做哪些菜可以用小茴香（小茴香不是孜然）

2023-05-02 02:07:42 1

香料原本是植物的自衛武器，卻無意中成就了食物繽紛的色彩和千萬種令人難忘的滋味。每一種香料在和食物交融的過程中都堅守著自己的秉性，香料之間既有配合、互補，也有排斥，它們受烹飪溫度、時間、食材種類等因素的變化，呈現的結果不盡相同。

目前在我們廚房生活中，常用的香料有30多種，五香粉想必是大家再熟悉不過的調味品，由五種不同香料組成，作為五香之一的小茴香，有人對它並不了解，並且常常將它與另一種香料孜然混淆，因為它們外形有許多相似之處，所以誤把它們當作是同一種香料。

實際上它們是兩種不同的香料，小茴香不是孜然，不能隨便用，牢記「二不要」，做出的菜色香美味。

小茴香又叫小懷香、香絲菜等，為傘形科多年生草本植物。小茴香可分為兩部分，一部分是嫩莖葉，可作蔬菜食用或調味品，口感脆嫩鮮香；另一部分為茴香乾燥成熟的果實，既可入藥，有祛風祛痰、散寒健胃的功效，又是飲食領域很重要的調味料。

作為香料小茴香主要是指乾燥果實部分。小茴香，外形為橢圓形，像極了稻穀，比稻穀稍小，又有點像縮小版的孜然，表面呈黃綠色或淡黃色，光滑無毛，兩端略尖並微微翹起，基部有時有細小的果梗，果實背面有5條隆起的稜，氣味清香，並帶有一絲絲甜味。

小茴香原產於地中海地區，通過絲綢之路傳入我國，最早記載在《本草綱目》中「小茴香性平，理氣開胃，食料宜之」，北宋藥物學家蘇頌說：「北人呼為茴香，聲相近為懷香。」南北朝醫學家陶弘景道:「煮臭肉，不少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。」，由此可推斷在古代小茴香已被運用在食物烹飪上。

①：外形顏色有差別

小茴香的顆粒要比孜然大，並且兩端像小船一樣呈尖形微微翹起，中間凹進較深，顏色偏綠色，或者淡黃色，給人很新鮮的感覺。孜然顆粒較小，呈均勻多稜的橢圓形，且細長苗條，外表顏色為灰色或灰黃色。

②：揮發性油成分不同

小茴香和孜然的香味均來自其揮發性油，小茴香的揮發性油含量3%～6%，主要成分為茴香醚、愛草腦、小茴香酮，氣味近似大茴香，口感有輕微的辛辣感。孜然揮發性油含量為 3.0% ～4.5%，主要成分為枯茗醛、枯茗醇，香氣濃鬱，微有薄荷氣而又似橘皮，件隨甜、辣味，回味微苦，具有蟄舌感。

③：在飲食上運用不同

小茴香香味舒緩而持久，氣味較為清香，常作為滷、炒、燉、燜以及火鍋調料，也可用來烹飪需求清香味的食材。孜然最常見的是用於燒烤類、油炸類、炒煎類，例如烤羊肉串、小炒孜然牛肉、煎牛排等。

1、作為君料用於滷水中

小茴香氣味清香，有很好的去腥增香的效果，並且具有香氣舒緩而持久的特點，在滷水常處於君料地位扮演多層角色，滷製禽畜肉類、豆類、豆製品等菜餚。與八角、桂皮、草果、白芷等搭配，起調節濃鬱香氣的作用；與蒔蘿籽、香菜籽、香茅草、白蔻、丁香、良姜、砂仁等搭配，突出後香的清香氣味。

以小茴香為君料的香料組合中，小茴香應佔香料總用量的30%，而且其他香料種類不宜太多太雜，建議不超過10種，並且在用量上加以控制。以500克底湯為例，小茴香建議控制在7～9克，八角用量不能超過小茴香的一半，其他香料也要比平時減少。更好地發揮小茴香為君料而突出食材本味的優勢。

2、用於燉肉煮魚

小茴香因其味道比較清新，對牛、羊肉等食材有很好的去腥臊效果。如燉牛肉，加入小茴香，再搭配小茴香十分之一的量的良姜，既能突出牛肉的本味鮮香，又能將小茴香的清香釋放得恰到好處。

小茴香在歐洲很多地方被稱作「魚之香草」，廣泛地運用在魚類菜餚的烹製當中，起到去除魚腥味增香的作用。另外，小茴香還是麻辣火鍋的常用調料。

3、用於其它

小茴香具有良好的防腐作用，常用於醃製泡菜。與此同時，小茴香還運用在糖果、烘焙糕點、麵包等食品中。餐後口味重可把小茴香當作口香糖消除口氣。

在北非及地中海沿岸的希臘等國酒吧裡，流行一種茴香精油配製的酒，香氣十足，風味獨特，喝時加入水或冰塊，瞬間透明的酒液變成變成乳白色的懸濁酒，吸引了不少當地酒友。

小茴香提煉的精油可用於牙膏、牙粉、肥皂、香水化、妝品等香精中。

「1不要」：儘管小茴香在烹飪上運用較為廣泛，但不要燉煮任何湯品類，因為小茴香的清香味比較濃烈，如果燉湯時加入小茴香，那麼突出的全是小茴香的味道，而湯品食材原始的鮮香味被掩蓋掉，最後變成了小茴香湯。

「2不要」：在滷水中小茴香雖是作為君料，但也不要過多投放。小茴香的香氣屬於比較清新的類型，在滷水中它的出香速度較慢，這樣很容易讓人產生錯覺，總以為小茴香加入的量太少了，不斷添加，不知不覺就放多了，隨著滷煮時間的延長，小茴香的香氣全部釋放出來，最後導致滷水小茴香氣味過於濃鬱，佔主導地位，違背了初衷，失去食材原始的鮮香味，毀了一鍋滷水。

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