蒸饅頭怎樣才不硬底（蒸饅頭做到這幾點）

2023-05-01 16:19:07

蒸饅頭有酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和泡打粉發酵這幾種方法，但以酵母發酵蒸出的饅頭最為健康。老面發酵需要加鹼中和產生的酸，由此破壞麵食的營養。而小蘇打、泡打粉會破壞麵粉中的B族維生素，只有用酵母發酵的饅頭才會大大增加饅頭的營養價值，因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵的饅頭的營養比沒有經過發酵的麵食要高出許多。發酵的饅頭，有利於消化吸收，人人都應該常吃，兒童和老年人及腸胃功能較弱的人更要常吃。

饅頭食材用料：

麵粉：320克，

溫水：180克，

酵母：3克，

白糖：3克，

此食材用量可以蒸5-6個大饅頭，需要多蒸，按比例增加用量。溫水用40度以內的溫水，即手感覺溫和即可，水溫過高使酵母失效。加白糖不是為了甜，只是為了增強酵母發酵，白糖是酵母的養分。如果家裡有豬油，可以加些許豬油，加豬油的饅頭有股特殊的香味，也能讓饅頭更加鬆軟。想吃奶香饅頭的，將溫水換成溫牛奶即可。

1、先用溫水化開酵母與白糖，攪拌至酵母與白糖完全融化即可。溫水化開酵母粉才是酵母活性最好的時候，和好的面更容易發酵。

親和面，若直接把酵母和白糖直接放到了麵粉裡，如果揉面的時間不夠，就會造成酵母顆粒分布不均勻或不融化，會導致蒸熟的饅頭塌皮，表面不光滑，坑坑窪窪，有的地方發起來了，有的地方沒發起來。

2、將融化了酵母與白糖的溫水，緩慢倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，將乾麵粉攪拌成絮狀。

3、將絮狀面片，用手揉成光滑麵團，多揉一會，讓麵筋充分延展，饅頭口感會更好。揉好的麵團蓋保鮮膜或盆蓋子放溫暖處醒發。

4、待麵團醒發至原麵團2倍大小後，第一次發酵就好了。判斷是否發酵好有方法，用手指從麵團中間戳一個小洞，戳好的洞周邊的面不回縮，也就是說戳完洞，將手指拿出來後，洞的大小沒有變化，就是發酵好了。

不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜大饅頭製作第二步：製作饅頭生胚

1、面板撒少許乾麵粉，無需太多，面和的好基本不粘。將第一次發酵好的麵團放到面板上，再次揉面排氣，揉至麵團與剛開始和面時麵團大小相同，內裡空氣排空即可。

將麵團搓成長條，分割成自己想要的大小。 小編做的是上麵食材用量的2份，分了12個麵團，每個麵團80多克。上麵食材用量使用一份，可以做5-6個大饅頭。

2、取一小麵團，一手推側邊，一手按壓，兩手配合，將四邊往中間按壓一圈，將按壓到中間的邊角捏合緊，翻面後再用雙手團圓。讓麵團稍立一些，這樣蒸出的饅頭才不會太趴趴。一定要保證饅頭表面的光滑，如果饅頭生胚都不光滑，那麼蒸出的饅頭表面不光滑，坑坑窪窪也就正常了。

3、將做好的饅頭生胚，放到蒸屜上。饅頭與饅頭之間要留有一定的空間，避免蒸熟長大後，互相之間粘連，影響饅頭美觀。

蒸饅頭用蒸布，蒸布必須完全溼透，用完全溼透的蒸布，親蒸出的饅頭底部就不會粘到蒸布上了，若蒸布沒有完全溼透，在蒸的過程中，蒸布上的水分蒸發變幹，饅頭自然就粘到蒸布上了。蒸饅頭用蒸屜，將蒸屜上刷層薄薄的食用油，刷了食用油，饅頭底部就不會粘到蒸屜上了。這樣做，不但保證了饅頭的美觀，也避免了清洗蒸布與蒸屜。如果新蒸出來的饅頭底部有黑色或深色斑點，新蒸出的饅頭肯定不是長菌，而是蒸屜並非純不鏽鋼的，有鐵的成份，鐵高溫氧化導致饅頭黑斑，這種情況，更換成純不鏽鋼蒸屜或者用蒸布，即可解決。

