最簡單而且美味的家庭小炒（再現川菜傳統小煎小炒）
2023-05-02 10:47:49
川菜 「小煎小炒」講究的是不過油、不換鍋、臨時對汁、急火短炒一鍋成菜——這需要廚師精準掌握火候和調味。
在傳統川菜烹飪技法之中佔有不可取代的地位，作為一個川廚而言，準確的掌握好此烹飪技法，就為更高的烹飪技藝，打下了良好的烹製基礎，萬丈高樓從地起，烹製小煎小炒菜餚時調味快速性與準確性，是與事廚者日積月累的經驗密不可分的，古語說：「冰凍三日，非一日之寒」就是這個道理。
回鍋肉
原料：
豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，甜麵醬4克，豆豉3克，味精5克，紅油35克
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製作流程：
1、豬二刀肉清洗治淨，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節。
2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調入調料，加入青蒜節，快速翻炒均勻，入盤即可。
味型：家常味
特點：色澤紅亮，家常味濃。
提示：回鍋肉切片時須注意，切制的刀工必須一致。
解析：傳說這道菜是每年清明節祭祀先祖時，用來祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之後切片爆炒而成，因口味特好，後成為四川人初一、十五打牙祭的當家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相傳清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃鬱鮮香，原味不失，此法在傳統烹飪手法上叫做「旱蒸」。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。
魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
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製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃鬱，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為「魚香」的，它具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。
宮保雞丁
原料：
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，幹辣椒段10克，乾花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克
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製作流程：
1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5釐米大的丁；放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍松劃花，便於成熟快，易入味，幹辣椒段先下鍋，花椒後放，保證菜餚青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調味品的使用量，成菜色澤棕紅。
解析：此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，為了取悅於主子，家廚以「宮保雞丁」名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清鹹豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為「宮爆雞丁」。
家常豆腐
原料：
老豆腐300克，肥瘦豬肉100克，水發香菌20克，馬耳朵泡椒10克，細紅豆瓣25克，紅油20克，麻油5克，薑片20克，蒜片25克，蒜苗節4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克
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製作流程：
1、將豆腐切成3.3釐米見方，厚1.5釐米的塊；用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長方片。
2、炒鍋放於火上，下色拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色。
3、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸後移至小火燜制，待汁幹時，下味精、紅油、蒜苗節，起鍋時將麻油，澆在豆腐上即可。
味型：家常味
特點：口感細嫩，家常味濃。
提示：豆腐厚薄均勻，炸制金黃色，菜品色澤紅亮。
解析：相傳此菜為20世紀30年代的老成都私房菜所創，其烹製的創意來源與「兼得」一詞，意味兩全其美的品味。烹飪之時豆腐的大小、長短、厚薄要切均勻，不要煎得過老。調好味，用微火慢慢燒透，使豆腐內外同芡汁一個味。菜品製作精細，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道鹹鮮，具有較濃的四川地方風味。此菜又稱「熊掌豆腐」，是指所烹製出來的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鮮美湯汁香濃，其味可與之紅燒熊掌媲美，故名。
肝腰合炒
原料：
豬腰150克，豬肝100克，水發木耳30克，青筍片30克，精鹽4克，化豬油75克，泡紅辣椒2節，馬耳蔥25克，薑片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克
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製作流程：
1、豬腰撕去油膜洗淨，對剖後片去腰騷，橫斜片切至豬腰3/1處，再按三刀一斷，切成約0.6釐米，長成約6釐米的鳳尾花條形，豬肝切成柳葉薄片；青筍切成薄片。
2、將鍋炙好，置旺火上，入油燒至七成熱時，將腰花、豬肝、青筍片，加鹽與水豆粉碼勻；投入鍋內，放入姜、蒜片入鍋，爆炒，烹入料酒，下蔥節、木耳炒勻，並快速烹入調好的味汁，翻簸幾下起鍋即成。
味型：鹹鮮味
特點：嫩脆鮮香，鹹鮮味濃。
提示：豬肝、豬腰不能提前醃碼，烹飪時要急火短炒，行業俗稱入鍋18鏟。
解析：俗話說魚與熊掌不可兼得，那麼動物類的肝與腰這兩樣東西，在烹製時的火候要求就要求的非常的高了，行業裡就有烹製此類菜品的術語一說，如：「急火短炒十八鏟」所講的就是在烹製肝腰合炒時的快速性要求，據說此菜品為過去的老成都私房菜所創，而將這兩種不同質地的原料，通過合烹所得到的美味，想必只有高明的廚者，才能夠想到與做到了，結合此種烹製技法而相得益彰，是此菜流傳至今的原因所在。
小煎雞
原料：
仔公雞300克，青椒200克，泡椒節30克，鹽4克，乾花椒2克，姜、蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克
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製作流程：
1、雞治淨切小方塊，碼入底味。
2、鍋中加油燒熱，下雞炒散，加入10餘粒乾花椒、泡椒節、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特點：家常味濃，微辣回甜。
提示：炒雞的時間與火候要掌握好。
解析：據傳此菜為四川農家擅長烹製菜品之一，在過去經濟較為困難的年代，農家飼養的小雞多有被其他野物所傷的情況發生，而傷禽所留的部位仍然可食用，因此就著地裡的新鮮清辣椒，將仔雞剁為小塊，加一點紅薯澱粉之類的原料，放一點點油入鍋將雞煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道噴香的美味大功告成，此法後為川菜廚師改良更新所用，所演變的菜品如幹煸仔雞、魚香八塊雞等，原料都為選擇使用當年的2斤以下的仔雞烹製，其口感香濃細嫩，佐酒下飯極佳。
火爆腰花
原料：
豬腰一對，萵筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克
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製作流程：
1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成「馬耳朵」形；萵筍切成4釐米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗乾淨，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
2、腰花裝入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
味型：鹹鮮味
特點：腰花形態美觀，質地嫩脆，鹹鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6釐米，粗6毫米；烹製前碼味，滋汁要幹稀適度。旺火高油溫，快速烹製，輔料宜少。
解析：相傳此菜由著名的抗日將軍張學良喜食的「溫拌腰花」演變而來，川菜廚師將其由拌制轉化為熱炒，其快速烹製的效果令其味覺與口感都獨樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、溼澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、溼澱粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因採用了急火短炒的烹製技法，故名。
鹽煎肉
原料：
豬腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克
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製作流程：
1、將肉切成4釐米長、3釐米寬的肉片，蒜苗切成4釐米長的節。
2、鍋炙好後，放油燒至４～５成熱，下肉片炒至吐油，微捲起時，隨即下鹽、料酒、姜稍炒，繼放豆豉、豆瓣下鍋，炒至肉片上色，出香味後，放糖、蒜苗炒均，起鍋即可。
味型：家常味
特點：幹香滋潤，家常味濃。
提示：炒肉時須控制鹽分量的掌握，重了肉質吐水過多，影響口感與味覺。
解析：鹽煎肉是川菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹辣適口，它與四川著名的菜品回鍋肉相比較，有著異曲同工的絕妙之處，就其口感而言，回鍋肉香糯適口，鹽煎肉酥香化渣，肉質細嫩，因烹製時須加入少許油料，再配合食鹽的烹炒，使其肉質在快速烹飪之時，迅速脫水而外酥內嫩，再輔以辛香的家常調味料，成菜顏色深紅，幹香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。此菜在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳餚。
