炒肉前要用玉米澱粉醃製嗎（別只會用澱粉醃）

2023-05-06 05:21:14

自從豬肉漲價後，每個人都喊過吃不起，不過慢慢地發現人們似乎適應了，接受了這個事實，去年的肉攤上只有零星的幾個人，今天卻大不一樣，每天早晨都看到肉攤前圍了一圈人。當然了我們也不是只能吃豬肉不可，偶爾吃一次豬肉解饞外，還可以吃雞肉、牛肉、羊肉，都是不錯的選擇。

我在家常常炒雞肉、炒豬肉、炒牛肉，每次炒出來的肉絲都特別軟，家人孩子愛吃，但是後來我發現了一個問題，不管炒什麼肉絲，怎麼都是一個味兒，沒有了肉原有的味道，百思不得其解。

為什麼在飯店吃的肉絲各有各的味道呢？我為了這個問題，專門跑回家找了舅舅，他是一家飯店的大廚，我說出了問題後，舅舅問我平常怎麼炒的，我詳細說了一下，舅舅說：醃製這一步做錯了，導致肉沒了味道！

我聽著有些不理解，以為自己這麼醃製是最好的方法，舅舅沒繼續解釋，而是做了一遍炒肉絲給我看，看後我找到了不同之處，嘗過味道後，果真比我做的好吃幾倍，又嫩又香。

其實炒肉絲時，別只會用澱粉醃製，大廚：做好這3點，肉軟嫩無腥味！我想很多人都犯了同樣的錯誤，習慣用澱粉醃肉絲，雖然肉吃起來很軟，但是缺少了原有的味道，所以都是澱粉惹的禍，快看看具體做法吧，照著方法做，不管炒什麼肉絲都特別好吃。

第一點：醃製前要記得浸泡

買回來的新鮮肉，第一時間不是衝洗後醃製，而是要將肉放在清水中浸泡一段時間，至少要半個小時，經過長時間浸泡後，肉會變得更加乾淨無腥味，如果切好立即醃製的話，肉還是有腥味的，因為肉中夾雜有血水，醃製時，血水會慢慢滲出來，那麼這個時候再下鍋一炒，腥味會很大，所以浸泡這一步不能省。

第二點：醃製時不加澱粉，換成蛋清

當肉浸泡半個小時後，把它撈出來，放水龍頭下衝洗乾淨，切成薄片再切細絲，注意切法，豬肉要順著紋理切，牛肉要逆著紋理切，不能錯了，不然直接影響到口感，有時候你覺得炒得肉不好吃，可能就是肉沒切好，自查一下。

肉絲放碗中，加生抽、料酒、蛋清、食用油，用手不斷抓拌，一直抓拌到這些調味料被充分吸收為止，注意小細節，用手比用筷子攪拌好，沒試過的試一下。

另外醃製時，可以加老抽上色，也可以不加，看自己喜好來，還有澱粉，如果你特別喜歡的話，那就放一些，但不能放得太多，不然肉完全沒有味道了，吃起來一股澱粉味，而且炒好的菜也不太清亮，有點糊。

第三點：炒肉時不想粘鍋，要學會滑鍋

肉下鍋前，要將炒鍋燒熱，倒油潤滑一下，油燒熱後，倒出熱油，倒進涼油，燒熱到五成熱時，將肉絲倒入鍋中快速滑炒。

當肉絲炒得變色後，立即關火盛出，不要多停留時間，滑炒的時間差不多就十幾秒，短暫的炒肉，才能保證肉的口感。

等配菜下鍋炒到斷生後，再倒肉絲，加調味料翻炒即可出鍋。

做好以上3點，炒出來的肉絲，又軟嫩又入味，還沒有腥味，特別好吃，豬肉有豬肉味兒，牛肉有牛肉味，快試試這麼做吧，保準你也愛吃。