正宗貴州黃辣丁做法（貴州名菜脆哨土豆丁）

2023-05-01 15:01:34

脆哨在貴州可以說是具有民族風味，並且是家喻戶曉的一道菜，說脆哨或許你不知道是什麼，你可以理解為用五花肉炸的油渣。這種脆哨吃起來酥脆，入口化渣，並且不油膩。可以把脆哨當做一種零食來吃那也是超級美味的。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

這道菜在黔菜譜中是一道很普通的菜餚，可以說家家戶戶都會做，大街小巷的酒店飯館都能點到這道菜，但是要想把這道菜做得好吃，那還是得用正宗的方法來，我這裡也請貴州的兄弟姐妹們看看的這樣的做法是否正宗。

脆哨土豆丁的做法：

【主料】：五花肉400克。

【配料】：土豆1個、青蒜苗1根、小蔥5根、幹辣椒3個、花椒30粒。

【調料】：食用油、蔥油、食用鹽、味精、甜酒釀、料酒、白醋、芝麻香油。

【準備工作】：

1、選用肥一點的五花肉，最好是肥8瘦2的，五花肉去皮後清洗乾淨，然後改刀切成1.5釐米左右大小的塊備用。

2、把切好的五花肉裝入碗中，加少許的鹽入底味。

3、加入1勺料酒去腥提香。

4、加入1勺甜酒釀，甜酒釀可以起到增味增色的效果。在加酒釀的時候犯了一個重大的錯誤，因為邊在聊天，忘記加酒釀的時候不應該把醪糟加進去，應該過濾出來，只取米酒，為什麼要過濾醪糟呢，因為這個醪糟會比較搶火，長時間在鍋內會變黑變苦。不過我建議不要加酒釀，雖然可以起到上色的作用，但是很容易使脆哨的邊角變黑。

5、然後充分地抓拌均勻後醃製半個小時，使其能充分入味。

6、土豆去皮後清洗一下，然後切成1.5釐米厚片，再切成1.5釐米寬的條，最後切成1.5釐米見方的土豆丁。

7、切好後放清水中衝洗幾遍，把表面的澱粉衝洗乾淨，這樣土豆在炸制的時候就更不會出現粘鍋的現象，炸出來的口感效果也會更好。

8、衝洗乾淨後把土豆完全地泡在水中，這樣土豆和空氣隔絕後就不會出現氧化變黑的情況。

9、青蒜苗清洗乾淨後只取葉子部分，改刀切成1釐米左右的小段備用。

10、小蔥清洗乾淨後切成三段備用。這個小蔥是用來煉一個簡單的蔥油用的。

11、幹辣椒可以先用清水浸泡3分鐘，再剪成小段備用，泡過水的幹辣椒在炸的時候才更不容易燒焦。如果不吃辣椒的可以少放或者不放。

【烹飪方法】：

1、把鍋燒至微微冒煙，加入小半勺油後把鍋面滋潤一下，然後改成小火後把醃製好的五花肉倒入鍋內開始煸炒（潤好鍋以後就下五花肉，所以這裡是冷油下鍋），慢慢的把肥肉裡面的有給煸出來，要多翻動，這樣才能受熱均勻。

2、當看到五花肉開始往外吐油的時候，五花肉也慢慢的開始萎縮，我們可以把小火改成中火，同樣的要一直不停地翻動，讓每一塊五花肉都能均勻受熱吐油。

3、一直把五花肉炸到有點金黃的時候我們把火改成中小火，然後淋入30克左右的清水進去，水入鍋後會有大量的氣泡出現，淋水的時候可以稍微站遠點，防止油會濺到身上，這樣的做法是讓五花肉裡面的油儘量的釋放出來，讓脆哨達到一種酥脆的程度，吃起來的口感更好。我們在炸東西的時候都可以運用這樣的方法，我們把這種方法叫做搶酥。這是讓脆哨變酥脆的關鍵點。

4、等水氣收幹後（油麵恢復加水之前的狀態）我們再次淋入30克左右的清水，稍微過上10秒後我們把火改回中火，讓水氣完全蒸發掉。在炸的時候或者炸好了以後我們都不能去壓炸好了的脆哨，不要去想壓幾下多壓出一些油來，說實話這樣是壓不出油來的，反而會讓脆哨失去口感，這樣得不償失的事我們還是不要去做。

5、把五花肉炸到金黃酥脆的時候我們加入10克的陳醋進去，快速翻炒均勻，加陳醋的目的是讓脆哨能保持一個酥脆的口感而不回潮。

6、翻炒均勻後即可倒出控油備用。

7、把鍋清洗乾淨，然後加半鍋水，開大火把水燒開，水沸騰後加1勺鹽，加鹽可以讓土豆入個底味。

8、再加1勺白醋進去，加白醋的的目的是可以讓土豆在炸制的時候能保持脆性，使口感更好。

9、土豆丁下鍋後最多2分鐘就可以撈出，再用清水衝洗過涼後瀝水備用。

10、把鍋清洗乾淨後熱鍋加多一點的油，當油溫達到5成熱的時候，改小火後把土豆丁倒入鍋內開始油炸。

11、在炸的時候不要急，小火慢炸，如果火候太大，土豆的外表就很容易被炸焦，要慢火浸炸，這樣才能出我們想要的效果。

12、一直炸到土豆丁中的水分揮發完後，土豆丁就會浮起來，從土豆下鍋到浮起這個過程一般都要10分鐘左右，這個時候就改成大火再炸上30秒，在炸制的時候全程都要多翻動，使其都能均勻受熱。

13、30秒後關火後把土豆用漏勺撈起並控油備用。

14、鍋內留少量的油，小蔥段下鍋後開小火，小火慢炸把蔥香味激發出來，讓香味融入到油裡面去，如果家裡有煉好的蔥油那就直接用蔥油，就不需要這簡單的了，畢竟這正規的蔥油比這簡單的在味道上的差距克不是相差一點兩點。我前面的文章有介紹蔥油的熬製方法，感興趣的可以找一下，或者留言問我都可以。如果實在不想熬蔥油那也不是不可以。