煮20分鐘後撈出；吖吖木有準備雞湯，偷懶直接用了史雲生清雞湯o(∩_∩)o哈哈在炒菜鍋裡放入雞湯適量，加入耗油、少許醬油，煮開，將之前雞湯煮過的鮑魚放入；煮1-2分鐘後，加水澱粉大火收汁最後將鮑魚擺入盤內，旁邊裝飾西蘭花，澆汁；可以上桌啦~~紅燒鮑魚

用料

鮮活鮑魚12隻；蔥姜蒜末少許；生抽、蠔油各一大勺；豆瓣醬半勺；鹽、糖各少許；雞粉或雞精、料酒適量；水澱粉適量

做法

儘可能選用鮮活鮑魚，冷凍鮑魚或是罐頭鮑魚也可，價錢上相差無幾，但是口感上會差好多。用加鹽的清水浸泡鮑魚10分鐘，用勺子挖出肉身，去內臟，用牙刷蘸鹽水刷去黑色的黏膜，然後衝洗乾淨。會費一些時間，但是去掉這些雜質，味道才會更鮮美呀，鮑魚殼不要扔，留做盤飾用。鮑魚正反兩面改花刀以便入味和造型漂亮，注意不要切斷鍋裡加少許冷水，水量能沒過鮑魚即可。加入一小勺雞粉或雞精加入大勺料酒把鮑魚放入冷水裡，全程開小火加熱至水沸騰，繼續小火煮製三到五分鐘，利於入味和去腥，從冷水開始加熱，慢熱的過程很重要，煮製過後鮑魚口感不會老硬。鮑魚撈出，用煮鮑魚的水焯一會兒鮑魚殼，10分鐘撈出備用，這樣做的目的是消毒鍋內放些油，燒熱轉小火，加入半勺豆瓣醬，我用的是丹丹牌豆瓣醬，顏色比較鮮豔紅油好漂亮的說慢慢炒香炒出紅油。加入蔥姜蒜末炒香，加入蠔油一大勺，生抽一大勺，鹽，雞精和白糖各少許，加入清水燒開，水量能沒過鮑魚即可。把鮑魚放湯汁裡煮一會兒，轉小火保持能開鍋狀態，勤翻動，讓鮑魚充分入味，湯汁能夠更均勻的滲入到鮑魚的縫隙裡。湯汁變少後，調一些水澱粉勾芡即可。如果湯汁想用來拌飯，水澱粉調稀一點勾一個薄芡也是不錯的。鮑魚裝在殼裡，撒些香蔥碎，紅幹辣椒碎點綴即可食用蒜蓉粉絲蒸鮑魚

用料

鮑魚；蒜；粉絲；海鮮醬油；蠔油；料酒；糖

做法

鮑魚用刷子刷乾淨，肉肉周圍一圈褶皺的黑泥刮洗乾淨，然後用水衝洗得白白淨淨的。這次連美麗的殼裡外都要刷得乾乾淨淨。用小刀尖伸進去貼著殼壁下刀把鮑魚肉和殼分離。把鮑魚的黑色內臟部分剪去，屁屁那裡也要用手把裡面的東西擠出，這樣就可以烹飪了。把鮑魚肉切十字花刀，花面向上再擺回殼中。粉絲在沸水鍋裡焯軟濾幹水份，平鋪在大小適中的盆中，再把鮑魚擺在粉絲上。熱鍋放油，把蒜泥下鍋煸熟，用小勺乘出每個鮑魚上放一些，剩下放在粉絲上。小碗中放入海鮮醬油、蠔油、料酒、一點點糖拌勻，淋在鮑魚和粉絲上。鍋中沸水後，放進鮑魚蒸5-6分鐘出鍋，撒香蔥OK。蠔汁鮑魚