10年燒烤師傅都不會說的燒烤配方（正宗脆香燒烤配方）

2023-04-28 22:01:44

一、選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。

二、配方

1、肉串類：（以5公斤鮮肉計應加入香料的份量）

配方1：（適用於牛、羊、狗肉類）新疆羊肉串料80g、味精80g、精鹽36g、味溢匙味特鮮（某寶有售）40g、姜、香蔥（剁細）各40g、白糖8g、松肉粉25g（羊肉中不要）、吉士粉20g、味溢匙點滴飄香（某寶有售）20g、檳榔香酒（用2-3枚口香檳榔泡白酒500g即成）8g、（紅薯澱粉250g）、孜然粉15g、小茴粉4g、雞精15g。

配方2：（適用於雞、鴨、鵝、豬、青蛙肉類）麻辣臭乾料80g(或十三香100g)，味精（鮮度99%）80g，精鹽36g，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，生薑香蔥各40g，檳榔香酒5g、白糖7g，松肉粉25g，雞精25g，大茴粉5g，小茴粉5g，料酒10g，火鍋鮮香素20g，火鍋飄香劑10g，吉士粉40g，紅暑澱粉250g。

將以上各種原料（兩種配方任選）放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15-30分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

2、雞翅、雞尖、雞雜、雞腿、鴨翅等所有禽類食品：

5公斤食品需要加入配方如下

麻辣臭乾料90g，小茴粉5g，精鹽60g，味精90g，檳榔香酒5g，味溢匙味特鮮（某寶有售）40g，生薑、香蔥(剁細)名30g，松肉粉20g，白糖7g，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）10g，吉士粉40g，無糖奶粉20g，紅署澱粉150g

將上述原料和食品充分拌勻，醃泡20-40分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類，配方為：

5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110g，生薑(拍破)80g，味精100g，香蔥鮮頭50g、花椒10g，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

4、魚類：

各種魚、海鮮、動物類髒的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭乾料100g（十三香100g），精鹽60g，白糖90g，味精80g，味溢匙味特鮮（某寶有售）40g，生薑香蔥（剁細）各40g，飄香醬60g，大茴粉5g、無糖奶粉20g、吉士粉15g、味溢匙點滴飄香（某寶有售）15g、紅薯粉150g。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，海鮮及內臟全部用乾料，醃泡30-60分鐘後穿串待烤。

5、排骨類：

所有動物排骨都按以下配方調製，按5公斤鮮排骨計：

麻辣臭乾料100g（十三香110g），吉士粉60g，精鹽36g，大茴粉5g、小茴粉5g、白糖8g、味精80g、味溢匙味特鮮（某寶有售）40g、松肉粉30g、生薑、香蔥（剁細）各40g，味溢匙點滴飄香（某寶有售）20g、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）10g、紅薯澱粉150g。

上述原料和排骨拌均勻後醃泡20-40分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜、豆腐等

配方1：紅薯澱粉500g、精鹽1500g、味精（細粉）400g，味溢匙味特鮮（某寶有售）20克、麻辣臭乾料420g（或十三香）、白糖30g、芝麻150g。紫草粉（食用香料）50g，將上述料混合均勻即成香精粉裝袋封存備用

配方2：紅薯澱粉500g、牛肉香精粉40g、羊肉串調料20g、辣椒粉60g、花椒粉20g、吉士粉60g、雞精30g、大茴粉30g、小茴粉20g、甘草粉4g（可不用）、孜然15g、幹生薑粉20g、味精270g、味溢匙味特鮮（某寶有售）20克、白糖15g、鹽1650g、枸皮粉（天然色）200g、增香劑 3g（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭乾料320g代替），將上述料混合均勻即成香精粉裝袋封存備用。

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1g左右，每邊放0.5g，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。竹籤可先用水浸溼，然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。

四、烤制

1、生火：

先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。

2、烤制：

將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

五、定價：

一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。