川菜涼拌菜教學(川菜中涼拌菜的味型詮釋)
2023-05-16 21:10:48
印象中的四川涼拌菜川菜中的涼拌菜不僅廣泛地運用於大小餐館,也頻繁出現在家庭餐桌。同時,涼拌菜也是川菜的重要組成部分,無論是品種和味型的多樣化,還是製作方法,都可以與川菜的熱菜相抗衡。川菜中的涼拌菜從適用範圍、選料、製作方法、刀工成形和堆擺樣式、色彩搭配、味型結構等上來說,說其「獨一無二」,毋庸置疑。川菜中的涼拌菜在製作方法上也彰顯獨到之處,除了「涼拌類」,還有「炸收類」,味型上,除了大家耳熟能詳的「麻辣味」,還有成千上萬種......
涼拌類的典名菜——夫妻肺片
炸收類的經典涼菜——陳皮兔丁
說到川菜中涼拌菜的味型,大多數都是在走街串巷、提籃叫賣或者是沿街設攤的過程中,經過千錘百鍊後形成的。川菜中涼拌菜有很多風味,比如紅油味、麻辣味、怪味、薑汁味、蒜泥味、椒麻味、麻醬味、芥末味等,讓人眼花繚亂。在川菜席桌中,涼拌菜是重要內容,有「迎賓菜」之稱,起到「開路先鋒」的作用。用川菜老師傅的話說就是,熱菜有多少種,冷菜就有多少種,熱菜有多少種味型,冷菜就有多少味型。今天給大家來說說川菜中涼拌菜的味型。
沿街設攤擺賣夫妻肺片
挑著擔子,走街串巷叫賣「王雞肉」(紅油涼拌雞)的王精明
平和淡雅數鹹鮮——涼拌鹹鮮味提起鹹鮮味,首先要說到鹽,鹽有"百味之祖"之稱。隨著醬油、豆豉的出現,使鹹味類調味品家族不斷壯大。鹹味類調味品主要是鹽、醬油、豆豉,但是主要還是鹽和醬油,豆豉用得並不是很普遍。鹽在調味過程中,不僅顯現了鹹,還有重要的助味作用。我們常說∶"吃得甜,放點鹽""有鹽醋才酸"這正說明了鹽的助味作用。鹹鮮味在具體的調製過程中,主要利用鹽和味精,或者是一些海味加工製品製作而成,一般都會加芝麻油來增強其鮮香的味感。
百味之祖——食鹽
川菜中的涼拌鹹鮮味的經典之作要數水晶蝦仁和金鉤玉牌了。青蝦開背,去蝦線,加少許食用鹼進行醃製;鍋內加水,放入蔥、姜,大火煮開之後,將蝦仁放入水中進行汆燙,撈出迅速過涼。豬皮切成條,放入鍋中,加蔥、姜小火煮製,將豬皮裡面的膠原蛋白熬煮出來,加鹽調味,把湯汁倒在碗中,豬皮揀出不要,將蝦仁均勻地碼放在湯汁上,待自然冷卻後翻扣在盤中,淋上香油即可。蝦仁晶瑩剔透,有彈性、脆爽。演變菜式∶水晶肘花、水晶鴨舌等。
水晶蝦仁
金鉤玉牌,平和淡雅,一解麻辣之糾纏。海米(蝦仁也可)洗淨後用清水充分浸泡,用開水汆熟,素雅的黃瓜洗淨後,去皮去子,改刀成玉牌狀,汆水,撈出。黃瓜和海米放在盤中,放入鹽、味精、香油拌勻即可。此菜也可以演變為金鉤腐竹,拌後色澤豔麗,質感脆爽,平和淡雅。
金鉤玉牌
柔和辛香的紅油味紅油,是指辣椒油,即辣椒麵在滾燙的油裡面燙制以後,油色變紅,故名紅油。熟油辣椒在四川是家家做菜都要用的調料,譬如吃麵、拌菜,都離不開熟油辣椒,它是四川人居家過日子常備的一種調味品。制紅油的辣椒麵不能太細,否則煎出來的紅油容易渾。煎辣椒麵的油溫不宜太高,油溫太高了,容易把辣椒麵燙糊。紅油味的原料構成∶ 辣椒油、醬油、白糖、味精。紅油味的風味特色∶以鹹鮮味為主,有微微的辣香,回味還略略帶淡淡的甜味。紅油味是用辣椒的諸多味型中最溫柔的一種辣味,主要用於冷菜中的涼拌菜。
川菜涼拌菜的重要調料——紅油
