鴿子蛋吃法和營養價值（鴿子蛋被稱作動物人參）
2023-05-14 06:01:55 1
第四十回描繪的生活，原是說不盡的烈火烹油、鮮花著錦，一段風流美好，人人稱羨，但也埋下了未來這一大家子敗落後的伏筆。老太太接濟過、聊過天的劉姥姥，後來救了王熙鳳的小女兒。那時候的女孩子，如果家門敗落，下場往往極是悽涼：畢竟沒法像現在這樣，給自己找份工作。
第四十回叫《史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令》，劉姥姥是在第三十九回到的榮國府，這是她第二次來。第一次來，讓大家印象深刻，她帶著板兒上門打秋風，實際上就是日子苦得過不下去了，找能攀上點兒關係的有錢人家討點兒錢。但劉姥姥拿了錢，心裡也想著回報，就帶著家裡田間新收的瓜果蔬菜送給賈家吃。結果賈母知道了有這麼位老人家，就說想請個積古的老人家，過去說說話。這才有了第四十回，賈母帶著劉姥姥遊大觀園，我們也跟著看到各位姑娘們房內的陳設。黛玉的瀟湘館翠竹森森，帘子是湘簾，也即湘妃竹製的竹簾。老太太覺得黛玉房裡的窗紗舊了，花園裡都是竹子，所以再用綠窗紗不好。她想用個搭配好看的顏色，王熙鳳說庫房裡有一種紗，顏色鮮美，質地輕軟，她覺得這「蟬翼紗」拿來做兩床棉紗被，一定不錯。
老太太聽完就笑，說人人都說你吃的用的，什麼好的沒見過，結果原來也不認識這紗，不認識的人才管它叫蟬翼紗，其實是軟煙羅，現在已經不太能見到了。軟煙羅一共只有四個顏色：雨過天青、秋香、松綠和銀紅，它的妙處肯定不在做被子，而是做帳子或窗紗，遠遠看去猶如一蓬煙霧，但顏色又極美，所以叫軟煙羅。
王家巨富，人稱「東海缺了白玉床，龍王請來金陵王」，但所有這些吃的用的、玩賞之物，除了有錢之外，也要有經年的積累，這就是俗稱的「見識」。只是賈家日後敗落到極慘的地步，看老太太說著年輕時用過的軟煙羅，豪門小姐王熙鳳竟不認識……也只能感嘆一句，老太太福氣好，畢竟人生中絕大部分時間都是在平安與福壽中度過的，而賈寶玉這樣的年輕一輩，只過了十幾年的好日子，家破人亡陡遭劇變時，也沒有圓融的人生經驗能讓自己「軟著陸」，箇中極大的絕望與痛苦，令人扼腕。
探春房裡則是另一番氣象。原文說她素喜闊朗，三間正房沒有隔斷。這是什麼概念？北京四合院裡大的房間面積15~18平方米，小的房間有十一二平方米。三間正房無隔斷打通，這是一個三四十平方米的大廳房，起居、書桌和床鋪都在這樣一間大房子裡。我們現在三四室兩廳的公寓，如果將客廳和餐廳設計成南北通，大概就是這樣的面積。
屋子裡最引人注目的是一張花梨木大理石大桌子，桌上放著名人字帖、十幾方硯臺，各色筆筒、筆海裡插的筆，「如樹林一般」。
下面寫到的一個陳設也讓我很感興趣：「左邊紫檀架上放著一個大觀窯的大盤，盤內盛著數十個嬌黃玲瓏大佛手」。「大觀」是宋徽宗的年號，一共只有4年（1107—1110）。大觀窯，即在北宋大觀時期的瓷窯，也就是通常所說的北宋官窯。北宋官窯存在時間短，在清代也是極為珍貴的古器，另外據資料稱，應該不太會有能放得下幾十個佛手的大盤子。清代有仿製官窯的瓷器，也有比較大但出品普通的青瓷大盤：在素材豐富的紅學界，討論探春房裡的盤子到底是什麼來歷，也是一大話題。
但對我們來說很簡單：青瓷的大盤子放嬌黃的佛手。好看！
佛手自帶香氣，放在屋裡是持久的香薰，又清爽怡人，不失分寸感。佛手是香櫞的一種，顏色明豔，形狀優雅，沒人吃它，家裡擺它是因為既好看又香。劉姥姥家的板兒也喜歡，第一次來就被塞了一個，拿在手上玩得很開心。明清時期，陳設佛手、香櫞的風氣甚濃，甚至一度有取代焚香的勢頭：這是典型的新時髦打敗老傳統的做法，畢竟焚香這麼經典，歷史悠久，又無比高貴，能分出無數香爐和制香典故。
