燒臘調料做法大全（美食香辛料滷煮）

2023-05-18 10:40:49 2

俗語講：國以民為本，民以食為天。可見飲食對於人的重要性。但是如果飲食沒了滋味是多麼可悲的事情。滋味大致是講食物的酸甜苦辣鹹。另外的辛酸甘苦鹹是中醫所講的中藥材的五味屬性及對應的五臟六腑歸屬所達。還有在佛典中，五味亦指鹼、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派學說論述暫且不表。

天下食物味道總的根本在於五味。相互組合細分在十萬種以上；後來人們在滋味的基本條件滿足下又有了香味的追求，香氣的種類相當複雜，嗅覺和味的感受又因人而異，大多只能形容但沒有標準的描述；再後來一些講究的人及大師們又追求到「色」，是色澤、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再後來呢也許香臭都可能是美食也說不定？

本文也只是說一下常用調味料、香辛料大致特性，細說起來怕和大辭典有的一比了，當然本人才疏學淺也完不成那種大作，諸位看官不必深究不要粗言粗語的懟作者便可。非常感謝您的拜讀和神回復，您的推薦、點讚與收藏是作者的不朽動力。

希望本系列文章對您有所幫助，對您生活的質量有所提高；便是作者的初衷。也許因為看過本文而成就一代美食大師也算造化一場了。因為字數限制所以做成連續10章集，也便於您閒暇時閱讀；

接續美食香辛料滷煮香料大全集成-6

84牛膝草

別名；牛夕、白牛膝、龍牛膝、拐牛膝、天全牛膝、百倍、雞膠骨、牛髁膝(夕)、山莧菜、山莧、頭序懷莧、對節草、懷牛膝(又名懷牛夕、懷膝、懷夕、淮牛膝、淮牛夕、淮膝、淮夕)、川牛膝(又名川牛夕、川膝、川夕、拐膝、拐夕、肉牛膝、甜牛膝、大牛膝)、麻牛膝、牛莖、牛鄰、通天柱杖、神香草。

有清爽的香味，但微帶苦味。歐洲很久以前就用它來泡茶或做菜，享受其清香，整棵牛膝草都可以泡茶，尤其是葉子，據說可強化胃部。新鮮的葉子切細後，可以用來做馬鈴薯沙拉、醬料等。因為香味濃烈，分量不宜太多，在美國常被加在水果雞尾酒裡。因為香味比較多樣，它不僅帶有涼感，還有明顯的甜香，而且還有一種類似於香茅般的清新，這樣味道特性十分合適用於一些酸辣、甜辣口味的菜餚它也能消除肉類和魚類的腥味，加在油膩的菜裡面可幫助消化。乾燥的花苞可添加利口酒的風味。

藥用；活血祛瘀，補肝腎，壯筋骨，利尿通淋，引血下行。主治瘀血阻滯引起的月經不調，痛經，經閉，產後瘀阻腹痛，跌打傷痛；腰膝酸痛，下肢無力；尿血，小便不利，尿道澀痛；經行吐衄；難產等。川牛膝與懷牛膝功效相似，但前者以活血祛瘀見長，後者以補益肝腎見長。孕婦及月經過多者忌服。

85車葉草

別名；香車葉草、兔仔菜、小金英、鵝仔菜、香豬殃殃、車軸草、三葉草、護林員、活血草。

藥用；有清熱止咳、平喘、散結消腫的功效；白車軸草用其全草作藥用，有清熱、涼血、寧心的功效。懷孕或正在哺乳慎用。

86芳香天竺葵

別名：極香天竺葵、蘋果香草、麝香天竺葵、圓葉天竺葵、驅蚊草。注意：因天竺葵種類較多需與其他天竺葵區別；

有較強的香氣，含芳香油,手觸及葉片,即散發出誘人的香氣。芳香天竺葵原產於非洲，中世紀流傳進入歐洲，因為不同種類的芳香天竺葵可以獲得如柑橘、檸檬、桂皮、丁香、蘋果、玫瑰、肉蔻和松木等香氣，所以在進入歐洲之後它很快的便得到了當時歐洲平民的青睞，被廣泛的應用在歐洲的各式烹飪中。芳香天竺葵香氣屬於比較濃鬱的類型，使用它的時候一般也是選擇嫩葉使用，而且需要保持它的新鮮，用量上一般選擇較為謹慎。

在使用方式上芳香天竺葵也是比較簡單，像是在歐洲民間，使用剛採摘的芳香天竺葵嫩葉，將它埋入白砂糖中，放上一段時間，讓糖吸收香氣，然後把幹褶的葉子去除，這些帶有特殊香氣的糖便是甜品、蛋糕等制住時很好的調味品了。除此之外也可以將它和牛奶一同加熱，過濾冷卻後用它製作奶油，也可以很好地豐富甜香。對於喜歡品味花茶的朋友，芳香天竺葵對於薰衣草、玫瑰等製作的花茶而已，也是極為不錯的搭檔。

