做饅頭怎樣留老面下次再做（用什麼老面做饅頭好吃又營養）
2023-05-06 04:24:23
導讀傳統老面法做饅頭，通常是用上次剩餘的發酵好的麵團作為老面，需要加鹼，這樣做出來的饅頭有鹼(香)味，營養價值低。
你要做出好吃又營養的饅頭，需要知道用老面做饅頭的發酵原理，這樣才能真正弄明白傳統老面法要加鹼的原因。那麼，用什麼老面做饅頭好吃又營養？老面怎麼做？家裡怎樣養老面？
用高活性乾酵母老面做的南瓜卡通饅頭
用老面做饅頭的發酵原理用老面做饅頭，是利用老面裡面的酵母菌的發酵作用產生的二氧化碳氣體使麵團膨鬆，是一種傳統的生物膨鬆發麵方法，又叫自然發酵法。這種方法發生的主要變化包括澱粉分解、老面裡面的酵母菌繁殖和雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖等。
老面
一、澱粉分解
麵粉中主要成分是澱粉，少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等可溶性糖，還有一些澱粉酶。澱粉是一種多糖，不能被老面裡面的酵母菌利用(只能利用葡萄糖、果糖等單糖)，需要澱粉酶把澱粉變成(水解)麥芽糖，然後由酵母菌分泌的麥芽糖酶把麥芽糖變成(水解)葡萄糖才行；蔗糖要由酵母菌分泌的蔗糖酶變成(水解)葡萄糖和果糖才行。
麵粉
二、老面裡面的酵母菌繁殖
老面裡面的酵母菌在有氧和無氧條件下都能存活。
1、有氧繁殖
在麵團發酵的開始階段，酵母菌是用單糖為營養源，並利用和面時揉進麵團裡面的空氣(氧氣)，把單糖變成(氧化分解)二氧化碳和水，同時產生一定的熱量，使麵團膨脹、變軟、變熱(溫度上升)。
發酵麵團
2、無氧繁殖
隨著麵團裡面的二氧化碳氣體越積越多，麵團的體積會逐漸增大，而麵團裡面的氧氣會逐漸減少，酵母菌開始把麵團裡面的單糖變成酒精(乙醇)、少量二氧化碳和較少的熱量，使麵團緩慢膨脹和變熱(溫度略有上升)，聞起來略有酒味。
老面
3、雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖
隨著麵團發酵時間的延長和麵團裡面溫度的升高，雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖速度加快，醋酸菌繁殖速度最快的溫度為35℃，乳酸菌的為37℃。它們會把酵母菌發酵產生的酒精變成(分解)醋酸和水，把單糖變成乳酸等，使麵團繼續變軟，聞起來有酸味。
用高活性乾酵母老面做的刀切老面小饅頭
自然發酵法的老面可重複循環利用，方便又省錢，但由於酵母菌種長時間使用，容易老化(活性下降)，也容易造成雜菌汙染，使麵團裡面的雜菌較多，因此，用這種方法發酵麵團時間較長，而且有酸味，要加鹼(食用鹼或食用小蘇打等)中和才行，加鹼會破壞饅頭裡面的營養成分，饅頭的營養價值低。
用高活性乾酵母老面做的長條形老面饅頭麵團
用什麼老面做饅頭好吃又營養？傳統老面法做的老面饅頭，有鹼(香)味，營養價值低，這是由於老面裡面的酵母菌老化和雜菌較多造成的。
要想用老面做的饅頭好吃又營養，需要使老面裡面的酵母菌活性高，雜菌比較少才行。你用高活性乾酵母配製的高活性乾酵母老面，裡面的酵母菌活性高，而且雜菌比較少，用這種老面做的饅頭好吃又營養。
用高活性乾酵母老面做的刀切老面艾葉饅頭生坯
高活性乾酵母老面怎麼做？在家如何養老面？一、高活性乾酵母老面配製方法
1、原輔料
普通麵粉(高筋麵粉，中筋麵粉或低筋麵粉都行)，高活性乾酵母，冷開水(自來水燒開後冷卻)，食用鹽。
2、配方
麵粉150克，冷開水150克，高活性乾酵母2克，食用鹽1.5克。
高活性乾酵母
3、配製方法
先把水、高活性乾酵母和食用鹽倒在乾淨的盆中，用筷子或木鏟攪散，然後倒入麵粉(最好過一下篩)，攪拌到沒有明顯的乾麵粉就好了，蓋上帶孔的蓋子進行自然發酵。
當你看到漲起來後，又開始往下陷的時候，就可以使用了。
4、饅頭配方
麵粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用調和油15克、水100克左右。
用高活性乾酵母老面做的刀切全麥老面饅頭生坯
二、在家如何養老面？
你用高活性乾酵母配製老面時，每次可以多配三分之一左右，即每次要剩下三分之一左右，剩下的蓋好蓋子放入冰箱裡冷藏存放，氣溫低於10℃時，就不用放冰箱裡。
高活性乾酵母老面
剩餘的老面存放1周左右，就要添加新料餵養，比例與前面的老面配方一樣。如果想做饅頭了，剩餘的老面不夠用，你要提前一天配好。用這種方法養老面，時間越長，老面的香味會越來越濃，而且老面裡的酵母菌活性高，雜菌少，做出來的老面饅頭好吃又營養。
用高活性乾酵母老面做的刀切艾葉老面饅頭
結語使用傳統老面，酵母菌活性低，雜菌較多，要加鹼才行，做出來的饅頭有鹼(香)味，營養價值低；用高活性乾酵母老面，酵母菌活性高，雜菌少，正常情況下不用加鹼，做出來的饅頭好吃又營養。
用高活性乾酵母配製老面，需加麵粉、冷開水和食用鹽，每次要多配三分之一，剩餘的老面存放1周左右，就要按照老面配方的比例添加新料餵養，需要使用時，你要提前一天把老面配好；這種老面存放時間越長，香味越濃，做出來的饅頭很好吃。
我是@60後食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品製作原理、製作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點讚。
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