拿一枚佛手，會覺得香氣頗為馥鬱。但要芬芳滿室，還是要放幾十個在一起。到如今，浙江、廣東、福建、雲南和四川仍有種植。網上有很多賣家，購買方便。
這還倒罷了，更有意思的是薛寶釵屋裡。蘅蕪苑一直是我在全書裡最想參觀的地方，因為庭院在秋天非常美：進院便覺得異香撲鼻，奇草仙藤，愈冷愈蒼翠，都結了果實，紅紅的像珊瑚豆子一般，十分可愛。
珊瑚豆是傳統首飾裡常用的小寶石，天然的會有蟲蛀洞眼，很有趣。現在也還有首飾設計師做。
進了屋，如雪洞一般極白、極素、極空，很不符合我們傳統意義上的審美哲學：我們喜歡花團錦簇，有人間煙火氣息，只有日本人民才喜歡空、物哀和侘寂，也即所謂「沒有什麼能長存，沒有什麼是完成的，沒有什麼是完美的」。不過，這份空、極簡和樸素，也和我國早年的禪茶佛教哲學極有淵源。所以薛寶釵看上去是個事事周全、圓轉如意的人，家居卻極簡，作者特意讓讀者和賈母、劉姥姥一起看到這些，是在告訴我們這個姑娘很不尋常。
但在這一片觸目的空之中，有一個土定瓶，供著數枝菊花。
這是一種極為雅致高潔的裝飾。
先說土定瓶，定窯和汝窯都是宋代名瓷。汝窯色青，定窯色白。但定窯名貴，「土定」卻並非真正的定窯。清末民初成書的《清稗類鈔》引用瓷器名家許守白的評價說，定窯有二，北宋建於定州的叫北定，南宋景德鎮所制為南定，「以其釉似粉，故通稱曰粉定。」
「土定」則是宋時山西平陽窯所出，實際上是仿製北定的產品，微具土色，質地在「半磁半瓦之間」，所以稱「土定」。
薛家是皇商，替皇家採買各色特產，「珍珠如土金如鐵」，寶釵屋裡想要多少定瓶都可以，但她就要了個普通人家也能買的花瓶。有《紅樓夢》研究者據此認為她虛偽，裝出一副樸素的賢良。我不大讚同。寶釵無疑是比其他姑娘更懂一些人情世故，也更會做人一些，但說她事事有動機，裝扮著就是想演出賢惠樣子，想嫁給賈寶玉……說真的，太小看寶釵了。她是一個寫得出「好風憑藉力，送我上青雲」的姑娘，也是一個能寫出「眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃」這般辛辣詩句的姑娘，同時，也看得出，她是一個作者一邊寫，一邊能透出內心喜歡的姑娘。
看作者這麼寫，我也喜歡她。
至於菊花，在今日之中國已被認為是葬禮之花，既便宜又不吉利，真的很可惜。
菊花在我國古代的地位極高，梅蘭竹菊原是四君子，菊一向被認作雅潔之花。《禮記·月令篇》講到菊花：「季秋之月，菊有黃華」。屈原①在《離騷》中也提到：「夕餐秋菊之落英」，所以那個時候，菊花就是貴族階層身周的雅致花品。而到了陶淵明時期，「採菊東籬下，悠然見南山」，一派悠然高潔之意，是我們士大夫文化裡最高雅的境界。國家太平、人民安閒的時候，可以歸隱南山，荷鋤種菊，一旦國家需要，便入世奮於朝堂，士不可以不弘毅，任重道遠，死而後已。
清代弘皎修了《菊譜》，共記錄了百種名菊品種，翻看起來美得不得了。講顏色的，有蜜荷、曲紫、赤脂瓣、珊瑚雪；講光景的，有落紅萬點、追金琢玉；講氣象萬千的，有白玉纏光、含煙鋪錦，聽名字就覺得美極。弘皎是康熙之孫，在南方尋得數百名種菊花，在北京養種，自號「秋明主人」，是當時的知名雅士。
因是雅士，自有雅人唱和。弘皎修菊譜，菊花名家王延格配圖。菊花花季在南方只不過一個月，在北京花期更短，當時又只能實物寫生，王延格住進弘皎府上，對著菊花一幅幅慢慢畫，足足畫了四五年才完成。
現在看來，真是美不勝收。比如這幅雪蓮堂：
但弘皎為什麼修菊譜？因為他當時遠離權力鬥爭，「歸隱南山」了，成了一名閒情雅致的王爺。他固然愛菊花，但這也是當時當地情境下，自然而然的一種文化上的選擇。
