貼秋膘究竟吃什麼（大廚們欽點的貼秋膘指南來了）

2023-05-14 02:22:34 2

「唯美食與愛不可辜負」，對美食的嚮往，人皆有之。

在今日頭條，有這樣一群大廚，他們匠心烹飪，傳承經典；他們化繁為簡，傳授實用菜式；他們用各色麵食甜點，治癒人心。

無論是「食色生香」的佳餚，烹飪所需的「技巧幹貨」，還是美味背後的趣聞軼事，這裡都有。

現在上今日頭條，搜索#跟著大廚學做菜# ，讓你在家也能實現「美食自由」！

國宴大師

@老飯骨：芙蓉雞片

@老飯骨製作的芙蓉雞片

芙蓉雞片是魯菜名菜，由蛋白和雞胸肉茸製成，相傳曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜。民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專門為它撰文，形容其「片要大而薄、薄而不碎、熟而不焦，製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫」。

事實上，芙蓉菜系早已有之，芙蓉即指雞蛋。之所以將「蛋」稱作「芙蓉」，是取芙蓉潔白高雅、細膩嫩滑之意，生動地描述了菜品的色澤口感。在元代醫家忽思慧的醫食著作《飲膳正要》中，便有一道芙蓉雞，主料正是雞蛋和雞肉。

到了清代，以芙蓉命名的菜品就更多了。《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中記錄了芙蓉魚肚、芙蓉肉等十數款芙蓉菜餚，《隨園食單》《調鼎集》等書中亦可見其蹤跡。芙蓉豆腐襯火腿已是宮宴大菜。

在家自製芙蓉雞，離不開料理機的幫助。取25克雞牙子（最嫩的雞胸肉）、5克鱸魚肉、5克馬蹄、2克蔥泥、1克姜泥、50克清雞湯和2.5克鹽，置於攪拌機中攪打成糜。

製作芙蓉雞片的原料

雞蛋不要蛋黃，只取蛋清。把200克蛋清一點點加入肉糜中，卸開、和勻，灑上一把水澱粉，過濾後備用。

肉糜和蛋清混合後需過篩，才能口感細膩

再以5克薑汁、5克黃酒、100克清雞湯、1勺鹽、1勺味精和40克水澱粉調汁。油燒到三成熱，舀一勺肉糜攤成一片，一片接著一片下，炒十數下或至蛋脫生即可盛起。留少許底油，另起油鍋，加入芡汁，芡熟後加入雞片簡單翻炒即可。

@老飯骨在視頻中演示如何「吊」雞片

這樣做出來的芙蓉雞片，魚和雞的鮮味相互融合，口感鬆軟滑嫩，色澤晶瑩亮白，可謂是「吃雞不見雞」的典範。

一級廚師

@老隱記：羅漢菜

@老隱記製作的羅漢菜

羅漢菜始於唐代，以十八種鮮香原料精心烹製而成，是寺院風味之「全家福」。流傳至民間後，又得到進一步改進，食材因時因地而異，因而羅漢菜也變為了對菌菇類混雜菜式的一個通稱。元代詩人鮮于樞云：「童炒羅漢菜，其名蓋已古矣。」

至清代，羅漢菜成為宮廷名菜，御膳房常做。清人薛寶辰《素食略說》云：「羅漢菜，菜蔬瓜之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風味。」

國宴菜中，有很大一部分由原先的宮廷菜演變而來，@老隱記過去就常做這道菜。彼時，他會選用花菇、羊肚菌等富有鳥苷酸的食材，油菜或小白菜也只取其根部，不可謂不精緻。為了方便大家學著做，他把食材改成了口蘑、香菇、花菜、萵苣、冬筍、大棗等常見的蔬果。

@老隱記製作羅漢菜所需的原材料

宮廷菜的刀工是很有講究的。花菜要切成一朵朵的，藕用頂刀片，萵苣改小花刀，冬筍則用蝙蝠刀，各色蔬菜盛於盤中，形狀各異，頗具趣味。而後，為充分利用蘑菇的鮮味，以蘑菇、藕、青筍、菜花的順序焯水，再把大棗和冬筍單獨焯水。

