最常見的幾種泡菜（泡菜究竟從哪來）
2023-04-29 01:54:26
前段時間，#李子柒做泡菜遭韓國網友圍攻#登上微博熱搜榜，引發網友討論。
據報導，有韓國網友看到這條視頻後，留下了這樣的評論。
圖源微博@頭條新聞
還有一些韓國網友的角度更清奇，認為從李子柒的視頻中可以看到她根本沒有泡菜冰箱，這足以說明「泡菜根本不是中國的食物」。
圖源微博@頭條新聞
那麼，泡菜究竟從何而來？
事實上，泡菜在中國歷史悠久，文化深厚，是源自本土的發酵蔬菜食品。
作為世界上蔬菜資源最豐富的國家之一，早在7000多年前仰韶文化時期，中國就開始培育和種植蔬菜。
在漫長的實踐過程中，我國古人掌握了食鹽、麴黴、瓷器等生產和應用技術，為泡菜的發展提供了極為有利的物質基礎和先決條件。
鹽漬菜是泡菜的雛形。利用鹽通過漬（或醃）的方式將生鮮蔬菜保藏起來，是泡菜製作的第一步。
傳說上古時代，彭祖在以鹽保鮮的過程中，發現蔬果經在鹽水中發酵，除能保持原有的一些鮮美特徵外，還另有一番獨特風味，於是將這種生鮮蔬菜貯藏加工方式流傳了下去。
明 沈周《蔬菜圖》局部 臺北故宮博物院藏
而有文獻記載的古代醃藏蔬菜，至少可以追溯到3000多年前的商周時期。《詩經·小雅·信南山》中有詩句：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。」
關於菹（zū），《說文解字》記載：「菹，酢菜也。」清代王筠《說文句讀》解釋說：「酢，今作醋，古呼酸為醋，酢菜猶今之酸菜，非以醋和之。」
結合《中國食料史》的說法，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽、飯（包括粥、米粉等澱粉類物質）醃製發酵而成的食品。因此，經發酵後製成的菜菹可視為今天泡菜的前身。
先秦時期，菜菹在貴族們的祭祀及平常餐飲中佔有非常重要的地位。據《周禮》記載，周代設有「醢人」一職，他們的職責之一便是掌管「七菹」，即韭菹、菁菹（蔓菁）、茆菹（蓴菜）、葵菹（冬葵）、芹菹、箈菹（tái，嫩筍）、筍菹。
早期人們用陶甕或陶罐製作菜菹，以草和泥填塞密封。而後，菜菹製作器具經過改良，出現了專門用於醃製蔬菜的泡菜罈。
考古發現表明，至遲在西漢晚期，我國已有定型了的醃製泡菜專用陶罐。泡菜罐（壇）出土地點大多在黃河以南，尤以江南為多，形制與現在使用的泡菜罈沒有什麼明顯區別。
浙江省衢州市龍遊縣西漢「李未」墓出土的硬陶泡菜罐
該墓葬的年代為距今至少2100年的西漢晚期
圖源光明日報
北魏時期，我國著名的農業科學家賈思勰在《齊民要術》中，較系統和全面地介紹了北魏以前的泡菜加工方法。以醃製方法之不同，主要有鹹菹、淡菹之分。
「鹹菹」是將蕪青、蜀芥等蔬菜用鹽水浸泡三天，再加上粥清（即粥熬成的湯汁）發酵變酸而成。「淡菹」則只用黍米粥清和麥末發酵製成。
鹹菹法：……其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清，搗麥作末，絹篩。布菜一行，以末薄坌之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限……
作淡菹，用黍米粥清，及麥䴷末，味亦勝。
這些做法主要是利用乳酸菌將醃製原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由於分解不完全生成不同的醇，酸和醇在一定條件下又發生化學反應生成特有的酯類，從而使醃製而成的食品呈酸鹹味，並有特殊的香味。
此外，人們做菜菹時還常會放入一些青蒿、薤白、豉汁之類的調料，使之口味更加豐富。
作酢菹法：三石甕，用米一鬥，搗攪取汁三升。煮滓作三升粥，令內菜甕中，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸湯澆之，便成。
也有在醃漬蔬菜時加入酒糟的，利用酒糟發酵並使酒糟的芳香氣味滲入蔬菜組織中，做成糟漬菜菹。
瓜菹法：採越瓜，刀子割，摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳。
雖然魏晉南北朝時期尚無泡菜之名，但是經發酵製成的各類菜菹達30餘種，既有園蔬，也有野菜；既有葉菜，也有根菜、瓜菜和菌類，可謂是「萬菜皆可菹」了。
其中，「湯菹法」詳細地介紹了「酸白菜」的製作方法。白菜，古時候稱為「菘菜」。將菘菜燙過後，再在冷水中浸洗，放進鹽醋裡浸泡，可以存放很久。
作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
到了隋唐五代時期，菹菜已成為普通百姓日常食用的菜餚，年年製作，歲歲貯存。由於物美價廉，需求量大，還有人經營菹菜生意。
杜甫就曾在《病後遇王倚飲贈歌》一詩中，描繪了唐代長安市場上出售菜菹的場景。
「
遣人向市賒香稉，喚婦出房親自饌。
長安冬菹酸且綠，金城土酥淨如練。
」
宋代，泡菜有了更大的發展，並且還有著名「吃貨」蘇東坡作代言人。
