順德煎焗魚嘴做法（近乎失傳的美食）

2023-05-18 03:23:33

雖說是食在廣州，有些傳統菜式由於食材稀缺，已經越來越難吃到，比如蝦喇膏。

蝦喇是蟛蜞的小名，廣州人都喜歡這麼叫。珠三角地區河汊縱橫交錯。夏天是河湧裡蟛蜞最活躍的時候。河水退潮時，蟛蜞紛紛從河湧底的泥洞鑽出來四處覓食，順便談個戀愛。

蟛蜞是生活在淡水的小型蟹類，成年蟛蜞的身體比拇指略大。母蟛蜞受精後尚未成熟排放的蟛蜞卵，即是蟛蜞的紅膏，本地人俗稱蝦喇膏，是不可多得的美食。

蝦喇膏這個名字雖然大俗，但金貴難得，深得上流人士追捧。由於蟛蜞喜歡緊抱雙鰲一顛一顛橫著走的，如同向天空的雲彩作揖，因此文人喜歡雅稱蝦喇膏為禮雲子。蝦喇膏因此也高大上起來。

取禮雲子是非常費勁的事情。一來蟛蜞都是野生的，抓蟛蜞要等河水退潮，蟛蜞出來活動的時候。蟛蜞跑得快，抓蟛蜞講究手疾眼快，而且還得防備被它的螯夾傷，很費時間。二來蟛蜞很小，每隻母蟛蜞的紅膏只有黃豆大小，幾十隻母蟛蜞才能收到足夠做一份菜式的紅膏。再者隨著珠三角經濟發展，適合蟛蜞棲息的溼地越來越少。因此，現在已經很少人願意費時費力去做這道菜，禮雲子的傳統菜式近乎失傳。

禮雲子供應量少，且需當天捕撈當天新鮮食用，是非常小眾的金貴食材。目前在番禺和南沙等為數不多的原產地水鄉小店還能吃到這種。

禮雲子是極鮮之物。蟛蜞是野生的，蟛蜞紅膏裡優質蛋白質含量非常高。一隻野生蟛蜞紅膏的鮮度大致相當於一隻人工飼養螃蟹的蟹黃，而一份禮雲子的菜式需要耗用幾十隻蟛蜞的紅膏，因此鮮度非常高，保證讓你鮮掉眉毛，一試難忘。這也是在過往，商賈或是文人雅士對禮雲子趨之若鶩的原因。

禮雲子最好的做法是瓦缽焗。把禮雲子混合蛋漿，加胡椒粉和薑末放入瓦缽中，細火慢焗。瓦缽的熱量烘焙出蟛蜞卵裡卵磷脂的微微焦香，非常誘人。還沒入口，就刺激大腦分泌出大量的多巴胺，讓人身心愉悅，口腔潮潤。

蟛蜞卵非常細小，把一勺黃中帶紅、熱乎乎的禮雲子送進嘴裡，口感是沙沙的溫柔。用舌尖輕輕捲入口腔深處，含化，味道鹹中帶甜、甘香糯滑，口感是立體的。隨著這份金貴的食材劃入咽喉，緊接著的是無盡延綿濃厚的鮮美，這種鮮美用詞語難以形容，讓人久久回味。也有人用禮雲子與豆腐同煮，取其鮮味，但畢竟在色香味方面，欠缺了瓦缽焗的霸氣。