正宗的開封桶子雞（桶子雞道口燒雞）
2023-05-07 00:43:17 2
桶子雞
桶子雞是開封市最知名的特色美食之一，以肉肥油多的柴雞為原材料，效仿南京鹽水鴨的生產加工方式 ，歷經長期燜制而成，最終再刷梔子水，不開膛、不碎肚，雞身圓潤，就像木盆，顏色鮮黃、皮脆且筋、肉肥不、越嚼越香，豬皮如牛筋般彈韌性道，嚼起來嘎嘎響：，吃過的人都大幅詫異，競相了解：「如此新奇口味、另類圖片造型設計是怎樣做出去的？」
選雞：2年上下（成長期20月的最好是）、正生蛋的走地雞，此雞肚內油多，入菜可讓湯更為醇香。
屠宰：走地雞屠宰治淨，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5公分口子，描出雞胗、雞肝等內髒，再從肛門口取出雞腸等，不開膛，使滷出的雞仍能維持詳細的「桶子」樣子。
泡雞：將解決好的老母雞放進冷水中侵泡約1-1.5鐘頭，期內可將冷水灌進雞腹腔，以衝走腹腔鮮血，至雞身色調泛白且看上去圓潤亮顏時擠淨水份，再放進筐中完全瀝乾。
配置香辛料：將荊芥300克、白芍（提早拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、良姜100克、八角茴香60克、白蔻50克、八角50克、麻椒50克、香砂（別名豔山姜）50克、砂仁（拍破）30克、蓽撥30克放進盆裡，升溫侵泡30分鐘，手洗除掉浮灰，涼幹水份後裝進紗布袋中。
高湯的調配：
將豬脊骨10斤、柴雞2隻約6斤、五花肉6斤各自綽水後，放進桶內，加冷水60斤，起火燒沸，去掉白沫子後改文火加溫3個鐘頭，再用起火猛催30分鐘，使鍋內湯底變濃白，熄火放涼，打淨料渣，添加鹽10斤、雞油5斤、香辛料1袋，起火燒沸，改為文火加溫2個鐘頭，使雞油和香辛料的味兒釋放出，既成高湯。用此湯醬滷桶子雞，前幾次的味兒會淡而無味一些，以後越變越香。
醬滷：
1、高湯煮沸，做掉白沫子，兩手每一次拎起四隻雞，先提雞不斷蘸勻高湯，把表皮燙緊，隨後再沉入桶內，按此方式 放進150隻雞，蓋上鐵算子，壓上吊物，開起火煮10分鐘，轉低火煮15分鐘，最終調文火燜6分鐘，加溫時間一共約30分鐘，以後熄火靜放1.5鐘頭。
2、靜放後的湯桶油色越來越清澈，這時取出吊物，再次侵泡1鐘頭。
3、逐只撈起來桶子雞並控淨腹腔的高湯。
4、舀取一勺原湯，放進少量黃梔子侵泡5分鐘至金黃色，快速刷出熱雞上，給桶子雞增加金黃色的顏色。
走菜步驟：取一隻桶子雞，砍下頸部、羽翼切割成一塊塊入盤鋪底，再各自削下兩根大腿根部和胸口肉，抽走骨骼後把皮肉分離出來，雞脯肉切割成小條形碼在盤裡，豬皮改為塊蓋在肉上成。顧客獨立品味豬皮，體會勁脆的口味。
製做重要：
1、香辛料一定得用溫開水侵泡30分鐘，除去殘渣和太重的藥味，那樣煮出去的桶子雞香氣醇正，回口沒有中藥材氣。
2、一般而言，煮雞不可或缺桅子，但桶子雞是個列外，以便維持其淡黃鮮豔的顏色，不能加桅子。
3、往桶內下雞時一定要先涮燙至緊皮，那樣熟後才會出現嘎嘎響響的脆感，並且能夠避免加溫時雞身皮破。
4、桶子雞歷經長期燜煮侵泡，身體肌肉僵硬，務必要不斷摁兩下，鬆脫骨筋，不然出鍋時非常容易皮崩肉爛，功虧一簣。撈的那時候羽翼根處的張口朝下，將胸腔內的高湯完全控淨。
5、梔子供水公司必需用滷雞的高湯侵泡，著色的另外能提味增亮。假如用一般的開水侵泡梔子水，刷上去之後稀釋液桶子雞的香氣，使外皮越來越發澀沒光。
道口燒雞
道口燒雞始於清朝順治年間，距今已有300多年，由河南滑縣道口鎮「義興張」世家燒雞店創製，其形如元寶，色澤金黃，成淡適口，熟爛離骨，肥而不，與北京烤鴨、金華火腿齊名。
選料：雞場淘汰的蛋雞，體重在3.5斤左右，生長期在一年以上，這種母雞口感更有嚼頭。
宰殺處理：
1、母雞宰殺治淨，從雞脖子背面拉一個小口，摳出雞嗪子，砍掉爪子另作他用。
2、從母雞一側的大腿根處下刀，劃至肛門，另一側也是如此，這樣便形成一個三角形的切口，伸手進去掏出內臟，然後將小刀從腹內插入，別斷肋骨，清洗乾淨。
盤雞撐杆：
1、取一截細竹竿（長約18-20釐米，兩端削尖），撐入雞腹內，其中一端頂在尾骨縫隙裡，另一端頂住胸尖骨上，撐開雞腹。然後在雞肚皮上劃一個小口，把兩根雞腿穿入孔內。
2、將兩個雞翅從「肩膀」處割一刀，將雞頭折向背部放在中間，兩個翅膀在背部交叉，把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖，形似元寶。
上色：
1、清水與蜂蜜按100：35的比例調勻，注意冬天使用溫水，使用冷水。
2、用手蘸取蜂蜜水，均勻地抹在雞皮上，注意將邊角、縫隙也要塗抹均勻，不要有所遺漏。
油炸：鍋下寬油燒至180℃，放入母雞炸3-5秒至顏色金黃，撈出瀝油。
