怎樣蒸包子饅頭才鬆軟（二十八把面發蒸饅頭如何不塌陷）

2023-05-06 04:51:58

俗話說：「二十八，把面發」，北方人在過年期間，家裡都會必備一些饅頭、豆包、包子。記得小時候，一到過年前的幾天，媽媽便一屜屜地蒸饅頭、豆包，屋子裡熱氣騰騰的，像仙境一樣，這是因為過年期間，親戚朋友都相互走動，到了吃飯的時候，主食一般都會餾幾個饅頭、豆包，方便又省事。現在，街邊巷口有不少的饅頭店，在過年的前幾天門前都會排著長隊，買饅頭、豆包的人也是成袋地買。

不過，還是有不少家庭喜歡自己蒸饅頭、豆包，講究這種過年的氛圍。過去吃饅頭比較頻繁，發麵時用面肥比較普遍，現在主食品種多樣，米飯、各種粗糧在每家的一日三餐都搭配得很合理，饅頭吃的頻率少了，用面肥發麵也就不多了，取而代之的是酵母，用酵母發麵只要掌握合理用量，在整個發麵-蒸製的過程中還是很方便、快捷的。下面，我來簡明扼要地總結一下用酵母蒸饅頭、包子時應注意的地方，掌握這些要領之後，基本就不會有蒸出來的饅頭有塌陷、包子不蓬鬆、鬆軟的問題。話不多說，我按饅頭、包子的製作過程分五大步驟依次說起：

1：酵母的用量

一般來說，麵粉與酵母的用量比100：1，比如400克麵粉放4克酵母。如果手上準度不夠，每次做之前可以用電子秤稱量。酵母用量宜多不宜少，不小心放多了一點沒大礙，酵母是天然微生物，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度。

2：水溫及水量

3：白糖

在和面時，為了提高酵母的發酵、縮短發酵的時間，很有必要加入少量的白糖。（做麵食一般也會加點鹽，能讓成品更鬆軟並且增加面的筋性。）

4：麵團要光滑

先將溫水邊加入麵粉，邊用筷子攪拌，攪至無乾麵粉的面絮後，再用手揉成麵團，然後一定要再花5分鐘，將麵團揉成表面光滑的麵團，不能僅讓面成團但表面不光滑，要讓面、酵母、白糖充分混合併揉成一體。

1：溫度和時間

面和好後，需要蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，將面盆放於溫暖的地方等待發酵。在夏季溫度比較高的情況下，可能一個小時就能發好面，而如果是在冬季較冷的時候，可能發麵的時間需要比較長，需要幾個小時或者半天。

2：判斷面發好的因素

當麵團變大至原來的2倍；麵團表面呈蜂窩狀；用食指在麵團上戳個洞、不回縮；用手撕開麵團，裡面呈現拉絲狀；只要符合這四點，面就是發成功了。

面發好後，要放在案板上，將其揉均勻，揉好，何為揉均勻，揉好?

排氣徹底

揉制的時候，能感覺到麵團裡的氣「撲撲」作響，這是在排氣，雙手用力要均勻，麵團揉制要均勻，用刀切開麵團時，麵團裡面沒有氣孔，是實心的，說明排氣徹底。

1：饅頭的揉制

將麵團切成小劑子後，要將每個小劑子再分別揉制，成為圓形的饅頭胚。最好每個小劑子用單手再次揉面50下以上，揉得越久面的筋度越好，蒸熟的饅頭也會筋道而且不塌陷。

2：包子皮的擀制

有人說吃包子要吃薄皮大餡，包子皮還真不能太薄，餃子可以。一定不要將包子皮擀得過薄，包子皮過薄沒有醒發的空間，蒸製後包子外皮將不會蓬鬆，反而像是死面的包子。

3：包子褶

都說包子有肉不在褶上，在包的時候，手的用力要均勻，褶就會均勻，不要用力提拉面皮，如果最後在頂部捏出一個大疙瘩，務必用手掐掉，不然既影響外觀又影響口感。

揉好的饅頭、包好的包子不能急於上鍋，先要用保鮮膜蒙好讓其二次醒發。這樣，饅頭和包子才會不軟塌，口感鬆軟、筋道。不經過二次醒發，前面的操作做得再好、再到位，也是前功盡棄~

1：時間

至少20分鐘，冬天時間需要的更長。

2：判斷醒發成功標準

饅頭、包子明顯變大；並且用手拿起感覺發輕。滿足這二點，則說明二次醒發好了。

1：冷水上鍋

讓饅頭、包子和水一起加熱，在溫度逐漸上升的過程中，酵母還能繼續發酵，饅頭、包子會變大變蓬鬆；如果是熱水蒸，瞬間遇到高溫，酵母死了，饅頭、包子容易成死面，而且熱水上鍋後的蒸汽滴在饅頭、包子皮上會導致塌陷的現象。（下圖為二次醒發後的饅頭，可以對比上圖剛揉好時的樣子。）

2：火力

大火燒開後轉中火蒸。

3：時間

一般來說，家常大小的饅頭蒸製20分鐘就夠了。肉餡包子15-18分鐘，素餡包子12-15分鐘。

4：燜

蒸好的饅頭、包子一定不要馬上揭蓋，以防饅頭、包子遇到外面的冷空氣一下子表皮回縮，關火燜三分鐘再揭鍋，饅頭、包子的外皮會格外蓬鬆不塌。

5：籠屜、屜布的準備工作要做好

有朋友包子蒸得很好，就是一拿就露餡，因為包子底粘在籠屜上了。所以別忘記籠屜要提前刷層油、屜布要提前弄溼潤之後再放饅頭或包子，嫌麻煩的可以直接網上買一次性的油紙代替，還省去刷屜、洗屜布的時間。

以上五大點：從和面到蒸製結束，一些關鍵步驟關鍵點、可能遇到的問題、以及需要判斷的因素和竅門都簡明地羅列在此了，多蒸幾回就有經驗了，其實沒那麼麻煩。希望以上能幫到在蒸饅頭、包子時有疑問的朋友，如果有不同的觀點或者有新的製作技巧，也希望能和朋友們探討，可以隨時留言，能吃到自己親手製作的饅頭和包子對於吃貨朋友來說可是一大幸事~

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了「若如初見」的感覺，但可是然而but,「不計得失、渾然忘我、樂在其中」依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點讚！~支持我吧~-~