米其林三星主廚對戰（米其林大廚安德烈斯）

2023-05-15 11:48:29 3

文/黃燈

2月25日，俄烏戰爭剛剛爆發的第二天，烏克蘭人們穿過烏克蘭—波蘭邊境，向西逃離戰火。

邊境的另一邊，何塞·安德烈斯和他的世界中央廚房（World Central Kitchen）廚師隊伍已經準備好了熱茶和蔬菜雞肉湯。那時冬天尚未結束，在氣溫驟降的夜晚，熱乎的食物對於難民們而言意義重大。

戰爭爆發三個月以來，這支包括4300位志願者的隊伍已經深入烏克蘭的230個城鎮，為人們提供了2500萬份餐食。

20年前，西班牙人何塞·安德烈斯以主廚身份加入了美國第一家開售西班牙塔帕斯（tapas，西班牙國民餐前佐酒小吃）的餐廳。隨著餐廳名氣越來越大，他也成了有名的廚師。曾經是成功的商人、電視明星的他，在2010年創建非營利組織「世界中央廚房」，決定以一口鍋、一臺灶為武器，把食物送到世界上有飢餓存在的地方。

2015年，安德烈斯被時任美國總統歐巴馬授予美國國家人文獎章；2018年，他被提名為諾貝爾和平獎候選人。以做飯改變世界——從他的故事裡，人們看到了一位廚師所能撬動的可能性。

2019年3月，颶風伊代（Idai）襲擊莫三比克。安德烈斯攜廚房物資趕赴現場。圖源/World Central Kitchen

在廢墟上做飯的大廚

安德烈斯出生於西班牙阿斯圖裡亞斯省。15歲，他開始在巴塞隆納一所烹飪學校學習，並在21歲時獲得了去美國紐約一家餐廳做廚師的機會。

那是上世紀九十年代，美國湧入大量西班牙裔移民，當地的西班牙餐館也多了起來。安德烈斯先後在紐約和華盛頓的幾家西班牙特色餐廳掌勺，並在1993年到了哈萊奧（Jaleo）餐廳做主廚——這是美國第一家主推西班牙塔帕斯小吃的餐館。他把海鮮飯、桑格利亞酒等正宗西班牙風味美食帶到美國的餐桌，如今，這座餐廳已經把安德烈斯的名字寫在了招牌上。

餐館做大，安德烈斯也在美西兩地成了名廚。2005年，西班牙RTVE（國家廣播電視公司）邀請他製作了一檔烹飪節目「和安德烈斯一起做菜（Vamos a Cocinar con José Andrés）」。節目第一期，安德烈斯拿出了一道經典西班牙菜——土豆煎辣香腸。他手把手教觀眾如何在菜市場挑雞蛋，並且帶大家參觀了他自家種的各種香草。

何塞·安德烈斯。圖源/World Central Kitchen

安德烈斯的人生轉向發生在2010年，起因是一場引發全世界關切的災難。那年1月12日，加勒比島國海地發生7.0級大地震，造成22.25萬人死亡，19.6萬人受傷。當時海地全國約有900萬人口，人口密集，且貧困人群佔比大。落後的經濟加上城市建築物缺乏抗震能力，這個國家遭受了滅頂之災。

國際社會向海地派出人道主義救援力量，安德烈斯也加入其中，在廢墟上臨時搭建的棚子裡，架起大鍋，熱火朝天地給難民做飯。

也是在那個時候，他萌生了打造「世界中央廚房」的想法。

在加勒比地區，世界中央廚房幫助那裡的居民以燃氣灶代替柴爐。圖源/World Central Kitchen

吃的自由

安德烈斯的靈感來源於華盛頓當地的非營利組織「華盛頓中央廚房（DC Central Kitchen）」。這個組織創辦於1989年，安德烈斯曾擔任主席。

中央廚房的概念革新點在於，它不僅僅是像傳統的救濟慈善那樣，給飢餓的人分發食物，而是有更進一步的舉措——中央廚房會回收社區、學校裡浪費的食材，把它交給一線的大廚做成免費的救濟餐，同時尋找可以合作的食堂廚房或開辦新的廚房，對學校或社區的志願者進行培訓，讓他們掌握烹飪技巧、也有乾淨的空間可以做飯，進而發展出新的中央廚房。

2019年7月，颶風「巴裡」襲擊後的路易斯安那州，世界中央廚房「廚師救災隊」前往支援。圖源/World Central Kitchen

海地的經歷讓安德烈斯意識到，對於陷入災難和貧困中的人來說，吃上熱飯的意義可能超乎想像。「食物所帶來的療愈，不僅僅指一頓填飽肚子的飯，它還是一份希望。在最黑暗的時候，一份餐食意味著有人還在關心著你。」他這樣描述當時的感悟。

得到華盛頓廚房授權後，世界中央廚房正式成立了。安德烈斯和幾個夥伴著手策劃，在2013年搭建起了由140名專業廚師組成的網絡。

培訓志願者們製作簡易三明治。圖源/World Central Kitchen

組織廚師到災區一線去做飯可以解燃眉之急，但想要真正解決吃飯的問題，就沒那麼簡單了。安德烈斯希望，像海地這樣的貧困國家的普通人都能自給自足地烹飪飯菜，享受「吃的自由」。

