湖南菜怎麼吃最溫和（做優湖南飯新晃黃牛肉）

2023-05-02 03:48:57 1

湖南日報全媒體記者 張尚武 陳淦璋

【江湖傳說】

「小二，來兩斤牛肉、一壺好酒。」闖蕩江湖，英雄好漢們吃的是什麼品種的牛肉，如今已不可考。但楚尾黔首、夜郎古國之地，酒桌上少不了新晃黃牛肉。

在新晃侗族自治縣（古有晃州之稱），民謠「鴨保寨，牛肉、豆腐當小菜」流傳至今。《晃州廳志·職官》記載，宋代淳化年間，晃州刺史田漢權多次遣使赴京進貢丹砂、白蠟、牛脯等物品。宋太宗趙光義讚賞晃州幹牛肉味美可口，親自召見了田漢權，並賜予器幣。

2010年，新晃黃牛肉獲國家地理標誌，已被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄。

（7月19日，新晃侗族自治縣步頭降鄉彩波家庭農場，養殖大戶彭彩波在給黃牛餵食。 本版圖片均由湖南日報全媒體記者 李健 攝）

【尋味三湘】

天然氧吧裡，新晃黃牛的「好日子」

新晃的山，連綿不絕。從縣城出發，前往步頭降鄉的公路兩旁，山坡上可見一群群黃色、淡黃色的牛，在綠色植被襯託下格外惹眼。

很快，記者來到步頭降鄉土鹿坪村的彩波家庭農場，存欄牛104頭，其中能繁母牛63頭。農場主人彭彩波介紹，新晃黃牛個頭中等偏小，公牛頭短額寬、肩峰明顯，母牛頭較秀長，很好辨認。

「新晃黃牛個頭不算大，體軀較短但肌腱強勁有力，行動敏捷，爬坡性能強。」彭彩波談起養牛可是滔滔不絕，「趕著牛兒下坡上山，是人生一大樂趣也。」

新晃黃牛屬於湘西黃牛，是湖南地方良種畜禽。長期以來，在新晃這片土地上，黃牛吃的是中草藥，喝的是山泉水，聽的是侗族大歌，住的是天然氧吧。

此言不虛。新晃黃牛養殖區，天麻、杜仲、紅豆杉、牛遺等名貴植物俯拾皆是。這些名貴的中草藥，就是黃牛的「白米飯」，餐餐必用，植物的精華自然積聚到了黃牛的肉質之中。牛兒放牧在山間，空氣乾淨得可以聞到草木的香甜，河水澄澈得可以直接掬一捧入口。每天在此俯仰天地呼吸晨昏，天地精華早已滲入黃牛的五臟六腑。

記者沿路看到，美麗的侗族姑娘揚起牛鞭，婉轉的侗族歌謠響徹山川。黃牛在迴蕩的歌聲裡山上山下往返「散步」，過著令人羨慕的「神仙日子」。

（7月19日，新晃侗族自治縣步頭降鄉彩波家庭農場裡肥碩、結實的大黃牛。 ）

品種到品牌，壯大黃牛產業

作為地方良種畜禽，新晃黃牛由於生長慢、成本高，產業發展緩慢。近幾年，縣委、縣政府大力扶持黃牛產業，打造新晃黃牛品牌，產業發展才步入「快車道」。

縣裡與湖南省畜牧獸醫研究所、湖南農業大學等單位合作，制定和推廣《新晃黃牛標準化規模養殖技術規範》《湘西能繁母牛飼養管理技術規程》《標準化欄舍建設技術規範》等技術標準，建成全省最大的縣級黃牛品改服務中心，年均完成品改近2萬胎次，規模場（戶）肉牛品改率達100%。

縣人大常委會副主任、新晃黃牛產業執行產業長楊瑛介紹，黃牛品改保留了新晃黃牛原有的優勢，克服生長慢、出肉率不高的缺點，養牛變得有利可圖，加快了種群壯大。目前，全縣發展適度規模養殖戶近1800戶、30頭以上規模養殖場190個，黃牛年飼養量近14萬頭，年出欄量5萬餘頭。