配製香料（以加工200公斤燒雞為例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陳皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革撥各20克，丁香、香砂各10克。
將前三種塊頭較大的香料裝入一個紗布袋中，其餘塊頭較小的香料裝入另一個紗布袋，兩個料袋綁在一起，組成一個香料包。每個料包可以循環使用三次，三次過後要打開料包，掰開大塊香料查看，內芯已經變黑的棄之，芯裡泛白的可以繼續使用一次。
煮雞：
1、將炸好的雞逐一擺入湯桶內，雞屁股朝外、雞頭朝向湯桶中心，呈圓圈狀層層碼放，碼入200公斤母雞後放入一個用過兩次的料包、一個用過一次的料包以及一個新料包，壓上算子，擺放重物，灌入清理乾淨的老湯至沒過算子。
2、開大火煮沸，按每隻雞加5錢鹽的比例倒入相應分量的食鹽，繼續以大火煮5分鐘，撇出浮沫，轉小火煮3.5小時。
3、撤出上層的雞油（可用來炸制菜品），取下重物和算子，藉助鐵鉤將燒雞逐只取出，放在漏筐內，控淨汁水，即成道口燒雞。
老湯的養護：
1、初始老湯是如何調製的呢？將清水25斤加入食鹽250克煮開即成。後續每煮一次燒雞老湯便增加一重香味，日積月累變成老湯。
2、煮完燒雞的老湯如何養護？撒淨餘油和浮沫，再用細密漏濾掉渣子即可。
製作關鍵：
1、上色常用的調料有糖色、糖稀（即麥芽糖）和蜂蜜，糖色常用於燒菜和醬滷，糖稀常用於北京烤鴨，蜂蜜則多用於燒雞。使用蜂蜜染色的菜品色調均勻，而且上桌後不容易褪色。
2、燒雞出鍋前需先撇掉老湯上層的雞油，否則撈出的燒雞身上帶有一層油，不但賣相不好看，而且口感也比較油。
直隸滷煮雞
這是一道保定傳統美食，肉嫩味美，軟而不爛，香徹骨髓。尤其是用陳年老湯煮出的雞，口感醇厚，風味悠長。
第一桶湯的調製：
用料：雞架50斤，蔥5斤，乾薑1斤，槐茂面醬（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，草撥50克。
吊湯：雞架餘水後放入湯鍋內，加水500斤熬製2小時，將雞架過濾後再加入其它用料以及鹽10斤繼續熬約半小時，濾淨後即可得第一桶湯。
煮雞流程：
1、泡雞：選用6個月以上的雞100隻（每隻約1000克）處理乾淨後入清水浸泡2小時，去淨腔內積血。
2、盤雞：先將一側翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側翅膀反向扭轉，窩向背部，再把兩條雞腿折彎塞入腹腔內，盤好的雞狀如琵琶。
3、煮雞：將老湯燒開，放入所有盤好的雞，待湯再次燒沸後，用鐵蓋子壓住雞身，改微火保持湯麵起小泡的狀態，燜煮1小時30分鐘，燜煮過程中應勤抬、勤轉鐵算子，算子抬起後，鍋內的雞會趁勢浮起，順著湯麵翻身、轉動，從而使每隻雞都有機會轉到火力最旺的區域，並且上下受熱均勻。注意抬算子時動作要輕，避免碰破雞皮。
4、滷好的雞出鍋時，也有講究：第一要保證湯麵滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡衝至四周，可保持雞身乾淨美觀。
老式香酥雞製作
這家常小菜與普遍燒雞、香酥雞的差別是最終多了一道用糖醋汁靠進味的工藝流程，成萊成鮮脆香中透著甜酸，十分鮮美，在上新世紀八、九十年曾紅極一時，之後因許多主廚把握不太好炸和「靠」的工藝流程而逐漸漸隱了顧客的視野。現如今長春市的嶽濤老師傅在店內還原發布，極受消費者熱烈歡迎。
醬湯的調配：
湯桶添加冷水30公斤，放進豬大骨10斤、老母雞1隻、雞油2斤起火熬至茶湯顏色皮膚變白，打出料渣後添加生抽醬油1公斤、鹽500克、雞精粉500克、雞精500克、老冰糖150克、紅曲粉少量，再放進香辛料包（肉豆蔻50克、麻椒50克、八角50克、夏枯草50克、白蔻50克、茯苓30克、良姜10克、高良姜10克、八角茴香10克、桅子5克）、小蔥、姜各80克、純糧酒50克文火熬30分鐘既成。
調配糖醋汁：白酒500克、白砂糖250克、鹽15克、醬油10克入淨鍋，煮化既成。
大批量預製構件：三黃雞（2.5斤/只）
20隻屠宰治淨，入醬湯文火煮30分鐘，熄滅燜15分鐘至完善並出骨。走萊步驟：1、將滷熟的三黃雞放進菜板上，腹腔朝上，用刀背將豬骨頭敲碎，隨後在豬皮上淋一層芡粉。
2、鍋下寬油燒至六成熱，放入三黃雞低火炸2分鐘至皮脆，撈起來空油。3、鍋入糖醋汁200克，放進炸好的三黃雞1隻中火煤至湯底濃稠，大翻勺後再次燧進味，出鍋扣入盤裡就能上菜。
製做重要：
1、三黃雞先淋上芡粉再煎炸，可讓豬皮鬆脆。
2、烤制時間不適合太長，不然三黃雞肉質地發硬，色調變黑。
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