藥用；神經系統的補藥，可平撫焦慮、沮喪，還能提振情緒。精油具有刺激淋巴系統和利尿的功能，兩項功能可以相互增強，協助身體迅速有效地排除過多的體液。可用來治療蜂高組織炎、體液遲滯和腳踝浮腫；可幫助肝、腎排毒；能治療黃疸、腎結石和多種尿道感染症；也可以幫助許多婦女減輕經前體液滯留的症狀。

87鬱金

別名；玉金、黃鬱、馬迷、玉京、入金、乙金。

有特殊的香氣，類似於麝香、胡椒、檸檬和乾薑等的混合，香氣上比較濃鬱的，但是它回口苦感比較明顯，但是這種苦感在甘草、羅漢果、陳皮等滷水常用香料的調節下，其實是可以被較好的調和了，只要控制要鬱金的用量就行。鬱金的出香速度不快，比較合適用於燉煮的烹飪方式。但要考慮後續的滷湯粘稠度。鬱金搭配上其他香料，可以用於製作不錯的蘸醬、醬料。如用辣椒搭配紅蔥頭和蒜頭熬製的醬料。

藥用；活血止痛，行氣解鬱，涼血清心，利膽退黃。主治肝氣瘀滯、血瘀內阻所致的胸腹脅肋脹痛，月經不調，痛經，癥瘕痞塊；溼溫病濁邪蒙蔽清竅所致的神志不清，胸脘痞悶；痰氣壅阻所致的癲癇及癲狂；肝鬱化熱、迫血妄行所致的吐血、妞血、尿血及婦女經脈逆行兼有瘀滯者。無瘀滯者忌服。畏丁香。不宜與丁香配伍。

88地榆

別名；地榆根、白地榆、澀地榆、赤地榆、紫地榆、紅地榆、鼠尾地榆、花椒地榆、線形地榆、棗兒紅、巖地芨、水檳榔、山棗參、黃根子、黃瓜香、蕨苗參、馬連鞍薯、山紅棗根、水橄欖根、玉扎、玉豉根、酸赭、豚榆系、野升麻、紅繡球、土兒紅、山棗子根、山棗根、一枝箭根、紫朵苗子根、小紫草根、馬猴棗根、鞭棗鬍子根、血箭草根、無名印、包頭花根、豬人參、酸赭、西地榆、地芽、野升麻、馬連鞍、花椒地榆、水橄欖根、線形地榆、水檳榔、紅地榆、巖地芨。

味道苦、酸，帶有清晰的香氣。歐洲人常用於製作沙拉和湯品，因為地榆枝葉的香氣比較清新，所以在一些甜品和甜酒的製作上，它也會被使用，一些特調雞尾酒上也能看到它的身影。用於麻辣口味的涼拌之中，以提升清新口感平衡辣味，或用它搭配山奈用於雞禽燉品的製作，甚至有些朋友直接將它製作成醃菜。

藥用；涼血止血，解毒斂瘡。主治便血，痔血，吐血，衄血，略血，尿血，崩漏，燙傷，溼疹，皮膚潰爛等。太面積燒燙傷不宜用地榆製劑外塗，以免引起中毒性肝炎。

89蒼朮

別名；茅蒼朮、茅術、南蒼朮、北蒼朮、仙術、毛蒼朮、山蒼朮、赤朮、京蒼朮、津蒼朮、關蒼朮、槍頭菜根、馬薊、青術、山刺菜根、霜蒼朮。

味道辛、苦。蒼朮種類較多，主要分為『茅蒼朮』和『北蒼朮』。兩種蒼朮的料性各異，二者都帶有香氣，總體而言『茅蒼朮』的香氣明顯濃鬱於『北蒼朮』，雖然二者都帶有香氣，因為『茅蒼朮』的香氣更為濃鬱，回口的甘苦感也較弱，所以便逐漸形成了只使用『茅蒼朮』作為香料的習慣。茅蒼朮作為膳食香料，它較為集中地出現在麻辣口味醬料之中，一些禽類的燉湯之中，一些麻辣火鍋的底料、辣滷之中也偶有出現它的身影，常見和香砂、香果、蓽菝等用於麻辣口味香料配方的後香。在用量上茅蒼朮都不能多，一般都是佐使料的位置，用量比較控制在少量。對於蒼朮的用量，可以參考甘草的用量，甘草的甜香可以更好地調節蒼朮回口的苦感。茅蒼朮作為一種冷門香料，它對於麻辣口味的辣香有著不錯的效果。