四川涼拌菜中紅油味的經典要數紅油肚條了,將牛肚清洗乾淨,上鍋加蔥段、薑片、花椒、幹紅辣椒,煮約30分鐘,將其煮透後撈出晾涼。將牛肚切成筷子粗的條,調入鹽、醬油,拌勻,裝盤,淋上紅油,最後撒上熟白芝麻、香蔥末即可。色澤紅亮,肚條軟糯。演變菜式∶紅油雞絲、紅油雞塊、紅油舌片等。
紅油肚條
香麻醇厚的椒麻味椒麻味在四川流行了100 多年,很受人們的歡迎。四川的花椒在全國很有名,被稱為"蜀椒"。椒麻,就是生花椒、蔥葉加少許鹽,再加一點芝麻油,一起鍘細鍘茸後製成的一種調味品。椒麻味的特點是鹹鮮清香,風味幽雅,以蔥和花椒為主要配料,加香油提香。注意在配製的時候要使用蔥的蔥葉部分,其清香味才濃。椒麻味搭配鹹甜味濃的食材滋味會更豐富,用滾油衝入剁碎的蔥、花椒中,可以使其香味更濃,但油量要控制好,避免產生油膩感。
椒麻味碟
椒麻鴨掌應該是椒麻味中最受歡迎的一道菜餚,去掉鴨掌的粗皮,洗淨。然後焯水撈瀝。把鴨掌剖開,取出筋骨,宰去鴨蹼尖。將鴨掌放入碗中,姜、蔥、紹酒、鮮湯,放進蒸籠中蒸 30 分鐘後,取出晾冷,然後倒入椒麻汁拌均勻(也可以加少許紅油)即可。
椒麻鴨掌
辣而不燥,香在其中的麻辣味麻辣味是川菜諸多味型中最富刺激的一種味型。這種味型要求麻、辣不能過烈,辣而不烈,辣而不燥。麻辣味的重點是要控制好辣椒末和花椒末的比例,比例不合適就會有空麻空辣的現象,影響整體風味。辣椒末用量以菜餚顏色紅亮,香辣味突出為準;花椒末用量以菜餚香麻味突出又不反苦味為準。麻辣味調製的重點是鹹味要夠,鹹味不夠,整體滋味便空洞而缺乏厚實感。麻辣味的風味特色是麻辣鮮香,醇濃味長。
麻辣用料
夫妻肺片應該是川菜中麻辣味型涼拌菜的經典之作,把牛肉和牛雜用開水汆一下,然後撈出。鍋內放水和滷湯,放入汆好的原料,再把花椒、八角、桂皮、蔥段、薑片做成的調味料包放在湯鍋內,加料酒,湯煮開以後撒掉浮沫。用小火煮約4小時,酥爛後撈出。把煮熟的各種原料切成薄片放入菜盆中,依次放入滷湯、鹽、香油、醬油、辣椒油、花椒麵攪拌均勻;裝盤,撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香蔥末即可。成菜色澤美觀、質嫩化渣、麻辣濃香。演變菜式:幹拌牛肚、麻辣牛舌、幹拌豬手等。
麻辣涼拌菜的經典之作——夫妻肺片
五味調和百味香,說"怪味""怪"字,按照辭書上的解釋有眾多意思,然而,川菜中的怪味卻是人們十分喜愛的一種風味。這種風味多出現在拌雞、拌兔丁的食籃或食攤上,換一句話說,這種風味的菜品原本是提籃小賣和飲食小攤上賣的東西。他們當初也不是用"怪味"兩個字,而是用"串味"兩個字,叫串味雞、串味兔。怪味是川菜獨有的味型,幾乎用到了各種調料集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味於一體,各味突出又互不壓味,使得菜餚具有多種層次的味道。
怪味味碟
怪味雞絲便是這一川味獨有涼拌菜味型的經典,雞肉鮮嫩,鹹、甜、酸、辣、鮮、香味兼備,但互不壓味。雞剖腹去內臟,洗淨,放入湯鍋內,加薑片、蔥段、料酒、花椒煮至7成熟,關火。用餘溫使其成熟。蔥白切絲備用。撈出放入涼開水中漂涼後,去淨雞骨,切成粗絲,蓋在蔥白上面。取一碗,放入醬油、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、花椒麵、香油、紅油辣椒,兌成怪味汁澆在雞絲上。 4撒上熟白芝麻、香蔥末即可。演變菜式∶怪味茄子、怪味蝦等。
