明代宮廷飲食（南北朝開始推廣食乳）
2023-05-16 06:48:27
宮廷御苑，天子所在。「國之大事在祀與戎」，早在西周時，因農耕尚且不發達，非常依賴天時，所以要祭祀祈求風調雨順。
而祭祀需要祭品，祭祀以後周王要設宴，就得打獵獲得禽、獸，如此便得殺牛宰羊、羅列百味，這是宮廷宴飲的最早由來，後宴飲的種類增多：農事御膳是因重視農耕，私舊御膳又稱「燕飲」，是君臣相宴，有勞者、聘者、還者，皆可為宴飲；競射御膳起於國家重武事，在宴飲之中舉行射禮，多在諸侯國相互往來時舉行，有外交的意味；慶功御膳則是在王師凱旋時，這類筵席場面宏大，規模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比，「飲御諸友，炰鱉膾鯉」。
由此可見，古早時的宮廷宴飲就承擔著祭祀、內政往來、外交、勞臣等重要的作用，所以從周朝開始，統治階層就很重視飲食與政治之間的關係，並歷代沿襲。《周禮》記載，有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務，諸如主管王室御膳的「膳夫」、掌理王及後、世子御膳烹調的「庖人」、「內饔」、「亨人」等。
《禮記·內則》載述的「八珍」，是周代御膳席之代表。周講求禮制，周天子的飲食都有一定的禮數，食用六穀，飲用六清，膳用六牲，珍味菜餚一百二十款，醬品一百二十甕。周王室御膳禮制強調養生，具體表現就是「水木金火土，飲食必時」（《禮記·禮運》）。
以食肉為例，宰牲食肉要求應合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用幹雉乾魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料。
《詩·衡門》：「豈食其魚，必河之魴。……必河之鯉。」《周禮·虔人》：「春獻王鮪。」
周代御膳中蔬菜的品種並不多，據《周禮·醯人》載，天子及後、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數種，由於蔬菜品種有限，故專由「醢人」將它們製成醬，或由「醯人」把它們製成醋製品，以供王室食用。
中國歷來飲食文化大致分為南北，早在周代就體現了這樣的分別。
如果說周王室是黃河流域飲食風味的典範的話，那麼長江流域上的楚國宮廷則形成了另一種風味，並在與中原文化接觸後兼收並蓄，經過長時間的積澱形成了獨特的風格。
秦漢時候的御膳以漢朝為集大成者。漢宮御膳已很有規模，皇帝宴享群臣時，則實庭千品，旨酒萬鍾，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌並舞；觴爵交錯之間，盡顯漢代恢宏風範。
南北朝宮中增加了許多西北等地遊牧民族的麵食做法和肉食，還改變了漢人不食乳的歷史。 隋唐時國家統一，經濟發達，國力雄厚，又尚無後世理學對於消費的嚴格約束，宮膳走向了豪奢至極的地步。
唐宮中使用的是金、玉食具，甚至還有華麗的象牙盤，李白「金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢」，並非誇張而是寫實；杜甫「紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍」，就是寫楊貴妃及其姊妹在宮中的奢侈飲食的。紫駝之峰，指以駱駝背上的肉峰為主要食材烹製而成的駝峰羹，在當時是非常名貴的菜餚，直到宋代也是宮廷珍奇膳食之一，有詩人對之大加吟詠；「素鱗」，指白魚，白魚卻是有著特殊身世的：「武王渡河，中流，白魚躍入王舟中，武王俯取以祭。（《史記》）」，白魚不僅味美更是有著吉祥的寓意。
「八珍」也源於周朝，是周天子才能享用的八種食物，後來歷代皇帝皆有八珍可享用。周天子的「八珍」為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋，是以牛、羊、鹿、豬、狗等的肉為食材的珍餚，在周朝已是豐盛至極，而唐代八珍究竟是哪幾樣，到現在並未完全確定，只是能從後世猜測一下。
如元末陶宗儀著《南村輟耕錄》則言八珍即醍醐、麝沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也，「駝乳麋」即上文所提駝峰羹。 唐宮中為了搜羅天下美食，除了把手藝高超的天下名廚集於一室、把全國各地乃至朝奉上貢的珍奇食材萃於一桌以外，還有各種從下往至上的獻食。
唐朝劉肅在《大唐新語·公直》中道：「公卿大臣初拜命者，例許獻食，號為燒尾。」燒尾本義為魚躍龍門，賀進士登科進第，被皇帝借用過來。據記載，唐朝尚書令韋臣源曾大獻燒尾，其菜單中的菜品雖然許多已經失傳，但仍然得以一窺唐宮飲食盛況：金鈴炙、御黃王母飯、通花軟牛湯、光明蝦炙、單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、臣勝奴(酥蜜)、生進二十四節氣餛飩、同心生結腩、見風消(油酥餅)、金銀夾花平截(蟹肉餡米麵卷)、火焰盞口鎚、冷蟾羊羔、唐安啖、水晶龍鳳糕、玉露團、漢宮棋、長生粥、天花錦羅、婆羅門輕高面、貴妃紅、七返膏等，共五十多品。
