國宴級大師教你學國宴招牌菜（一代匠人教做菜）

2023-05-16 10:57:50

紅燒鯉魚、口蘑雞塊、核桃酪……一道道聽起來就讓人口水直流的菜品，曾經登上開國第一宴，招待八方來客，展示中華風採。如今，在國宴大師的手中，它們的精妙技巧被層層揭開，網友們也有機會一邊學做國宴菜，一邊聽大師講解新中國成立至今，那些發生在國宴餐桌上、後廚裡的難忘故事。

跟著@老飯骨學做菜的粉絲們不妨認真點開一段視頻，用最虔誠的心和最認真的態度，為家人端上一道「國宴菜」，在闔家團圓、品嘗美食的過程中，為國慶節獻上自己的一份祝福。

| 跟老飯骨學做國宴菜，邊聽歷史邊解饞

開國第一宴，作為新中國第一次盛大的國宴，代表著我國款待八方來客的最高標準和最大誠意，展示著博大精深、源遠流長的中華文化。開國第一宴是什麼菜系？選了哪些菜？在@老飯骨的視頻裡，有著44年從業經驗的國宴大師，鄭秀生幫您揭開神秘的面紗。

從16歲就供職北京飯店的鄭秀生曾在新中國成立50周年大慶時參與了復原開國第一宴菜單的工作，並根據當年親身參與國宴製作的兩位老師傅的回憶，重現了開國第一宴的菜品。經過多位親歷者的確認，最終將寶貴的開國第一宴菜單復刻流傳下來。

紅燒鯉魚、罐燜四寶、口蘑雞塊、紅燒獅子頭……通過@老飯骨的抖音，更多抖音網友不僅看到了國宴的菜單，更在大師們手把手的演示中，將一道道國宴菜搬上了自家的餐桌。

傳承美食文化，既是技藝的傳承，更有記憶的延續。跟@老飯骨學做一道看似平常的紅燒獅子頭，一段關於開國宴的記憶也在老師傅鄭秀生的講述中徐徐展開。

帶著一種特殊的情感，鄭秀生將北京飯店國宴標準的紅燒獅子頭做法細細地與網友進行分享。肥四瘦六的五花肉，細切粗剁，肉要切成石榴籽，和餡、摔餡各有方法和力道，上色亦有妙絕之處，細心耐心缺一不可，在老師傅一步步精細的演示中，這道有著200多年歷史的名菜也終於展現在網友面前。

隨著開國第一宴的菜品陸續在@老飯骨的視頻裡推出，其中得到43萬點讚的一道甜品看得網友們一邊流口水，一邊手痒痒。這道國宴上最重要的甜品是什麼？全國五一勞動獎章獲得者、「亞洲大廚」、國宴大師孫立新親手教網友「解解饞」。

大棗蒸透，加適量的水，捏成細膩的棗泥，挑核過篩後，細沙般質感的棗糊就做好了。圓粒小江米經過三個小時的浸泡，同核桃一起打碎磨細，經三遍籮曬過，宛如鮮奶。而後根據個人口味，加適量的冰糖小火煮熟，完全煮熟後，將一勺勺棗泥融入鍋中，甜而不膩的香味似乎也透過屏幕撲鼻而來。耐心等上片刻，當鍋內再次沸騰時，濃稠細膩的核桃酪就成型了。

「這要是擱在冰箱裡，冰鎮棗泥核桃酪，嘿！」隨著成品端出，網友們的點讚也蜂擁而至。貴為國宴甜品，但乍看起來步驟算不上繁瑣，可到了國宴大師手裡，每一次過篩、每一遍打磨，都力圖精益求精，沒有半點含糊，就像@老飯骨裡二伯孫立新說的「喝的時候，棗皮粘到客人嗓子上邊，這都算事故！」

| 一代匠人教做菜，尋初心，接地氣

說起這三位大師，許多外行人可能知之甚少，然而在行業內，卻是響噹噹的頂級名廚。

鄭秀生，從16歲進入北京飯店工作，作為北京飯店淮揚菜特級烹飪技師和掌門人，直到60歲在北京飯店行政總廚的位置上退休，曾先後在中非合作論壇、奧運會等重大會議及國際賽事上擔任主理工作，曾獲亞洲華人名廚首腦峰會「最高貢獻獎」、2010年全國勞動模範等榮譽稱號。

孫立新曾先後供職於北京漁陽飯店、北京華都飯店、天倫王朝飯店、便宜坊集團等，擔任行政總廚，是全國五一勞動獎章獲得者、享有商務部頒發的政府津貼的中華名廚。

武劍利是著名的「燻肉之鄉」柴溝堡的第三代傳人，曾先後供職於燕山飯店、華潤飯店，也是奧運會有史以來第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商。年輕時遊歷日本，為日本國家級芭蕾舞蹈團訂製營養膳食解決方案。

當三位大師合體在抖音@老飯骨，會碰撞出什麼樣的火花？鄭秀生用一句樸實的話解釋了這份初心——「社會雖然發展得很快，但在做菜的方法上有時有些急功近利，一些做菜的關鍵點、技巧、刀工、調味等方面已經被年輕的廚師們放棄了，我們看到覺得很可惜。通過我們三個老飯骨，儘可能跟大家分享多一些，為傳統的中華廚藝做一些傳承。