舌尖上的河南十道菜（河南老一輩待客）
2023-05-16 04:05:42 3
說起河南，首先想到的就是那裡的美食，再然後就是老一輩人的待客之道了，待客最講究「面兒」，可能有些年輕人會去飯館請朋友們吃個飯，但是老一輩人卻是堅守「初心」，時常在家裡簡單做幾道菜，再叫上三五個好友就湊成了一桌。
看著旁邊一個個都是熟悉得不能再熟悉的人，在一聲聲「白作假」中迷失自我，豈不美哉！今天，就給大家分享河南老一輩人待客「能端上桌」的4道菜。雖然跟朋友下館子不用自己動手做，但是在家裡才能吃得最「暖」，最有「人情味兒」。
一、糖醋鯉魚
在老一輩人的眼中，糖醋鯉魚可是待客最有面子，最實惠好吃的一道菜了，鯉魚寓意著鯉魚躍龍門，也是一道硬菜。
準備食材：鯉魚，麵粉，澱粉，泡打粉，香菜，大蔥，生薑，白芝麻。
調料：食鹽，番茄醬，橙汁，白糖，白醋。
操作步驟：
1.準備處理好的鯉魚一條，先在魚身兩側打上花刀，再在魚尾處打上十字刀，這樣便於魚肉入味，然後放入盆中備用。
2.準備大蔥半根切成片，生薑一塊切成薑片，一起放入魚盆中，加入少許食鹽入底味，少許胡椒粉和適量的料酒去腥，用手抓拌均勻，放在一邊醃製12分鐘。
3.取一個小盆，加入幹澱粉15克，麵粉30克，泡打粉1克，加入少許植物油，再加入適量的清水，順一個方向連續攪拌，攪成麵糊備用。
4.再取一個小盆，加入白糖30克，食鹽1克，白醋20克，濃縮橙汁15克，清水30克，用筷子攪拌均勻備用。
5.把鯉魚醃好以後，擠去魚身上面的粘液，再撒上適量的澱粉，再放入麵糊裡面，把魚肉塗抹均勻。
6.起鍋倒入食用油，油溫至5成熱時，用手提起魚尾，先把魚頭下入油鍋中，把魚肉炸至定型，再下入魚身，用勺子把熱油不斷的澆在魚身上，使魚肉均勻受熱。
7.開中小火炸5分鐘左右，把魚肉炸透炸熟，用筷子能輕鬆扎透，就可以撈出控油，擺入盤中。
8.鍋內再留少許底油，加入番茄醬10克，倒入剛才調好的糖醋汁，連續攪拌化開，熬至糖汁起大泡時，勾入適量的水澱粉，再淋入少許明油，快速翻炒均勻，即可關火起鍋。
9.最後把熬好的糖醋汁均勻地澆在魚身上，再放上一朵香菜，撒上一些熟芝麻點綴。
老一輩待客桌上必有滷菜，這時候怎麼能少得了滷豬頭呢，作為一個硬菜，只要一上桌，朋友就知道了自己在你心中的「份量」有多重了。
操作步驟：
1.鍋中添入清水，涼水下入豬頭，放入蔥段和薑片，加入料酒去腥，開大火燒開，一分鐘後把豬頭翻面，繼續煮2分鐘，去除豬肉的血水和腥味，再次翻面煮2分鐘，撈出控水，用噴火槍燒一下豬頭上面殘留的豬毛，去除皮腥味，最後用刷子刷洗乾淨。
2.把豬頭放在菜板上，用刀從中間切開，放入盆中，再把豬耳切掉，用流水清洗乾淨。
3.取一個大盆，放入八角兩個，花椒一小把，紅幹椒一把，桂皮兩塊，香葉一小把，小茴香一把，草果兩個，良姜兩小塊，白蔻一把，砂仁兩個，陳皮一小把，白芷3片，羅漢果一個，加入適量的清水，浸泡30分鐘，可以使香料更加出味。
4.鍋中添入適量的清水，開大火燒開，把泡好的香料倒入漏勺中控水，裝入一個紗布袋裡面，用繩子紮緊備用，再準備一些蔥薑片。
