正宗臺式炒米粉的做法（家庭版南昌炒米粉的製作要領）

2023-05-14 01:56:59 2

介紹：

江西菜，主要由南昌、鄱陽湖區和贛南三路菜餚構成。其共同的特色是味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味；在品味上側重鹹鮮、香、辣；在質地上講究酥、爛、脆、嫩；在技法上以燒、煙蒸、燉、炒見長。蜀人、湘人嗜辣，贛人亦在伯仲之間。「西江」的名字有兩個來源，一是源自於毛澤東的著名詞作《西江月•井岡山》，井岡山在革命史上的意義深遠，基本上可以代表江西；二是「西江」按照古代的讀法從右至左則為「江西」。凝聚贛菜底蘊文化的民間瓦缸煨湯系列、贛味農家燒菜炒菜系列是西江美食舫的特色。贛菜講究「因料施藝，物盡其用」，西江的食材大都採自江西，鄉土味極濃的家鄉菜體現出地道的江西味道。

主料：

南昌米粉適量。

輔料：

瘦肉絲、紅辣椒、豆芽、油菜心、黑木耳各適量。

調料：

生粉、大蒜，生薑、香蔥、大豆油、醬油、料酒、鹽、味精各適量。

南昌米粉：

南昌米粉歷史悠久，系選用優質晚米，經過浸米、磨裝、濾幹、採漿等多道工序製作而成，對粉的韌性要求特別高。未煮的生粉根根結實、透明，煮後的熟粉條條細嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、初而不硬的特點。

製作方法：

（1）將米粉放入沸水中煮至八成熟，入冷水盆中急速降溫，倒入簸箕中將水濾幹；

（2）將瘦肉絲加生粉、鹽拌勻；

（3）將紅辣椒、大蒜、生薑均切成細絲；鍋置火上倒油燒至六成熱，放入肉絲炒散，然後放入紅椒絲、大蒜絲、薑絲炒香，加入豆芽、油菜心、黑木耳，加醬油，再放入米粉炒熟，加味精、蔥花，起鍋裝盤即可。

炒米粉的訣竅：

煮米粉時水一定要多，否則容易煳底，可以在水中加一勺鹽，保證米粉不更有韌性，不容易斷；米粉不能煮得過老，否則口感會鬆軟無力；米粉不能泡的太軟，也就是下鍋前米粉外面不能起黏，保證粉條吃起來根根清楚、條條滑溜；煮熟的米粉要馬上入冷水中過涼，使得米粉不綿不軟，韌性十足，米粉粘鍋有這樣幾個原因：做米粉的主料是很陳的碎米，鍋裡油太少（也不能太多，否則炒出來的米粉會油膩），火太大了（炒米粉的關鍵在於掌握好火候）；米粉不能在冰箱裡凍，炒米粉時要用腕勁顛炒或用筷子翻動，不能用鍋鏟翻炒或戳，否則很容易粘鍋或米粉成團；炒米粉時，切忌放水，否則炒不出米粉的幹香味。