臣子對上有燒尾獻食，皇帝也會用將膳食分發給臣屬，又有杜甫詩句：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。盤出高門行白玉，菜傳縴手送青絲」，「春盤」是蓼芽、蒿、筍、韭等菜蔬的集合，這些「生菜」用薄餅捲起來吃，是春卷的來源。不過，雖然春卷已經在今日為大街小巷都能吃上的便宜之物，當時宮中的春盤卻要用綾羅假花或金雞玉燕插在盤中做成陳設品，而據考證，詩中的「細生菜」即韭黃，在當時的北方是較為高檔的生菜，故而暮年的杜甫看見它時會由此想到昔年太平盛世的兩京，由此無比感傷。
唐朝的御膳珍餚包羅萬象，一時為古代飲食之頂峰，後來的宋朝繼承了不少。如剛剛提到的春盤，在南宋辛棄疾的詞中仍有：「春已歸來，看美人頭上，嫋嫋春幡……渾未辨，黃柑薦酒，更傳青韭堆盤？」之語，黃柑薦灑即黃柑酪制的臘酒，青韭堆盤即「唐人作春餅生菜，號春盤」；「渾末辦」兩句本是言已愁緒滿懷，無心置辦應節之物，然而卻現出了沿襲下來的春盤習俗。不過宋朝時因為重提祖宗之法，所以：「不得取食味於四方。」
該家法還一度被提升至治國理政的高度：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。」所以，宋代初期宮廷飲食極為節儉，而且以羊肉為主。
北宋後期則又現奢靡之風，舉例如清河郡王張俊供奉高宗之豪宴，初坐水果消乏上七輪菜，七十四道，歇坐後再坐：首上果品、切時果、時新果子、彫花蜜餞、砌香鹹酸、脯臘，之後才是正菜——「下酒」十五盞，另有插食，再勸酒。三坐共計一百八十四道，水陸雜陳，山珍海錯，珍饈畢至，極為奢華。到了南宋，飲食基調發生變化，因其偏據東南，湖泊水網縱橫，海洋貿易又極為發達，水產大盛。
宋孝宗就是一位蟹痴，有一次還因食蟹過多而患痢不止，幸得一位民間嚴姓郎中診治才得以痊癒，而嚴郎中因此獲賜一枚金杵臼，聲名大振，時稱「金杵臼嚴防禦家」，今天杭州城內的嚴官巷，即得名於此。
元朝是遊牧民族當政，宮中所食又回歸中原風俗，明清也越加往精細奢侈發展。又因商品經濟繁榮，京中由朱元璋帶頭開酒樓，陳設裝修極盡豪華，裡邊還設有劇場、舞臺等娛樂場地，有些酒樓裡甚至還設有水上流動餐位，然後皇帝與百官去消費；而南宋以後天下最繁榮的江南地區則流行著另一種極富地方特色的「船宴」，以船舶作為宴飲場所，將美食、美景、美趣結合，別有一番情致，上至諸王下至行商，多有偏愛其雅趣的。
然而，如今有跡可循的大多都是清朝的御膳了。清朝滅亡以後，宮廷中的御廚們一身技藝卻無處可去，就在北海公園北岸開設一家茶社，取名「仿膳」，意為仿照御膳房的製作方法烹製菜點，經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜餚，保持了「御膳」特色，深受食客歡迎。
仿膳飯莊顧名思義，既然仿照御膳又不直稱「御膳」，原因是清朝皇帝剛剛被推翻，對於皇帝的專用詞語仍不敢隨便使用；不過雖然名字是「仿」，內裡卻是真，而且在幾十年的經營中，為了確保傳統菜點的質量特色，堅持按傳統質量標準作菜點，如肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷等，一直堅持手工操作保持了傳統特色與口味。
宮中御廚流傳出來，如今成為非遺美食的小吃還有一樣奶酪。這是由魏鴻臣從光緒年間宮廷裡的御廚中學到的這門手藝，後得美名奶酪魏。
奶酪魏家的絕活就是製作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣奶酪，到了光緒十四年間在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫「麟記酪鋪」，一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長製作炒酪幹、奶卷、傳統奶酪等。
「新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤於酥」，誇的就是奶酪魏的奶酪。
清朝遺留下來的非遺美食還有厲家菜。厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法；菜館裡也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶，合其理念「一語天然萬古新，豪華落盡見真淳」。
厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟——正白旗人，祖父是清末慈禧時期的內務府都統，官拜二品，然而厲善麟自己卻是一位學習化學和數學的教授，他所學到的化學知識用在了原料、調料的結合上，所以厲家菜成就的秘訣頗有大巧若拙的意思。
厲家菜套餐中就有仿製慈禧日常食用的「燕翅席」：
第一道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京燻肉、鳳幹雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。
諸宮廷美食作為當朝「飲食」一道中的精粹，其色、其形、其味皆令人為之傾倒，神思遐往。雖然它們如今已經沒有了原本的土壤，只能倖存於其衣缽傳人之手，亟待保護，但它們都曾經作為我國政治強盛，經濟繁榮，文化交融的象徵，給功臣勇將、遠道來客所食，揚天家之威，也是贈國家之意。
上至天子，下至百姓，酬宴賓客，家族團聚，踐行迎歸，多少記憶都在一頓燕飲上。
金樽玉箸之宴的真正意義在於，「厭厭夜飲，在宗載考」以後，士者們縱然「此身未知歸定處」，也會不忘背負家國，邁步而行。
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