5.水開後下入豬頭和豬耳，放入薑片和蔥片，再放入滷料包，加入兩大勺生抽醬油，一勺花雕酒，加入半勺高度白酒，半勺食鹽，一小把冰糖，加入半碗提前炒好的糖色，最後加入半勺老抽，開大火燒開，改小火燜煮一個半小時。
6.一個小時過後，撿出蔥姜和滷料包，先撈出豬耳，繼續滷30分鐘，時間到了關火，取出滷好的豬頭肉放入盤中，趁熱拆掉裡面的骨頭，放涼以後隨便切一切，就可以上桌開吃了。
丸子可是河南的代表了，不管是過年還是待客，桌上必然少不了它的存在。而且做法多且簡單，四喜丸子在老一輩兒眼中可是「重量級」的美食。
準備食材：食材：肉餡，胡蘿蔔，香菇，山藥，小蔥，生薑，紅幹椒，雞蛋，白芝麻
調料：十三香，胡椒粉，白糖，食鹽，雞精，生抽，老抽，芝麻油，大茴香
操作步驟：
1.準備肉餡一斤，放入盆中備用，胡蘿蔔一小塊，切成碎末，香菇幾朵，切成碎末放入盆中備用，山藥削去外皮，切成碎粒，放入盆中備用，小蔥兩棵，生薑一小塊也一起切碎，放入盆中。
2.肉餡中加入少許芝麻油，二十克生抽，十克老抽，三克胡椒粉，五克十三香，三克白糖，三克食鹽，五克雞粉，用手拌勻摔打上勁。
3.取一個小碗，打入兩個雞蛋，用筷子攪散備用。
4.把肉餡裡面加入適量幹澱粉，做成硬一些的餡料，再加入少許雞蛋液，然後順一個方向攪勻，把雞蛋碗裡再加入少許水澱粉拌勻，塗在丸子表面，這樣可以避免在炸丸子的過程中裂開。
5.起鍋倒入食用油，油燒至四成熱時，把團好的丸子均勻地塗上雞蛋液，下入油鍋中，改小火，炸至外皮呈焦黃色時即可撈出控油。
6.鍋內留底油，下入紅幹椒一個，大茴一個，香蔥花適量，翻炒爆香，加入四勺清水，五克十三香，三克胡椒粉，五克白糖，三克食鹽，三克雞精，用勺子攪拌化開，再加入五克生抽，幾滴老抽，煮至湯汁沸騰。
7.下入炸好的丸子，蓋上鍋蓋，開小火連續煮五分鐘左右，煮至湯汁快要收幹時，即可關火撈出，然後再撈出大料，勾入少許水澱粉，熬製湯汁濃鬱起大泡時，淋入少許芝麻油，再撒上一些白芝麻，即可關火起鍋。
8.最後把湯汁淋在丸子上，再撒上一些小蔥花，好了，這道非常美味的四喜丸子就做好了。
雞蛋湯作為一個酒桌上必上的一道菜，它的作用是重中之重的。不管是在哪種場合都能見到它的身影，下面就教大家一道既簡單又美味的老式雞蛋湯。
1.準備一個小盆，打入兩個雞蛋，用筷子攪勻打散，備用西紅柿一個，先從中間切開，再切成小塊，放入小盆中提前泡發的木耳一把，切成小片，和西紅柿放在一起。
2.黃花菜一小把，用刀切碎，一起放入盆中，小蔥兩根切成蔥花，放入另一個小盆中備用，香菜幾根切成段，和蔥花放在一起。
3.鍋中添入清水，倒入提前切好的配菜，加入食鹽，白胡椒粉，雞精各適量，用勺子攪拌化開，湯汁燒開以後，加入半勺陳醋，生抽半勺調味，勾入適量的水澱粉，用勺子攪動。
4.再次燒開以後，淋入雞蛋液，等雞蛋定型以後，加入少許芝麻油，即可關火起鍋。
5.做好的雞蛋湯倒入湯盆中，撒上少許蔥花和香菜用來點綴，美味即成。
以上推薦的4道菜，都是老一輩人能端上桌還倍兒有面兒的，也不用去外面那些大飯店吃了，學會在家就能做。如果你也喜歡做菜的話，就趕緊叫上幾個老朋友坐坐，邊吃邊聊，把酒言歡吧。
（第一名廚編輯：陽陽）
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