為什麼樂山蹺腳牛肉特別好吃（年裡品川味④樂山蘇稽蹺腳牛肉）

2023-05-02 12:17:03 1

來源：四川日報-川觀新聞

樂山觀察汪菲川觀新聞記者曾小清

視頻汪菲製圖代玉巍

除夕夜，張謙給員工放了一天假，讓他們能與家人團聚。「但也只敢放一天」。春節是餐飲旺季，從大年初一到初七，「要忙得腳不沾地。」

張謙是「古市香」蹺腳牛肉第三代傳承人。堅守本位、不斷創新，39歲的她超越前任及大多數同行，將蹺腳牛肉開到省外。

製圖：代玉巍

樂山名小吃扎堆。但「三多三少」現象讓當地頭疼：區域名小吃數量多，名企業少；門店「遍地開花」多，帶動產業發展的龍頭少；固守當地多，走出去發展少。蘇稽蹺腳牛肉和古市香也一直尋求破解之道。

一口鍋四道菜撐起百年名食

凌晨3：00殺牛，6:00牛肉進店，7:00炒料、熬製湯料，10：00-15:00，門口排長龍，夥計忙活著開門納客；剛歇一口又接待晚飯的客人……這是每一天，古市香蘇稽門店的運營常態。

蘇稽鎮位於樂山市市中區，也是蹺腳牛肉發源地。清末，民不聊生。當地老中醫周天順，把大戶人家棄於河中的牛雜，洗淨後放進有中草藥的湯鍋，煮好後贈予窮苦人家。結果味特湯香，能防病治病，菜品迅速在民間盛行。最初，飯館條件簡陋，沒有凳子，只有方桌下的橫木，供客人翹著歇腳，「翹腳牛肉」因而得名。

店員在操作臺涮煮翹腳牛肉

傳承百年至今，蹺腳牛肉入圍樂山市非物質文化遺產。當地蘇稽百姓已習慣趕早場吃上一碗，外地遊客也聞「香」而至，人均花上30-50元，便能大快朵頤。

翹腳牛肉製作三部曲：熬湯-放料-涮燙三部曲，便能成菜；支起大鍋，放張桌子，便能成店；憑煮牛肉、冒血旺、蒸牛肉、油爆牛肝經典「四件套」，就能撐起一個店的營收。進入門檻低，只有4萬人的蘇稽鎮，約有100家蹺腳牛肉門店。地名或姓氏就是一個店招，以夫妻店居多。

古市香由張謙的外婆創辦，經母親，傳至她手中，已有70年年歷史。期間，多少夫妻店開了又關，張謙卻開了6家連鎖店。不少人上門想加盟，均被拒絕。「先做好本位，沉澱品牌。」

人均30元就能吃飽，平民化消費和獨特風味，讓翹腳牛肉傳承百年至今

蹺腳牛肉湯料熬製4個小時才能啟用，古市香熬足8小時。起店面架起三口大鍋，分別用於吊湯（老湯）、煨原湯、操作臺。涮燙菜品了湯味會變淡，操作臺身後兩口大鍋可隨時補給。「湯料精選21味中藥熬製，海椒麵食材也選自西南不同地區。從湯料到蘸料，熬製時間、配置比例、顏色和濃度都是有標準的。」專門負責古市香市場運營的陳章均說。

他們甚至「庖丁解牛」，研發出一頭牛的N種吃法，比如牛舌9吃；推出一人份菜品、私人訂製包間，特別是私人定製包間將導致人工量增加60%，這都對服務標準化和專業化提出更搞要求。

為此，古市香專門成立了古市沁香餐飲管理有限公司，設置了菜品研發、市場運營、培訓、設計等部門。有多年掌廚經驗的陳章均擔任運營總監。

在創新中傳承，古市香蘇稽店年銷量2000萬元。

一個店一張網倒逼產業鏈延伸工業化轉型

有了標準化鋪墊，古市香加快了擴張步伐。去年6月，投資300萬元在春熙商圈開出成都首店；今年2月，走向深圳龍崗。

小吃的風味，依賴一方水土。過去，蘇稽大多門店都是就近屠宰水牛。為控制成本，古市香成都店最初嘗試用當地黃牛替代，但熬出來的牛肉水分滋潤度不夠，影響了口感。他們不得不再另投資租用兩個庫房，用來存放樂山運來的鮮肉。成都進店人均消費是100元，日均營收2.5萬元。毛利是50%，純利僅5%。「但這是企業市場試水的必要付出。」

翹腳牛肉湯汁需加20餘位中藥，至少熬製4小時方可啟用

陳章均認為，供應鏈短板，暴露出供應端不可控的弊病。當地水牛養殖不成規模，水牛供應主要靠周邊散戶。去年新冠肺炎疫情爆發，食材上漲近80%，水漲船高，蹺腳牛肉行業平均毛利從60%左右下降至20%。算了綜合帳後，古市香打算從緬甸規模化養殖戶購進10頭水牛，在雲南養殖2-3個月後，運回樂山屠宰。捨近求遠雖無奈，綜合成本卻能下降30%。

古市香還開始做線上。「蘇稽店日均接待3000人，就有100人飯後要外帶打包。」陳章均說，順應消費需求，他們與周邊一家食品廠家合作投資熬湯機器，推出蹺腳牛肉禮盒，售價是148元/盒，線上每月銷量約600盒。「過去是堂食後提著口袋走，現在是網上下單後就有人送上門了。」而這，僅是企業走向工業化的第一步。