常見的臘肉是用什麼肉（起底臘肉起源盡顯人類智慧）

2023-05-13 11:25:00

臘肉是中國醃肉的一種，在四川，貴州，湖南，廣東等中西部地區比較流行。需要分清的是，臘肉一開始並非是指在臘月製作的肉，在古代，臘肉的「臘」和臘月的「臘」是兩個不同的字，古代的臘肉念作臘（xi）肉。不過現在臘肉大多都是在臘月的時候製作，因此人們也就把它和臘月聯繫在一起了。

臘肉的起源

關於臘肉的起源，現在基本上已經無法去考證了，有傳言說在黃帝和蚩尤大戰的時候就有臘肉了，相傳在逐鹿之戰，黃帝戰勝了蚩尤，蚩尤族人敗陣南逃，然而就算蚩尤族人逃回南方黃帝也沒有放過他們，在蚩尤戰敗後仍然在繼續追殺他們，族人們只能繼續逃命，但牲口之類的卻帶不走，於是有人想出了一個辦法，那就是把肉燻幹便於帶走。

不過這只是一種流傳在民間的傳說，沒有任何典籍文獻有記載，那有文字記載的臘肉最早出現在哪裡呢？《周易》中有記載：噬臘肉，遇毒；小吝，無咎。意思是：吃臘肉，遇到有毒的部分，碰到了麻煩，但並不十分嚴重。由此可見臘肉最早在周朝的時候就已經有人製作了。

《禮記·少儀》記載：「其以乘酒壺、束脩，一犬賜人或獻人。」這裡的「束脩」指的是十條綁一起的臘肉、幹肉，《論語·述而》中也有「束脩」一詞：子曰：「自行束脩以上，吾未嘗無教誨焉。」

古人為什麼要製作臘肉呢，小編認為是因為古代的物資匱乏，平時打來的獵物或者殺的家畜吃不完但又不能夠浪費了，於是就想辦法製成了能夠長期保存的臘肉。而臘肉做出來後，人們發現這種做法也很好吃，便就流傳到了今天了。

臘肉的做法

由於現在的臘肉大多都是用豬肉來製成的，所以我們說起臘肉一般都指的都是豬臘肉。那麼臘肉是怎麼製作的呢？各個地方在細節上或許有些微不同的做法，不過大體步驟都差不多，這裡小編就介紹一下我們老家的做法吧。

首先是把新殺的鮮肉切成條塊狀，寬度大概5-10釐米左右，長度大概在30-40釐米左右。撒上鹽、花椒粉、醬油和料酒，用手將調料和肉拌勻、揉搓。揉搓均勻後等它醃製一晚上。準備好柏樹枝，一間空著的屋子，做一個大約1米-1米2左右的架子將醃製好的肉擺在架子上（農村一般都是在豬圈裡就有差不多高的圍牆，用幾根木頭搭在上面就可以了）。

將柏樹枝放在下面生火對肉進行燻烤，樹枝要一點一點地放，確保火勢不要太大，火勢大一點可能會把肉都給烤熟了，主要是要用柏樹燃燒生成的煙去燻，屋子的門窗要關好，以便於煙一直待在屋子裡，保證屋子裡有大量足夠的煙去燻肉。

一定一定要注意，人不能離開這個屋子，不能在裡面打盹兒，因為肉滴下來的油本身可燃性就很強，不小心的話很容易會引起大火。當然，一直在屋子裡被煙燻著是很難受的，不過想到臘肉的美味，就也只能是將就一點吧。

煙燻肉能長期保存，不放在冰箱長時間也不會變質。隨著我國城鎮化的迅速發展，很多地方沒有了用煙來燻肉的條件，一些城市裡的臘肉做法是做風吹肉，風吹肉的做法和煙燻肉差不多，同樣是先給肉抹上鹽、料酒、花椒粉，放進冰箱大概一周左右，期間每隔一兩天取出來抹點料酒、姜蒜、五香粉之類的再放進去繼續醃製，一周以後把它取出來，用鉤子掛起來晾到通風處大概吹一周左右就可以了。

風吹肉和煙燻肉各自有各自的風味，兩種不同的做法味道孰優孰劣各人喜好不同，不過風吹肉相對煙燻肉來說不易保存，因此不要做得太多，免得很久都吃不完而變質。

臘肉的吃法

臘肉的吃法有很多，炒臘肉、蒸臘肉、鍋包肉等等，這裡簡單介紹幾種。

一、炒臘肉

炒臘肉應該算是臘肉最常見的一種吃法了，炒臘肉之前要先將臘肉放在火上對著肉皮燒，把肉皮燒成黑色，然後放進熱水中浸泡10分鐘左右，用刀刮掉肉皮上那一層黑色的髒東西，並將臘肉清洗乾淨，清理乾淨後的肉皮呈金黃色，看上去就很有食慾。

一般炒臘肉時都會加上配菜，常見的有蒜苔炒臘肉、折耳根炒臘肉、筍乾炒臘肉、胡蘿蔔蒜苗炒臘肉等等，具體加哪一種配菜看個人口味，小編最喜歡的是蒜苔炒臘肉，因為這種菜炒出來看著顏色很好看，讓人看著更加增進食慾，恨不得一下就把他們吃光。

二、鍋包肉

鍋包肉在南方吃的人沒有那麼多，不過在東北卻是人們下館子必點的一道菜，並且鍋包肉也有不同的派系，有用糖、醋作為醬料的「黑龍江派」，有用番茄醬作醬料的「遼寧派」，還有用大蒜、醬油作醬料的「內蒙古派」，小編只吃過糖醋汁的鍋包肉，炸肉片上掛著勾芡，有些香菜、胡蘿蔔作配菜，夾起一片來一口咬下去，一瞬間酸、甜、肉香、焦香充盈在口中，巴適得很。

三、蒸臘肉

蒸臘肉可能吃過的人不多，怎麼說呢，可能還是因為蒸臘肉相對來說有一點點膩，相比於臘肉的其他做法，自然沒有那麼受歡迎。蒸臘肉要先將臘肉煮一下，等它稍微冷卻，用菜刀切成薄片，整齊地碼在盤子裡面放進蒸鍋內蒸30分鐘左右就可以了。蒸臘肉相比炒臘肉來說肉質會偏軟一些，用來蒸著吃的臘肉最好選瘦一點的，這樣吃起來就不會感覺太膩。

四、臘肉火鍋

臘肉火鍋是我最喜歡的一種吃法，方法是將臘肉翻炒一下，加入醬料繼續翻炒，炒好後加入水，放入適量的鹽燜煮，水煮開後放喜歡吃的蔬菜就可以了。這種方法相當於是把臘肉當火鍋底料，也有火鍋店是把臘肉當成配菜，把火鍋底料炒化，加水燒開，要吃臘肉的時候倒進去一下就可以，兩種吃法都差不太多，臘肉和蔬菜不會互相搶味，味道鮮美，肉質也不會太硬。

雖然中國的南北飲食文化有一些差異，但臘肉在全國各地都有很多人喜歡，關於用什麼樣的做法最好吃也是眾說紛紜。小編認為這是因為各地人的口味不同，廣東人不喜歡吃辣、雲貴川的人喜歡吃折耳根、東北人喜歡吃麵食，那麼，臘肉怎麼做才最好吃自然也就眾口不一了。你們都喜歡吃什麼做法的臘肉呢？歡迎在評論區留言分享，讓大家一起看看不同地方關於臘肉的吃法吧。