亞庇美食遊記肉骨茶（從冬陰功湯到炒飯）

2023-05-06 22:59:45 1

劉嘉酈

不用多說，提到東南亞，你的腦海裡可能會自然而然地冒出沙灘、海島、潛水、衝浪等關鍵詞，而你的味蕾，則可能會自動聯想到熱帶水果、香料、複合風味等關鍵詞。包括新加坡、馬來西亞、泰國、菲律賓、印尼等在內的東南亞，不僅僅是世界各地旅行者們的目的地，同時，也是那些熱愛美食的「饞貓」們的必到之處——尤其是對於常常在歐美等國家出現「吃不好」情況的人來講，海南雞飯、菠蘿炒飯、冬陰功、叻沙、黑胡椒螃蟹、青檸檬蒸魚等東南亞的食物不僅在風味上更讓人感覺到舒適，就連吃的食材也因為長了一張「熟面孔」而更讓人感覺安心。

雖然如今前往東南亞吃上一頓正宗的當地菜並不可能，但想要在當地滿足一下自己對於東南亞風味的渴望，倒也並不是什麼難事——從新加坡到馬來西亞，從馬來西亞到泰國，你總能找到一些讓平凡的日子變得更有趣一些的風味。

更溫和的冬陰功到底是什麼味道？

冬陰功（tom yum或tom yam，也有音譯為冬陽功），大概是我們最熟悉的一道泰國菜了，在泰語中，「冬陰」是「酸辣」的意思，「功」則是「蝦」的意思，組合起來，冬陰功便是一碗以蝦為主料、各種香料為輔烹製而成的酸辣湯。

據說其最早的時候是吞武裡王朝時期，泰國國王讓御廚給胃口不佳的公主做的開胃湯，誰知一碗湯下去，公主立刻好了起來，於是這道冬陰功湯也成了泰國最出名的招牌菜——有意思的是，在相當長的一段時間裡，我們幾乎很少聽到這樣的故事，而隨著越來越多走精緻路線的泰國菜餐廳的亮相，冬陰功湯也開始逐漸出現了「公主的秘方」、「皇室配方」等不一樣的宣傳方式，其風味似乎也的確有些不一樣。

STARLEAF星葉·南洋料理的菜單上，冬陰功湯被升級成為了「公主的秘方·冬陰功海鮮湯」，除了基礎配料大蝦之外，還加入了蛤蜊、青口貝等食材，使得整體湯頭顯得更加濃鬱。不過有意思的是，這道湯品整體的口感會比你時常吃到的冬陰功湯來得更加柔和，其酸辣程度都有所降低，讓湯汁的鮮度更加明顯。

另一家泰餐廳泰珍薈則更加有來頭。作為曼谷米其林一星餐廳，泰珍薈的出品更加精緻，其冬陰功湯在呈現時使用的是桌邊料理的方式，將皇室配方和虹吸壺相結合，先不說風味如何，光是這種儀式感就已經相當吸引人了。泰珍薈的冬陰功在品嘗時會分為兩步，先上的湯品由羅氏蝦蝦腦與新鮮香料煲制4小時而成，酸辣合宜，相當溫和，喝湯時桌旁擺著一隻虹吸壺，熬煮之後的湯在圓壺裡加熱，頂上放著的是新鮮的香料，等到溫度一上來，熱湯迅速上升，萃取出了新鮮香料的風味，等呈現到碗裡的，便是充滿著清新感的醒味，十分有趣。

有魔力的咖喱總能讓人多吃點主食

咖喱，是東南亞菜裡又一道讓人念念不忘的美食。不同於印度咖喱的風味，東南亞的咖喱在烹製過程中會自帶更多清新質感，而且還多會配上海鮮等食材來進行烹飪——最經典的例子莫過於新加坡菜裡的咖喱蟹，泰國菜裡的紅咖喱牛腩、青咖喱雞肉，一個個都是下飯好手。

從廣州開到上海的芒果樹，一開業就成了食客的寵兒，且不說店裡的裝修風格相當東南亞，光是留守在廚房裡的那幾位中文流利的泰籍廚師就足以讓人相信這裡的食物之地道。芒果樹專做泰國料理，很多菜品在風味呈現上會讓人覺得更加細膩，店裡的泰籍廚師說，在泰國當地，即使是同樣一道菜，因為泰南泰北的食材和烹飪手法有區別，出來的風味就會不同。

黃咖喱炒肉蟹是芒果樹的招牌之一，討人喜歡的原因不僅在於肉蟹本身的選材穩定、質地肥厚，還在於其烹飪細節的講究——比如用來炒煮斬件之後的肉蟹的，就是自製雞湯，可以進一步提升蟹肉的鮮度。之後加入的蔥、泰國芹菜、咖喱粉、辣椒膏等食材則豐富了菜品的層次感，值得一提的是，廚師在烹製的時候還會往咖喱中加入雞蛋液，在提升鮮度的同時，還可以很好地增加咖喱本身的濃鬱口感。餐廳為這道菜搭配的是法式蒜香麵包，但要是你覺得麵包吃起來不夠過癮，大可以選擇點上一碗米飯，咖喱拌飯的滋味，吃過都說好。

泰國香米為原料的炒飯到底能有多好吃？

以泰國菜、新加坡菜、馬來西亞菜為代表的東南亞菜之所以總是能輕易俘虜我們的心，非常重要的一點是在飲食習慣上的類似，比如會將米飯作為主食之一，就是一例。

在泰國、新加坡等地，除了白米飯之外，炒飯也是相當受歡迎的一種。許多泰國餐廳都可以點到的菠蘿炒飯不僅吃口清爽，初見菠蘿做盛器時還會帶來一些新鮮感，不過在星葉·南洋料理的菜單裡，一道食神魚籽炒飯反而成了熱門之選。

能冠以「食神」之名，自然要有些來頭。這道炒飯由香港電影《食神》中的原型戴龍親自指導，在細節處理上相當有講究，譬如米飯是採用蒸製的形式來製作，以保證其粒粒分明、水量適中，而炒飯時則採用小火慢炒，米飯得以在這個過程中實現韌性十足的口感，值得一提的是，這道菜本身在魚籽的用量上也相當不含糊，脆而爆漿的口感可以在口腔裡爆發，要是再混合上一些咖喱，這滋味可真的有點美。