貴州麻辣涼拌豆腐乾做法（宜賓芽菜配燃面味道一絕）
2023-05-13 19:38:16 1
無論身在何處，家的味道最是難忘。今天是《回家吃飯》「帶著家味去遠方」系列節目的第②期，今天的兩位嘉賓又會帶來哪些家鄉美食呢？
對民間高手劉強來說，他最難忘的家鄉味道就是宜賓芽菜。年少時每次離家，媽媽總會為他帶上一罐芽菜；如今在北京生活，芽菜也是一年四季必不可少的食材。
宜賓芽菜：
和南充冬菜、涪陵榨菜、內江大頭菜並稱為「四大醃菜」；
芽菜分甜、鹹兩種，宜賓芽菜屬於甜芽菜，一般是將本地品種二平樁芥菜的嫩莖放入桶內分層撒鹽，再拌入熬好的糖和香料醃製一年左右製作而成；
具有香、甜、脆、嫩、鮮的特點，常用來烹飪芽菜油酥鴨、芽菜扣肉、宜賓燃面等美食，也會用於煲湯、做餡兒。
宜賓芽菜和燃面可以說是「黃金伴侶」，一起吃美味升級，所以今天劉強要帶來的家鄉菜就是宜賓燃面了！
民間高手菜：宜賓燃面
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將芽菜切成末，放入鍋中，炒幹水分後裝盤備用。
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鍋中倒入菜籽油，油熱後下入肉末煸炒，肉的肥瘦比例最好為3:7。在肉中加入薑末、料酒、甜麵醬調味。
竅門：燃面中的肉末選用的是豬的前腿肉，肥瘦相間口感更好；炒肉末時，加入甜麵醬味道更濃厚。
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鍋中倒入熱水，放入三蔥（大蔥、洋蔥、小蔥）、三菜（白芹菜、韭菜、香菜）、九種香料（桂皮、大料、香葉、草果、小茴香、山奈、花椒、姜、蒜），煮出香氣後加入醬油、黃糖，小火熬15分鐘。
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起鍋燒水，水開後放入鹼水面，面的顏色一發黃就撈起，甩幹水分。
小貼士：煮麵時，面中的鹼經過受熱後，顏色一發黃就起鍋，這在宜賓稱為提黃，此時的麵條口感偏硬。
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在麵條中加入熬製好的複合醬油，拌勻後加入辣椒油、香油再次攪拌，最後放上炒好的肉末、小蔥花、炒幹水分的芽菜、花生碎、白芝麻碎即可。
這碗燃面僅是複合醬油，就用到了三蔥、三菜、九種香料，用料極為講究。如此精心烹飪，味道自然也是不同凡響，每一口都是唇齒留香，富有嚼勁，好吃到根本停不下來。
而辣椒油可以說是這道宜賓燃面的「靈魂」所在，對味道好壞起著至關重要的作用。因而，劉強在製作燃面時特地用了自製的辣椒油，光聞氣味、看色澤就讓人垂涎欲滴。
他也將自製辣椒油的方法分享給了大家，大家學會後用來拌麵、炒菜、蘸餃子都是一絕哦！
辣椒油的製作方法
① 將核桃、草果、白蔻、大料、山奈、小茴香放入碗中，用白酒和水浸泡；
② 另取一個空碗，放入切碎的青花椒、子彈頭辣椒兩勺、二荊條辣椒三勺備用；
③ 將菜籽油燒熱至160℃，下入洋蔥、白芹菜、蔥白兒、小蔥段、薑片，煸炒至金黃色，倒入泡好的香料，炸香後撈出；
④ 熬好的香料油燒到180℃，第一次淋入辣椒麵中，等燒到240℃時第二次淋入，最後放入白芝麻提香即可。
另外，還要給各位飯糰科普一個小知識：燃面因為油重、水少，所以真的能燃燒哦！
特級廚師常龍山來自遼寧本溪，他今天帶來的家鄉美食是本溪豆腐乾。
本溪豆腐乾是在豆腐中加鹽醃製，之後再將醃好的豆腐壘成堆烘乾或晾曬而成。它是純手工製作的，和市面上別的豆腐乾長得就很不一樣，可以直接吃，可以炸著吃，當然也可以炒著吃。
像豆腐乾炒五花肉就是當地最常見的家常菜之一，做法很簡單。
特級廚師菜：豆腐乾炒五花肉
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鍋中倒油，油溫四五成熱時下入泡過的豆腐乾炸制，炸3分鐘撈出。
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鍋內少油，下入五花肉片，將煸出的油脂倒出，放入蔥、姜、十三香、醬油，翻炒均勻後盛出。
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將五花肉煸出的油脂倒入鍋中，加入韭菜梗、小米辣、豆腐乾、五花肉片、鹽，翻炒均勻即可。
竅門：韭菜選用梗部位置，不容易出湯。
豆腐乾先炸再炒，口感尤為酥脆，和五花肉搭配越嚼越香，味道一級棒。
有的飯糰可能會問：芽菜、豆腐乾都是家鄉的食材，就算帶在身邊也終有吃完的一天，那到時想念「家味」又該如何是好呢？
為此，常大廚還特別帶來一道只要有冰箱就能做的美食——油炸冰溜子，讓廣大東北人隨時都能吃上正宗「東北味」。
特級廚師菜：油炸冰溜子
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將蛋清打發好後，加入玉米澱粉、麵粉攪拌到上勁，製成雪衣糊。
雪衣糊：將玉米澱粉和少量的麵粉混合均勻，放入打發的蛋清中，順著一個方向攪拌到上勁。攪拌時要少量多次加入混合好的玉米澱粉和麵粉。
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將棒冰切成大小均勻的塊備用。
竅門：用棒冰替代原本的冰溜子，更衛生，還有甜味。
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鍋內倒油，油溫保持在三成熱，將棒冰裹上雪衣糊下入油鍋中小火浸炸，期間可以不停往上淋熱油，待表面成形即可出鍋。
竅門：小火浸炸可以讓冰溜子受熱更均勻，色澤更美觀。
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在盤中撒上白糖，放入油炸冰溜子即可。
油炸冰溜子原本是電視劇《闖關東》中的一道美食，最近被網友爭相復刻，甚至被推上了許多美食版塊的頭條，人氣很是火爆。
而常大廚的做法，既簡單易學，又乾淨美味，吃進嘴裡酸酸甜甜，甚至還能有爆漿的體驗。
四川宜賓的芽菜，遼寧本溪的豆腐乾……每個人都有自己熱愛的家鄉美食，家鄉的味道，對於離家之人來說就是幸福的味道！
（CCTV回家吃飯）
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