（7月19日，新晃老蔡食品有限責任公司，工人在加工牛肉食品。）

扶持黃牛產業發展，縣委、縣政府強化黃牛產業項目建設的領導，並聘請相關領域的專家為顧問，全程指導新晃黃牛產業發展。打出一套「組合拳」，統籌抓好種源建設、疫病防治、飼草料保障、金融支撐、品牌提升等重點環節。

著力補短板，加大科技培訓等服務力度，科技特派員與養牛大戶「牽手」，提高肉牛標準化養殖精細化管理水平；在全省率先設立黃牛養殖貸款風險基金，形成「黃牛貸」和「黃牛保」的新模式，努力破解養牛融資難題。

黃牛產能上規模，縣裡主推繁育、屠宰、加工、銷售為一體的產業化發展模式，聚焦延鏈、補鏈、強鏈，讓黃牛產業真正成了群眾發家致富的「牛產業」。

一桌「全牛宴」，從頭吃到尾

來到養牛大縣，自然要吃牛肉了。新晃黃牛肉的胺基酸含量高，有10種胺基酸含量較高，煮湯時「放一片香一鍋」。

早上，來一碗牛肉粉。縣城裡，黃家帶皮牛肉粉館的老闆楊天志說，這些年來，自家粉店的生意都不錯，每個月僅牛肉碼子就要耗掉400公斤牛肉，許多遊客慕名而來。

中午，少不了「全牛宴」。頂級版的「全牛宴」是侗鄉人民待客的最高禮節，46道菜分別來自黃牛身上的不同部位。湘菜大師李玉輝表示，有些特定的選料，一頭牛還不夠，需要宰殺幾頭牛才能做齊一桌「全牛宴」。

（7月19日，新晃侗族自治縣，色香味俱佳的全牛宴 。）

位於新晃縣城的佬蔡全牛食府，餐館面積達到600餘平方米，在當地頗有口碑。食府負責人吳昌波一口氣介紹開來：一桌標配版「全牛宴」共12道菜，從頭吃到尾，包括牛氣沖天、牛腦花、小炒牛舌、酸辣黃喉、牛百葉、鮮牛肉、口味牛排、牛肉餃子、雙拼牛寶、烏雞牛鞭湯、乾鍋牛腳、富貴牛尾，總價不過700元，每天限量供應25桌。

「來到新晃，就是要吃最鮮美的牛肉。」吳昌波帶著記者來到後廚，看起了新鮮的食材。他說，牛氣沖天這道菜鎮得住場子，由半個牛頭做成，至少要提前滷製兩個半小時以上，也代表了鹹香酸辣的湘西風味。

【茶餘飯後】

吃的是美味，也是歷史

省畜牧獸醫研究所副所長、省家畜育種工作站副站長 張佰忠

新晃黃牛肉，香味濃鬱、肉質細嫩、口感柔韌、富有嚼勁，歸屬於國家級畜禽遺傳資源保護品種巫陵牛。

在湘、鄂、黔三省交界地區，侗族人世代馴養巫陵牛。其肌肉發達，骨骼堅實，體軀較短但肌腱強勁有力，行動敏捷，爬坡能力強，適於山區飼養。

歷史上，牛隻來往頻繁，巫陵牛散布於湘、鄂、黔三省，在湖南名為湘西牛，在湖北名為恩施牛，在貴州名為思南牛，但三者來源相同，生態條件基本一致，體型外貌亦極相似。《沅州府志·鄉都》記載：「龍溪口市，……市五穀、豕、牛、羊肉之類俱集，販豆、晃州黃牛肉尤多。」

由於養牛業的興旺發達，促進了產區各族人民養牛的積極性。在新晃侗族自治縣，每年的三月三、六月六、九月九，廣泛開展黃牛選美、鬥牛、跳牛舞、給牛過生日等活動，在愛牛、惜牛、敬牛的民風民俗中，有種天人合一的和諧美。

如今，新晃當地非常重視肉牛產業，持續推進品種保護、品改提質、品牌監管等，在全省肉牛產業發展方面走在全省前列。

[責編:彭可心]

[來源:湖南日報·新湖南客戶端]