南宋·朱弁《曲洧舊聞》記載，蘇東坡曾對他的老朋友劉貢父說，他和弟弟蘇轍學習「制科」考試的時候，每天吃「三白飯」，相當好吃，都不相信世間上還有什麼八珍美食能比三白飯更好吃的了。
所謂三白飯，就是一碗白飯、一碟鹽、一碗白蘿蔔。
有人考證，蘇軾所說的白蘿蔔就是泡菜蘿蔔，也稱為「跳水泡菜」。
其做法是頭天晚上將蘿蔔洗乾淨，放入酸水罈子中，第二天撈出來就可以吃，這時的蘿蔔保持了它原有的白色，稍有點酸味，甘脆可口，很能下飯。
據傳，蘇軾一生喜歡泡菜，不僅每餐必吃，在烹製菜餚時廣泛運用泡菜為佐料，甚至還親自動手醃製，並且樂意將家鄉眉山的傳統泡菜製作技術傳授給別人。
「東坡泡菜」流傳至今，已然成為四川省眉山市東坡區特產，也是中國國家地理標誌產品。
到了元、明時期，流行「醃菜」，類似今日中國西南地區制酸菜之法。
馮應京《月令廣義》中記載的「藏諸菜法」，以及「醃鹹菜」和「水淹蘿蔔」，實際講的就是泡菜醃漬法和老泡菜的再處理及其吃法。
醃藏諸菜：每十斤淨菜，用炒鹽六兩，看所宜或加至十兩，醃三日翻調。
醃鹹菜:……醃三日，倒過，扭出滷水；另入淨器，忌生水，仍以舊滷澆入；又七日，再倒，用新汲水淹浸，仍用磚石壓之。若春間食不盡，於沸湯淖過，曬收；夏間將菜溫水浸過，壓幹，拌香油，於飯上頓蒸食佳。
水醃蘿蔔：蘿蔔削去根須，洗淨; 以鹽擦放甕內五六日，下水時復攪勻，一月後可食。如以一二鵝梨則香脆。若食不盡者，就以滷水煮蘿蔔，透空幹，入醬或切細條曬乾收; 臨食時熱湯泡透，炒食聽用。
吃不完的泡菜將其用滷水煮透再曬乾，等到吃的時候再用熱水浸泡，拌上香油或者翻炒，別提多下飯了。
泡菜傳至清朝，品種已是豐富多彩，袁枚《隨園食單》和李化楠《醒園錄》等都有詳盡的記載。
清代晚期，四川華陽縣才女曾懿撰寫的《中饋錄》中第一次出現「泡菜」這一名稱。她提到的「制泡鹽菜法」是典型的四川泡菜做法，一直傳承至今。
泡鹽菜法，定要覆水壇……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬乾，方可泡入……」
四川泡菜的花色品種繁多，《成都通覽》記載了四川成都「常見泡菜22種」及「用鹽水加酒泡成，家家均有」。
並且，川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝之一，直至今天在些地方還保留有這種習俗。
自古以來，中國的泡菜做法就不止一種。按用途，泡菜可分為烹飪菜餚所用的調料菜和配飯菜食用的下飯菜；按泡製時間，又可分為滾水菜和深水菜。
泡菜作為一種醃漬發酵的食品，並非僅存在於少數國家和地區。中國稱之為「paocai」，朝鮮半島及中國的朝鮮族稱之為「kimchi」。它們有相通相近之處，但在用料、口味、製作方法等方面又各有千秋。
相傳，韓國泡菜是在漢朝經由朝鮮半島北部的樂浪郡傳到韓國去的。
高麗時期文人李奎報（公元1169年-公元1241年）撰寫的詩文集《東國李相國集》裡，有「得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支」的詩句。其中，「漬鹽」可能就是指醃漬泡菜。
韓國學者推測，當時的泡菜是用鹽醃漬的白泡菜（即沒有調和辣椒醬的醃白菜）和水分充盈的蘿蔔水泡菜。
明朝時期，辣椒從南美傳到中國，然後又從中國傳入朝鮮半島。
18-19世紀朝鮮王朝晚期，當地風俗志《京都雜誌》和《東國歲時記》均記載了「雜菹」和「冬菹」（越冬泡菜） 的做法及吃法，裡面提到用外來的番椒（辣）醃製蔬菜及各類水產品，使其味道「辛烈」。
雖然文獻所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這裡的「菹」字恰好說明了其與中國千絲萬縷的聯繫。
更有研究指出，韓國泡菜名字「Kimchi」可能源自漢語「沈菜」。
在古代，「沉」「沈」兩字常通用，都有在水中下落、下陷之意。「沈菜」，也就是沉浸在水裡的菜。
在朝鮮半島的史料文獻中，不乏「沈菜」或「沉菜」的說法，有的更是直接將「沈菜」與「菹」合稱為「沈菹」。經過積年語音訛變，「沈菜」逐漸轉演變成了「Kimchi」。
而韓國泡菜中最受歡迎的「辣白菜」，最初見於《閨合叢書》和《是儀全書》中，當時的白菜質量不好，經過一次又一次的改良，直到朝鮮王朝末期才得以出現。
從歷史研究的角度來看，韓國「辣白菜」的「辣」來源於美洲，在製作方法和名稱上，「辣白菜」又與中國關係密切，應當是文化相互交流的結果。
源遠流長的飲食文化既滿足了人們的物質生活，也豐富了人們的精神生活，維繫著群體間的認同感和歸屬感。
「我們支持從美食角度對泡菜相關學術問題進行有益友好的交流，但不應帶入偏見，以免引發對立，影響感情。」
參考資料：
中國新聞網《李子柒做的泡菜，跟韓國有關係麼？》
江玉祥《泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題》
張琴《釋「菹」》
張發柱《對書中醃漬蔬菜技術的探討》
俞為潔《中國食料史》
光明日報《浙江出土西漢泡菜罐》
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