在海地，仍然有很多地方在室內用木柴點火烹飪，這會引發兩個問題：一方面，燒柴並不是清潔的烹飪方式。除了煙氣的排放，木材背後還指向大量的森林砍伐，以及土壤的退化和流失，最終會導致糧食生產力的降低。另一個問題是，這並不是一種穩定且可持續的烹飪手段，會讓做飯本身變得更困難。

世界中央廚房做的第一件事，是幫當地的學校和社區翻新廚房，用燃氣灶甚至太陽能代替燒柴。另外再安好水管和水槽，以便更好地清潔炊具和廚房。第二件事，是向新廚房裡派遣廚師網絡中的志願者，他們會教當地人如何烹飪、如何安全地使用爐灶，以確保當地的廚師掌握大規模烹飪營養餐的知識和能力。

烹飪學院的學員們。圖源/World Central Kitchen

公立學校有能力供給好吃的堂食，就會鼓勵孩子們主動去學校。另外，世界中央廚房還在當地建立烹飪學校，以促進海地的酒店業發展，進而刺激當地經濟。

海地的項目，是世界中央廚房邁出的第一步。截至2016年，世界中央廚房已經為當地50個學校的廚房引入燃氣灶，並在主要城市開辦烹飪學校和餐廳。

安德烈斯本人對海地有了很深的感情，希望能從更根源上解決海地面臨的問題。2015年，他攜手美國公共電視網（PBS）拍攝了一檔實地探索海地風光的紀錄節目，希望能推廣、拉動當地的旅遊業發展。「我很喜歡太子港的街道，也很喜歡海地原生態的海灘、山脈和森林。這片地方很有魅力，但大多數人只會把它和地震和貧困聯繫起來。所以我希望，通過這部紀錄片，人們能從和以往不同的角度發現海地美好且積極的一面，並願意到這裡來看一看。」

疫情下的美國新澤西州，世界中央廚房志願者正在出餐。圖源/World Central Kitchen

「食物是一項普世人權「

面對媒體，安德烈斯總是能把自己的想法表達得簡單而堅定：「我們就堅持一個使命：讓飢餓的人吃上飯，讓口渴的人喝上水。剩下的，就是努力適應環境，達成這個目標。」

災難來得都毫無預兆，災區的環境也很難讓團隊提前做什麼計劃。安德烈斯的想法是，既然計劃跟不上變化，索性把及時適應作為第一準則。「提高適應能力，我覺得這不管對於政府，對於企業，還是對於NGO來說，都是讓自己能第一時間做出行動的最好辦法。」

2019年9月，巴哈馬遭颶風「多裡安」襲擊。世界中央廚房志願者正在烹飪救災餐食。圖源/World Central Kitchen

他說，這和他多年在後廚工作的經驗有關。廚房是一個始終在變化的、隨時面臨混亂的場景：「每到周五晚上，訂單猛地湧進來，各種情況都會發生。燒著魚發現沒大蒜了，燉著蔬菜找不到黑胡椒了，牛排做好才發現客人有』不要芥末』的忌口，點餐系統可能動不動就崩潰，還得不停地把菜端出去。」對於混亂的適應，也讓安德烈斯能在災區一線工作時快速找到自己的節奏。

新冠疫情暴發初期，中央廚房也在美國90多個城市為當地的醫護人員和受疫情影響的底層人民提供了超過100萬份食物。此外，中央廚房幫助了受疫情衝擊的小餐館和員工們，並儘可能向他們提供就業機會。中央廚房還和其他慈善組織共同發起了「遞盤上菜（Off their Plate）」項目，為當地的少數族裔女廚師募捐，支撐她們的店的運營，讓她們保持大批量烹飪、供餐，再把這些餐品免費發放給當地有需要的人。

2020年4月，洛杉磯，抗疫醫護人員拿到分發的食物。圖源/World Central Kitchen

除了關注供餐環節，中央廚房還把目光放在了糧食生產這個「烹飪」的本源上。2020年，中央廚房組織啟動了自己的「氣候災害資金」，承諾將在未來十年內籌集並投入10億美元，開發出能夠在世界範圍內複製的工作模式，用以幫助因氣候危機而遭受極端天氣災害的地區，並給當地的政府提供救災模式參考。項目啟動的第一年，已經募集了5000萬美元的資金。

未來，世界中央廚房的空間還會進一步拓展。2021年7月，亞馬遜創始人貝佐斯宣布給安德烈斯和中央廚房捐贈1億美元，希望能通過中央廚房的努力，激發人道主義救援和糧食安全議題場域中的更多改變。

中央廚房最近的一次行動，是應對今年2月底爆發的俄烏戰爭。在邊境提供熱茶熱湯只是第一步——世界中央廚房聯繫了烏克蘭境內的多位廚師和多家餐廳，通過他們擴大餐食供給量和救援覆蓋面。他們迅速在波蘭華沙建立倉儲點，把大批量採購的食物運進烏克蘭。