藥用；燥溼健脾，祛風療痺。主治溼阻中焦所致的脘腹脹滿，食欲不振，噁心嘔吐，倦怠乏力等；風寒溼痺，腳膝腫痛，痿軟無力；夜盲症，角膜軟化症，眼目昏澀等。胃陰不足者慎服。

90香薄荷

別名；留蘭香、魚香菜、香花菜、血香菜、綠薄荷、皺葉薄荷、狗肉香、南薄荷、 昇陽菜、 假薄荷。

味涼、微辛。香氣屬於比較清新的，同時它和薄荷有些類似的涼感，對辣椒、胡椒、蓽菝等常見的辛辣香料有調節作用。主要用以烹製豆類食品，故有「豆類香草之稱。此外義大利香腸、鱒魚等的烹製亦需本品以增風味。在較常使用它的西餐上，它常被用於搭配鼠尾草、迷迭香使用，用於烹飪牛肉。在歐洲的一些地方，使用它來燉煮土豆、大豆等食材。除此之外，將它用於一些油炸食材的墊裹，它清新的香氣也能為油膩的調節提供一些助力。在古代將它用於燉煮狗肉，一些地方在饑荒年時也會將它作為一種有特殊香氣的野菜食用，在現代則是在雲貴一帶民間，有些朋友喜歡將它用於一些肉餡的調製之中。

藥用；疏風，理氣，止痛。留蘭香主要治療感冒、咳嗽、頭痛、脘腹脹痛、痛經。脾胃虛寒者應慎用。

91罌粟籽

別名；鴉片、大煙、米殼花、罌子粟、御米、象谷、米囊、囊子、阿芙蓉。罌子粟、鶯粟、虞美人。

味甘有特殊香氣。日本一種名為『唐辛子』的調味料，便是使用花椒、辣椒、陳皮、紫蘇、黑芝麻罌粟籽和罌粟殼配置而成，這就使得老一輩人留下了不少罌粟殼可以作為調料的傳說，殊不知日本人作為調料用的罌粟殼、罌粟籽都是去除毒性再被使用的。將罌粟籽去除毒性作為調味料使用，時至今日在西方世界依舊是合法的，但是對於大麻可以合法的西方世界，對疫情選擇躺平的西方，他們的認知確實太過魔幻，並不知道作為鐵律。在我們國內在早些年對於罌粟殼也確實存在著較為模糊的態度，在1999年出版《香辛料和調味名稱》中便將它列為香料，但是為了更好的保證人民群眾的健康，在之後2013年出版的版本中已經明令禁止，身為中國人更應該堅決抵制它。

罌粟籽根據國際標準制定的《中華人民共和國國家標準（GB/12729-91）》已將器粟籽作為香辛調味料。目前用於調味料的罌粟籽全部經過「滅活」才能銷售，也就是經鈷-60照射後使罌慄籽失去植物種子的生存活力，從而不會被擴散種植，對社會是安全的，歐美一些國家就有罌粟籽麵包出售，對身體是無害的。也不具有成癮性。罌粟籽雖與鴉片汁液同處於一個果殼內，但不含有任何毒素。

藥用；斂肺，澀腸，止痛。主治肺虛久咳，久瀉不止，虛寒腹痛胃痛，筋骨疼痛，遺精滑洩。咳嗽及瀉痢初起忌服。不宜過量及持續服用，以免成癮。

92羅望子

別名；酸豆、酸角、酸子、印度棗、泰國甜角、酸梅樹、酸莢。

果肉味酸甜，可生食或熟食。羅望子果肉可加工成濃縮的醬、磚或切片、磨粉，經過乾燥濃縮後，酸度更強濃。使用前需浸泡在熱水中稀釋再去籽除渣，就是烹飪所需的基本素材。它是一種用於各種醬料和菜餚的美味食材。可用作醬汁或醬料，用於代替糖醋排骨中的白醋，做出一種別具風味的甜醋排骨。代替米醋與糖調製出糖醋汁，可用來製作「咕嚕肉」或「糖醋肉」，習慣叫做「羅望子豬肉」。英國人非常喜歡羅望子的味道，後來它也是英式調味品李派林喼汁及HP醬的重要成分。

藥用；清熱解暑，消食化積。用於中暑，食欲不振，小兒疳積，妊娠嘔吐，便秘。羅望子不能與生冷食物食用，否則會加重對腸胃刺激，引發腸胃疾病。

93蓽澄茄

別名；澄茄、毗陵茄子、畢澄茄、畢茄、蓽茄、澄茄子。

味道帶有辛辣的香氣，用來製作醬料、烈酒、喉片和香芋。除了辛辣味之外，蓽澄茄具有清新、尤加利、木質、辛香和花朵芳香氣味。但是香氣濃鬱度上明顯比不上胡椒。其次蓽澄茄有著明顯的回口苦澀感，而胡椒則沒有這種情況。滲透力蓽澄茄也比不上胡椒，這也是蓽澄茄長時間坐冷板凳的原因。但是在蓽澄茄身上也有著不少胡椒所不具備的能力。蓽澄茄可以去腥，在為了凸顯食材的嫩滑時，它可以被用於取代生薑使用。其次在對於香茅、枳殼、木姜子這樣的香料搭配時，它獲得的融合效果要遠好於胡椒。還有就是蓽澄茄的香氣可以用於融入麻辣香料群中，用於增加麻辣香氣的種類，使得香氣更有層次感，不像是胡椒那樣帶有標誌性的香氣而顯得太過明顯。最後則是蓽澄茄用於點綴麻香，在有甘草、小茴香這樣的香料調節時，它獲得的效果要好於胡椒。