要欣賞菊花的美，就要理解這背後種種的、屬於我們自己的文化底蘊。當然，菊花還是日本皇家的象徵。我們的文化曾經如此精巧、繁華、風流、渾厚，背後的種種美之典故，帶著對人生和變幻的感知與思考，在東亞，說給誰聽，誰都是拜服的。
那麼，為什麼菊花變成葬禮花了呢？
總的來說是菊花在17世紀被荷蘭人帶到歐洲，後來在墓地種植最多。去掃墓，給故人獻幾朵菊花是最順理成章的。但按照我們自己的傳統，墓園裡是要種松柏的，長青、堅韌。也沒聽說在葬禮上放鮮花和果子的，鮮花和果子一向屬於節慶的時光，屬於精緻的日常。
至於我們的傳統葬禮，《紅樓夢》裡正好在寫秦可卿那一段有提到：停靈，在家裡設靈堂，四方賓客來弔唁致哀，靈堂裡掛的是輓聯（不是獻花），最忙的是廚房和管餐具、用具的，賓客要吃飯，也得按禮儀規制，挑出符合逝者身份的用具——秦可卿死封龍禁尉，就是葬禮上要有一個高點兒的等級，也是照顧到生者的身份和面子。到了出殯那天，只是一片白色，「浩浩蕩蕩，壓地銀山一般從北而至」①，極為肅穆。這一程也並沒有什麼鮮花。
現在有些城市在秋季還會有菊花展，廣東梅州的人會吃菊花糕，但總的來說，似乎我們自己不太記得燦爛如雲霞的菊花，也幾乎無人提起這本美得叫人睡不著的菊譜。
只見一個媳婦端了一個盒子站在當地，一個丫鬟上來揭去盒蓋，裡面盛著兩碗菜。李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上……劉姥姥拿起箸來，只覺不聽使，又說道：「這裡的雞兒也俊，下的這蛋也小巧，怪俊的。我且肏攮一個。」眾人方住了笑，聽見這話又笑起來。……鳳姐兒笑道：「一兩銀子一個呢，你快嘗嘗罷，那冷了就不好吃了。」劉姥姥便伸箸子要夾，那裡夾的起來，滿碗裡鬧了一陣好的，好容易撮起一個來，才伸著脖子要吃，偏又滑下來滾在地下，忙放下箸子要親自去撿，早有地下的人撿了出去了。劉姥姥嘆道：「一兩銀子，也沒聽見個響聲兒就沒了。」
這一章說了半天劉姥姥怎麼和老太太一起參觀三位姑娘的房間，真正到吃飯的時候，卻只說了鴿子蛋這一樣。
王熙鳳說鴿子蛋一兩銀子一個，雖然是誇張了，但自古至今，鴿子蛋確實是比較名貴的蛋。因為鴿子產蛋量少，每隻鴿子每月下一對蛋，有時還停工。《隨園食單》裡說，「取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。」「煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可」。
到現在的菜市場裡買鴿子蛋，小小的一個就是6元，依然有些奢侈。
鴿子蛋的蛋白部分薄，有一種特殊的鮮味，很奇妙。
我們開發了一個10個鴿子蛋的小菜譜，你可以試著做。
鴿子蛋，用雞湯煨一煨，鮮嫩絕倫
買菜
或者用幹香菇6朵（夏天用木耳，冬天用香菇），鹽7克、雞湯800毫升。
鴿子蛋，用雞湯煨一煨，鮮嫩絕倫。
鴿子蛋10枚。
筍1個（取50克）。
幹黑木耳8克（抓一小把即可）。
菜心6個。
火腿15克。
切和焯水
筍切成長片，一共需要50克。
將木耳或香菇用水泡發，泡好後剪去木耳的根莖。
水燒開後，放入1調料勺鹽（3克），放入處理好的筍片、木耳，用大火焯約3~4分鐘。
再放入火腿片燙一下，一齊盛出放入雞湯中。加入菜心，焯30秒即可撈出，放入冷水中浸泡，防止發黃。
煮鴿子蛋
將鴿子蛋放入冷水鍋中，用大火煮熟，煮好後用冷水衝洗，剝殼放入雞湯中。
開始做湯
雞湯燒開後轉小火（微微冒泡的狀態），加入1滿調料勺的鹽（4克），煮3分鐘後加入菜心，轉大火煮掉菜心裡的清水，水開冒小泡後即可出鍋，注意不要把湯燒得過沸。
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