年夜飯肘子的做法（美味食譜-年夜飯之扒肘子）

2023-05-18 16:13:36 1

製作流程：

1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水衝洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。

2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺託住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。

3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下擺在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。

4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺託起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。

製作圖解：

1、肘子定碗、蒸透。

2、帶皮一面擺在竹篦子上。

3、蓋上盤子。