鮮香美味的同時還有你不知道的（鮮香美味的同時還有你不知道的）

2023-05-13 17:54:05 2

今天，作為一枚在天津長大的吃貨，小編和大家聊聊一道著名的津菜—— 八珍豆腐。

八珍豆腐

殊不知，至少在清朝康熙年間八珍豆腐就已有之。康熙皇帝為了籠絡南方士子之心，使其甘心為清朝效力，宴請明末大儒顧炎武的外甥徐健庵並委任其為尚書。宴會過後，徐健庵對宴席上的「八寶豆腐」念念不忘，於是想辦法賄賂御膳房，將其做法抄出（另有一說是康熙所賜），自己在家烹飪食用。退休後徐健庵回到江蘇老家，御膳「八寶豆腐」的做法自然也隨之一起帶到了浙江，後被改良成為了江浙菜「太守豆腐」。此事和「太守豆腐」的做法被清朝人袁枚的《隨園食單》所記載，成為日後「八珍豆腐」的起源。雖然名稱不同，但根據《隨園食單》中的記載，「太守豆腐」和今天「八珍豆腐」做法如出一轍，因此可以肯定「太守豆腐」就是「八珍豆腐」的前身，換言之「八珍豆腐」在清朝初年便已有之並流行於江浙地區了。

「八珍豆腐」最早的記載《隨園食單》

在《隨園食單》中記載道：「王太守豆腐，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。」意思就是說：太守豆腐是用豆腐切碎，加入香覃、蘑菇、松子仁、瓜子仁、雞肉、火腿等的碎屑，放到濃鮮的雞湯中燒滾即成。吃的時候應該用湯勺而不能用筷子。下面就是今天江浙地區的名菜「太守豆腐」，也是「八珍豆腐」的前身。

江浙名菜：太守豆腐

諸位可能不知道， 在清宮「滿漢全席」中同樣有「八珍豆腐」這道菜，而且還有「素八珍豆腐」一說。今天所說的「八珍豆腐」無非是豆腐過油後燴以各種海鮮和肉片，怎麼也和素菜搭不上關係吧。但絕不要小看了老祖宗的想像力和創造力，「素八珍豆腐」是清宮齋戒日的一道保留菜品，在每月初一、十五，新年祭天等日子肯定會出現在皇帝的面前。其做法和今天的八珍豆腐如出一轍，只不過是將海鮮換成了猴頭菌、羊肚菌、松茸菌、驢窩菌、雞樅菌、口蘑、銀耳、竹蓀，正好八樣蘑菇。

素八珍豆腐

前面說的「素八珍豆腐」又稱為「草八珍」，除此之外還有「山八珍」、「水八珍」和「禽八珍」之說。

山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦。

水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的外圍裙狀軟肉）、乾貝、魚脆、蛤士蟆。

禽八珍：：紅燕、飛龍（產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉、天鵝、鳳凰膽、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、四葉草。

說完了清代的「八珍豆腐」，民國時期有了更大的發展，那時有了「上八珍」、「中八珍」和「下八珍」之說。篇幅所限，這裡小編就不展開討論了。

八珍豆腐是有名的一道津菜，說它是津菜無非是因為原材料中多為海鮮，而天津地處渤海盛產海鮮，在天津地區能將此菜的風味發揮到極致。「九河下梢天津衛」，從浙江的「八寶豆腐」逐漸演變而成的「八珍豆腐」逐漸有了自己的地方特色和風格。

將盒豆腐劃成菱形小塊後下油鍋煎成外焦裡嫩的脆皮豆腐，爆香蔥花後滑溜裡脊片，加入海參段、鮑魚片、大蝦仁、玉蘭片等「八珍」配料，咕嚕熟了，起鍋，您就瞧好 吧~