4、做好的饅頭生胚，蓋上鍋蓋做二次醒發，醒發時長20-30分鐘，根據室溫調整二次醒發時間。因為在做饅頭生胚前已經將一次發酵的空氣排淨，所以二次醒發必不可少，不可馬上開火蒸。如果不經二次醒發，蒸出的饅頭髮死，表面坑窪，和饅頭磁底都是在所難免的。

饅頭用酵母發酵，需要在40度以下的低溫發酵，馬上開火蒸，鍋中溫度很快就會上升到40度以上，溫度高於40度，酵母很快就會在高溫下失效，那麼饅頭在鍋中溫度40度以前醒發的那麼一點點，跟沒發差不多。親見到外面的饅頭生胚做好就直接開火蒸，那是因為，饅頭髮酵使用的不是酵母，或者用了酵母，也是加了諸如泡加粉等輔助發酵的東西，用的是混合發酵。除了酵母和老面是低溫發酵，需要醒發後再蒸外，小蘇打、泡打粉等都是在高溫下發酵的，入屜後稍放置就能開火蒸。

不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜大饅頭製作第三步：蒸饅頭

饅頭二次醒發好後，開大火蒸製，大火將水燒開後，轉中小火蒸約20分鐘，切記中小火蒸，關火後，燜5-10分鐘再開鍋起饅頭。新手掌握不好燜制時間，燜10分鐘再開鍋。

若關火後直接開蓋，那麼饅頭馬上就會回縮，鍋中的熱空氣，使饅頭膨脹，開蓋的瞬間冷空氣一衝擊，饅頭裡充斥的熱空氣遇冷，自然就回縮了，這是熱脹冷縮的原理。關火後燜5-10分鐘再開蓋，是使鍋內熱空氣慢慢降溫，這樣開鍋的瞬間就不會產生太大的冷熱衝擊，饅頭就不會回縮。

以上各方面親都注意到了，那麼蒸出的饅頭就會個個圓潤飽滿，鬆軟香甜。愛吃饅頭的親，如果還在外面買，學著自己蒸一蒸吧，剛開始可能蒸的並不完美，但蒸的次數多了，就會把每個蒸饅頭的細節掌握好，蒸出鬆軟香甜的大饅頭了，外面買回來的饅頭雖然也好吃，但多不是酵母發酵的，而且麵粉多有增白，營養價值就大大降低了。為了健康，還是自己蒸著吃好!

不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜大饅頭製作小貼士：

1、很多親製作饅頭用一次發酵法，這是完全沒有問題的，營養一樣高。只區別在口感上，經過二次發酵的饅頭會比一次發酵的饅頭香味更濃，也更好吃。

2、如果蒸出的饅頭大部分都是圓潤飽滿的，只有個別的跟死面饅頭一樣，那是因為在二次醒發或在蒸製的過程中，鍋挪動震蕩或手碰過，導致個別饅頭受力，裡面發酵好的空氣跑掉。

3、蒸饅頭的過程不能開蓋觀察，開蓋觀察的瞬間，冷空氣衝進鍋裡，饅頭就會回縮，蒸饅頭失敗的可能性極大。

4、如果親見買的饅頭又白又胖，羨慕的不得了，小編想說，除了高級麥芯粉外，健康的麵粉都不是純白的，面非純白，蒸出的饅頭怎麼會純白？買回來的廉價的饅頭用不起高級麥芯粉，所以親該慶幸自己吃的健康。

今天分享的「蒸饅頭做到這幾點，不塌皮，不回縮，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜，新手零失敗」就到此，喜歡的親，歡迎關注、點讚與分享，謝謝！

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