藥用；溫中止痛。主治胃寒疼痛，嘔吐，呃逆，寒疝疼痛，寒證小便不利或尿濁等。實熱嘔吐、呃逆忌服。

94木瓜（番木瓜）

別名；楸、木瓜實、鐵腳梨、宣木瓜、皺皮木瓜、光皮木瓜、貼梗海棠、模楂、木李、川木瓜、雲木瓜、山木瓜、光木瓜、幹木瓜、木瓜幹、木瓜片、陳木瓜、棋櫃、蠻櫃、瘙櫃。木瓜，番瓜、萬壽果、乳瓜、石瓜、蓬生果、萬壽匏、奶匏；

番木瓜和木瓜的區別：

一、屬性不同

番木瓜科番木瓜屬熱帶水果之一，其果肉厚實細緻、香氣濃鬱、汁水豐多、甜美可口、營養豐富，有「百益之果」、「水果之皇」、「萬壽瓜」等雅稱，我們所說的「木瓜」多數指的就是番木瓜。

木瓜，又稱宣木瓜，川木瓜，為薔薇科落葉灌木植物貼梗海棠和木瓜的成熟果實，前者習稱皺皮木瓜，後者習稱光皮木瓜。木瓜是長在樹上的，果實大者如瓜，小者如拳頭。

二、生長環境不同

番木瓜和木瓜都是喜歡溫暖的植物，顯然木瓜有一定的耐寒性，因為木瓜可以再溫差較大的北方省份生活，安徽宣城產者名宣木瓜，質量較好;但是番木瓜必須生活在溫暖的南方。番木瓜原產中美洲，我國兩廣、雲南、福建、臺灣等地有出產。

三、營養功效不同

番木瓜性味甘、平，入脾、胃經，有健胃消食之功，適用於消化不良，胃脘疼痛等。番木瓜含番木瓜鹼，木瓜蛋白酶等。木瓜蛋白酶是獨特的蛋白分解酶，可以清除因吃肉類而積聚在下身的脂肪，而且木瓜肉所含的果膠更是優良的洗腸劑，可減少廢物在身體積聚。常食番木瓜及番木瓜粥，可有效地降脂減肥，防治肥胖症。

木瓜性味酸、溫，入肝、脾經，宣木瓜含有一種酵素，能分解蛋白質，有助於消化，有利於營養成分被人體吸收，具有和胃化溼、舒筋活絡的作用，所以高寒或潮溼的地區常以木瓜為菜餚調料，或做菜餚的主料。宣木瓜含有皂苷、黃酮素、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、鞣質、果膠等成分，可作催奶藥，有緩和平滑肌痙攣和四肢肌肉的功效。入藥有強壯、興奮、鎮痛、和脾、化溼、舒筋等效能。

木瓜的藥用價值比番木瓜強，對於醉酒後的醒酒有很大的幫助，經常有痰呼吸不順暢的人可以多食用木瓜。想要美容護膚和纖體的美女們請選擇番木瓜，而經常宿醉的男士們選擇木瓜。

四、口感不同

番木瓜的味道永遠是甜甜的糯糯的，而且是清洗切開就能食用的一種木瓜種類;而木瓜的口感相對要差很多，是需要水煮或者是醃漬後才能掩蓋原來的酸澀味道。

五、用途

番木瓜除作為水果鮮食外，還可做為蔬菜烹煮、可加工成果汁、果醬、蜜餞等。

治病多採用宣木瓜，也就是北方木瓜，不宜鮮食。

因為木瓜裡內含木瓜酵素，而青木瓜的木瓜酵素是成熟木瓜的二倍左右，這些木瓜酵素不僅可分解蛋白質、糖類，其分解脂肪的能力可以說是木瓜最大的特色。能加速滷肉被煮軟煮爛，肉質更加鮮嫩。

藥用；舒筋活絡，化溼和胃。主治風溼痺痛，筋脈拘攣，腳氣腫痛；吐瀉轉筋；消化不良等。脾胃虛寒者慎用。

因文字限制，請接續看 美食香辛料滷煮香料大全集成-8（全10章）

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