滷菜入味的方法（如何保持和提升滷菜的滷香味和肉香味）
2023-04-29 01:40:48
對於大多數的滷菜愛好者來說，滷出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，沒有口齒留香，回味悠長的效果，這個難題是我遇到問得最多的問題，那麼。今天我們就來分析一下，如何才能提高滷肉的滷香味和肉香味。
要使滷出的肉有滷香味和肉香味，我們需要先明白決定這兩個味道的核心是什麼，所謂滷香味，其實就是我們所用的滷肉配料所賦予菜品的香味，即滷菜配方裡所使用的香辛料的香味，至於肉香味，那自然是指肉類本身的香味了。但是除了這兩個因素，決定滷肉香味的另一個很重要的因素，那就是鹽味。在之前的分享中我曾多次提到過「鹽，才是百味之王」，鹽淡了，壓不住肉的腥味，鹽重了，又蓋住了肉的香味。也許有人會有疑問，不是說香辛料有去腥除異的作用嗎？這裡需要說明一點，香辛料基於肉類的去腥除異作用，只是起一個輔助作用，或者可以這麼認為，有鹽，才能激發某些香辛料的去腥除異功效，從而增加滷肉的香味。鹽味不合適，放再多香料也無濟於事。特別是肉食類滷菜，鹽味更是重中之重。所以，滷水鹽度的精確掌控，是決定滷菜是否好吃的成敗關鍵。不管是滷香味還是肉香味，都必須是建立在鹽度精準的基礎上，否則，不管你的配方有多好，原材料有多優質，都做不出口齒留香，回味悠長的效果。
一般情況下，對於滷菜經驗比較豐富的老師傅來說，鹽度的把控都是憑經驗用嘴巴嘗滷水的鹹淡來掌握鹽度，但是對於新手來說，這個還是有一定難度。因為我們每次滷貨的多少不一定，還有各地的鹽的鹹度不一樣，所以這裡也沒法給出一個標準的使用量，這個就需要新手多去嘗試，熟能生巧，做得多了，就熟練了。通常我們做滷菜，大塊的肉類都需要先醃製入味，一般醃製的標準是：每100斤豬肉、兔肉用鹽2.5斤左右，牛肉用鹽3斤左右，鴨肉用鹽3.2斤左右，其他如鴨腳、雞爪等小件類以及動物內臟質地較薄一類的不用醃製。
再有就是在滷製過程中，不同的肉類需要的鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起滷，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定鹹了，為什麼？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起滷當然是淡的淡，鹹的鹹。如何解決？最直接的方法就是肉厚個大的一起滷，薄的個小的一起滷，不同肉類分開滷，這樣就能更好的掌握鹽度，避免滷出的菜品鹹淡不一。另一個解決辦法就是我上面說到的肉厚個大的提前醃製入味後再與肉薄的一起滷時（肉厚的先下鍋滷，按比例加鹽，），肉溥個小後下鍋滷製（不加鹽了）鹽味就基本一致了。這個辦法是針對加工場地有限的滷菜朋友使用，一般能分鍋滷製就儘量分鍋滷製。最後還有一個決定滷菜味道的因素就是火候，火候也很關鍵，如果剛剛滷斷生就撈出鍋，鹽味和香味肯定不夠，滷軟點更容易入味，並且關火後在滷水裡泡一段時間會更入味。
在確定了滷菜鹽味的基礎上，我們再來說說滷菜的滷香味和肉香味。
前面也說了，滷肉的滷香味來自於我們所用的滷肉香辛料，所以，這裡就要求我們使用的香料味醇料正，而且還要求我們對各種香辛料的作用和功效及用量有清楚的認識。這個在之前的文章裡都有分享，感興趣的朋友可以翻看一下。通常在一組配方裡，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等會佔據主導地位，使用量偏大，再輔以去腥除異的香料如白扣、草寇、良姜、香葉等香辛料，將這些具有增香、去腥、解膩、除臭等作用的香辛料按照恰當的比例進行科學合理的搭配。這樣才能增加我們菜品的滷香味。
再來說說滷肉的肉香味，顧名思義，就是肉類本身的香味。為了鎖住肉香味，那我們就需要有計劃的分鍋滷製一些食材，如果不分屬性，什麼都放在一鍋滷，比如，豬肉，雞肉、牛肉、鴨肉、大腸，小腸，羊肉，狗肉等都一鍋混滷，不用說，這些混在一起肯定有雜味，從而掩蓋了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然後是平時滷水的保養，過濾殘渣，清除血沫，滷水除雜質等也很關鍵，要始終保持滷水味道純正濃厚，香味十足。只有這樣，做出的滷菜才會回味悠長，口留餘香。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在實際操作和經營過程中的經驗，有不同的方法和技巧，歡迎大家在評論區留言交流。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃鬱即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是連結
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