宮廷菜刀工講究，冬筍需改成蝙蝠刀

因是清口素菜，蔥姜蒜一律不放，只擱色拉油大火翻炒。翻炒時，加一勺鹽、一點糖提鮮。大火燒透，最後下冬筍大棗，勾一層薄芡，輔以香油提味。

出鍋前，@老隱記為羅漢菜勾芡

羅漢菜清新滋補，鮮香潤澤，實乃素中上品。

一級廚師

@老東北美食：酸菜汆白肉

@老東北美食在視頻中介紹酸菜汆白肉的做法

在老一輩東北人心中，家裡過日子有兩樣東西少不了，一是壓缸石，二是酸菜。

在沒有大棚蔬菜的日子裡，東北人發揮聰明才智，將白菜製成酸菜，保障了冬日蔬菜供給。酸菜承載了一代代東北人的家鄉記憶。可以說，它幾乎代表了一種生活方式。

好的酸菜，幫如琥珀，葉如黃綢，色澤淡黃，極為誘人。它的味道也很百搭，與許多食材搭配起來烹飪都很融洽，可炒可燉可剁餡，酸香四溢，回味悠長。

在東北人的餐桌上，酸菜汆白肉是家家戶戶必不可少的菜餚。首先要把五花肉洗淨，涼水下鍋，和蔥姜同煮，去除血沫後煮製15-20分鐘，以筷子能輕鬆插透白肉為宜。把煮好的肉切片，片大而薄。

@老東北美食介紹，五花肉要薄切

煮一斤白肉，就放半斤酸菜。酸菜拍過後切絲，清水洗淨。再把粉絲用熱水泡發5分鐘，而後剪成小段。攥出酸菜中的水分，下鍋汆燙，加入少許鹽、味精和胡椒粉，最後加入白肉、粉絲和蔥薑絲略微燉煮一會，加上一點香菜點綴，即可出鍋。白肉可以直接吃，也可以依據個人口味蘸上蒜醬、韭菜花和腐乳汁。

@老東北美食視頻演示將酸菜拍過後切絲

酸菜和白肉燉煮一小會即可出鍋

酸菜汆白肉，酸菜滋味醇厚，口感脆嫩，白肉肥而不膩，口感豐腴，兩者互相中和又相得益彰，化作絕妙的味覺體驗。暖熱的菜餚吃在舌尖，家鄉的美好印在心裡。

粵菜大廚

@主廚農國棟：煎焗魚頭

@主廚農國棟和他製作的煎焗魚頭

俗話說，「吃在廣東，廚出鳳城」。鳳城即指順德，它曾被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的稱號。由於自古就是魚米之鄉，盛產塘魚和河鮮，順德人對魚情有獨鍾，把魚吃出了「花」。片魚生、拆魚羹、炒魚片、釀魚肉、做魚餅......他們孜孜不倦地追求著味道的極致，以多樣的烹飪手法發掘魚肉的潛力，以獨到的創意凸顯魚肉的鮮美。

煎焗，就是順德人常用的烹飪技法。因飼養魚肉質鬆散、脂肪含量高，順德人遂發明了這一技法，先利用油煎的高溫逼出魚肉中的油脂，產生焦化反應，帶來更多香氣；再把其放在密閉容器中燜煮，燒透入味。

順德有一諺語，「鱅魚頭、扁（鰱）魚腹，鯇魚尾」，用以形容魚身上最精華的部分。煎焗魚頭便選用了鱅魚頭這種食材。先把魚頭切塊，撒以薄鹽，加上糖、胡椒粉、蠔油，給上一點去腥增香的料酒，再加上10克左右的脆炸粉和玉米澱粉，醃製備用。焗魚汁則以料酒為主，加一點糖和醬油提味。