怪味雞絲
激出來的魚香味有人說川菜最早只有熱菜中才有魚香味,冷菜的魚香味只是在近20年才有的,其實不然。我認為魚香味是碗裡激出來的,是源於一道四川人常做的家常小吃,它的名字叫激胡豆。以前,每年當夏季來臨之際,四川一些老百姓家裡為了方便下稀飯或下酒,主婦們將幹胡豆用溫水泡後,放進鍋裡去炒熟、炒香,然後把炒過的胡豆倒入鹽、醬油、醋、紅糖、姜米、蒜米、蔥花、泡紅辣椒茸、生菜油以及冷開水對成的味汁碗中,蓋上蓋,利用冷熱轉換的作用使胡豆變得把軟入味。有的人做這個菜的時候,還要在味汁裡加進一點切碎的藿香葉,這樣做出來的菜就叫"藿香嫩胡豆"。根據這個菜的調料構成分析,激胡豆實際上已經具備了魚香味的雛形。將魚香味用於拌菜的歷史不長,而且品種大多為豆豆、果果這類原料。冷菜的魚香汁不同於熱菜的魚香汁,這主要表現在兩點∶一是冷菜魚香汁的調料不下鍋,而熱菜的魚香汁的調料是要下鍋的。二是冷菜的魚香汁不用勾芡,而熱菜的魚香汁是要勾芡的,因此,冷菜的魚香味顯得更醇、更濃、更香,原因是它們沒有經過高溫,質地沒有受到破壞,這些原料所故有的風味保留了下來。冷菜魚香味的調料主要有泡辣椒茸、姜米、蒜泥、蔥花、鹽、醬油、醋、白糖、味精等。魚香味的風味特色是鹹、辣、酸、甜,"四味"兼備,香味濃鬱。這個香味主要是來源於姜、蔥、蒜。
涼拌的魚香味碟
拌魚香豌豆是涼拌菜中魚香味的代表,把豌豆洗乾淨,裝入筲箕中。了炸豌豆時豌豆不爆,用刀適度地砍一下豌豆,把陷在刀口上的開口豌豆抹入一碗中,邊砍邊抹邊裝,直到把筲箕中的豌豆都如此加工後全部裝入碗中。在七成熱油溫的油鍋中,將碎豌豆炸透炸酥。然後跟冷菜的魚香味拌均勻即可。
拌魚香豌豆
爽口、爽胃話薑汁在川菜的諸多味型中,有些是因突出某一兩種調料的特殊風味而得名,薑汁味便是其中之一。冷菜中的薑汁味主要是用於涼拌。在調製這個味型的時,要將去皮的老薑切成細末,加適量的醋和醬油(或者是加少許鹽)進行浸泡。做薑汁菜時,有一些菜的原料比較高檔,譬如說涼拌鮑魚,做薑汁味,如果姜米子加得太多,會影響菜的感官,可以把姜茸,用紗布包起來,通過擠的辦法把薑汁擠出來。調製味碟時,一定要有先後次序,不能亂放,芝麻油起增香、增色的作用,但不能放多。
取薑汁
薑汁味型的涼拌菜,重點要突出姜、醋味,清淡爽口、色澤鮮豔的特點,薑汁菠菜便是典型。菠菜擇洗乾淨,瀝乾水分後切大段;姜切成末,將菠菜放入沸水中汆至斷生,立即撈出,放入涼水中過涼瀝乾水分後放入盤中,放鹽和香油拌勻,碗內放醬油、鹽、醋、白糖、香油、薑末兌成調味汁,澆在菠菜上即成。演變菜式∶薑汁菠菜卷、薑汁菠菜塔。
薑汁菠菜
微辣而香的糊辣味在川菜的冷菜當中,有一種十分獨具特色的味型——糊辣味。因為它辣而香,故有人又稱其為香辣味。製作這種味型用的主要調料是幹紅辣椒、花椒。辣椒要用油炸或者用少許的油炕,炕到有點糊。辣椒經過炕以後,能降低其辣的辛辣度,同時還會產生一種特殊的香味,謂之糊香,故名糊辣。外地稱糊為焦。冷菜中的糊辣味和陳皮味有異曲同工之妙。陳皮味只是在香辣味的基礎上加入了中藥的陳皮。糊辣味主要用在炸收的冷菜上,也有少量的用於幹拌菜品,製作不同,用料也不盡一致。糊辣味的特點是荔枝味突出,麻辣適口而不燥,鮮香醇厚,分為糊辣小荔枝味和糊辣大荔枝味兩種,區別在於酸甜程度不同。糊辣味很明顯是以糊辣椒的香氣作為主調,再調以花椒的香氣和糖、醋的甜酸味,經過奇妙的變化,產生像荔枝一樣的風味。糊辣味的菜餚帶有水果的酸甜味,同時帶有鹹味,食者在酸甜味的感覺上是一個先酸後甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明,加上鹹味不明顯就成了糖醋味,這是做糊辣味菜品需要特別注意的地方。
糊辣味的主角——幹炕的糊辣子
要真正體現「糊辣」味,大家經常做的熗黃瓜便是代表,切黃瓜時要去籽,這樣口感才會更爽脆。黃瓜切好後先用鹽醃製,既可去水分保脆,又可使黃瓜入味。 花椒炸香後撈出,放幹辣椒炸制但不要炸焦,黃瓜下鍋後炒至斷生即可。另一做法是將黃瓜拍破,切成滾刀塊,裝盤後,直接用幹紅椒段、花椒籽熗制而成。該菜糊辣味濃,香辣微麻,質地脆嫩。演變菜式∶熗豆芽、熗泡菜。
熗黃瓜
酸酸甜甜說糖醋醋為酸、甜、苦、辣、鹹五味之首,它不僅醋香味美,能增加菜餚的色、香、味,而且可以解除魚腥肉膩。糖醋味酸酸甜甜的,鮮香可口,是一種很受歡迎的味型,入口醇厚而後又轉變為清淡酸香味。因為醋的酸與香具有和味、改味的特點,因此有明顯的除膩作用。醋與糖的比例一定要控制好,以免糖醋味壓過食材本來的味道。冷菜的糖醋味,主要用於涼拌、炸收、浸漬等製作方法。糖醋味的調料構成∶白糖、醋(或白醋)、鹽和芝麻油。
糖醋味汁
川菜中涼拌菜的糖醋味型,主要用於炸收類的涼菜,糖醋排骨就是是代表。正宗的糖醋排骨做法和用料都頗為講究,一般排骨選用仔排、肋排。排骨需先去除血水,瀝乾醃製入味,然後裹上粉下油炸至表面金黃酥脆撈出備用,冰糖炒出糖色後放排骨入鍋翻炒,最後淋上米醋調成糖醋味。這裡一定要用米醋,陳醋味道太重影響口感。酸甜適中,不油不膩,口感豐富細膩。
糖醋排骨
鹹辣鮮香的蒜泥味蒜泥味的菜餚是川菜的特色味型之一。宮保雞丁、樟茶鴨、麻婆豆腐、蒜泥白肉四種菜式稱為四川的四大名菜。關於蒜泥白肉,我想它是因兩個原因而出名∶ 第一,它有特殊的風味; 第二,它跟麻婆豆腐一樣,都是大眾家常菜的代表。蒜泥味的特點是蒜泥味濃厚,蒜味突出,鮮香辣中微微帶甜,最適合作為下飯菜的調味品。蒜泥味主要取用新鮮蒜頭的濃辛味,多用於涼拌。但蒜泥放久了會變味,隔夜後不宜食用,要現做現用。蒜泥味的調料∶ 蒜泥、複製紅醬油、辣椒油。
蒜泥味
蒜泥白肉是川菜中蒜泥味型的經典代表,蒜泥白肉選用的是豬後臀尖肉,肥瘦兼備, 片成極薄的大片以蒜泥、紅辣椒油為主要調料調製,具有香辣味美的特點,肥肉吃起來一點兒也不會感到油膩.值得一提的是,白肉用蒜泥調味,不僅使白肉更好吃,而且營養價值也提升了。先把豬肉放入冷水中燒開,同時撒去浮沫。加入料酒、蔥段、薑片,煮至皮鬆斷生時撈出(可用竹筷等纖細的工具插入肉中,不出血水即可),晾涼後切成65釐米長、25釐米寬的大薄片。黃瓜也切成薄片。 4把切好的肉片捲成筒形,整齊地碼放在盤中。黃瓜片呈扇形碼放在一側。把醬油、蒜泥、鹽、辣椒油、香油調勻之後,澆在肉卷上即可。演變菜式∶蒜泥白肉絲、蒜泥蠶豆、蒜泥黃瓜,該菜肉質鬆軟,香辣味美, 蒜味濃厚,肥而不膩。
蒜泥白肉
川菜的味,千變萬化,總是耐人尋味。
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