白茶為什麼需要悶泡才能喝（老白茶的悶泡與煮茶）
2023-05-15 23:51:08
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
《紅樓夢》裡的妙玉曾說：「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。」
從泡茶、飲茶中可以看出人的知識和修養，古人講品茗，把飲茶提升到一種高雅的境界，展現出生活的情趣和藝術化。值得我們一杯兩杯三杯甚至是一海喝完的茶湯，必然是可口的。要得到順口的茶湯，唯有一個捷徑——用對方法。
衝泡得其法，茶葉品質得以充分展示，才能激發人們的喝茶欲望。若是衝泡不得其法，茶味被嚴重毀壞，倒是喝一杯都嫌多。
在一些極端的衝泡手法裡，悶泡法首當其衝。
悶泡，成了茶圈最具爭議性的話題。
劃江而治，關於茶葉衝泡是否要悶泡被分為兩大陣營。
一是支持衝泡，認為茶葉只有悶泡過後才會擁有濃烈的滋味，這才像茶的味道。
另一隊，自然是持反對態度。茶葉悶泡，簡直就是酷刑，對茶葉品質有極大的損害，方式太過極端。在悶泡之下，咖啡鹼與茶多酚如脫韁的野馬，再也不受控制，任意馳騁，所到之處不留半點情面，最直接的後果就是湯水變得苦澀難喝。
公說公有理婆說婆有理，兩隊人馬這是鬧得不可開交。讓村姑陳說，悶泡這個方法，得慎用，一個不注意品質一落千丈。尤其是衝泡品質好的白茶時，更要視情況而定，莫要盲目使用悶泡法。
如一茶友曾在文章下方留言：聽說老白茶可以悶泡？
這個說法，並不是權威答案，老白茶悶泡與否，我們且看具體情況。
《2》
老白茶可以悶泡的說法，從何而來？
不知何時開始，圈子內悄然流行起老白茶悶泡的說法。且部分茶友對此說法深信不疑，每每喝老白茶之際，總是忍不住悶上一會兒，直到湯水變得橙黃後方才作罷。
老白茶要悶泡，其實是一個障眼法，主要障礙來自於兩點。
一是年份老，二是形態特色。
年份老，不用多說，這是老白茶的特色，否則怎麼堪當得起「老」字？
稍具老態的白茶，它的特點就在於年齡老，陳化過程中從形態到香氣、口感都發生巨大變化。這種老茶，總是讓人不自覺要將茶葉悶上一會兒，仿佛只有悶泡過後才能解開白茶的封印，使其重新恢復正常狀態。
但有一點需要明確，白茶雖然狀態看著老，但並不意味著它就需要採用極端的悶泡手法。用力過猛，只會讓茶湯濃烈，變得苦澀不堪。
優質的老白茶，快出水狀態下，仍舊能夠輕鬆獲取豐富滋味，茶香不甘落後。
老白茶的形態，常見有兩種，散茶與餅茶。這散茶倒還好，蓬鬆的狀態下，衝泡一次就能全部用沸水浸潤，倒是這餅茶的確會讓人萌生悶泡的念頭。
第一次注水，若是採用快出水的手法，茶餅仍舊處於緊結的狀態，葉片仍舊蜷縮在一起，難免會讓人覺著茶葉都還沒舒展自然會沒有味道的錯覺，於是茶友們開始尋找自我救贖的方式——悶泡。經過悶泡後，白茶餅終於分解，葉片獨立。
可茶友們別忽視了這悶泡的威力，白茶餅經過這麼一悶泡，原本充當粘合劑的果膠溶於水中，與此同時茶多酚與咖啡鹼並不會本分地待在葉片中，同樣與果膠一起溶於水中。味道濃烈，在所難免。
這老白茶的衝泡方式，無需如此極端，還是溫柔些，用快出水的方式即可。
若是快出水衝泡了7-8次，湯水味道欠佳，此時不妨採用煮茶法，老白茶在水中沸騰過後，釋放深層次的物質，重回滋味巔峰。
《3》
悶泡與煮茶，不是同一個意思嗎？
關於煮茶，有的茶友會與悶泡混淆，「這煮茶和悶泡不是一樣嗎？茶葉不都是長時間和水接觸。」
悶泡與煮茶，還真不一樣，就像燉湯與焯水是兩個截然不同的概念一樣，雖然都要與水發生作用，但接觸的時間與方式不同，自然能產生下截然不同的湯水風味。
悶泡，指的是茶葉在一個相對密閉的容器中，將茶葉長時間悶泡在其中，在這整個過程中，茶葉接受到的唯一熱源，來自剛剛注入的沸水，在悶泡的過程中，水溫將會不斷下降，最後變為常溫。
煮茶，指的是使用一個可加熱的茶器，在茶器中加入水與茶葉，同時達到沸騰的狀態。在煮茶過程中， 水溫持續處於高溫狀態下，且在煮茶的過程中，白茶的結構不斷發生變化，物質間甚至還會發生轉化，這就好比生的花生經過沸水煮過後，會有兩種完全不同的口感狀態。
悶泡的茶，往往茶湯濃烈，溶於出現苦澀味。
煮茶，物質比例協調，在不斷沸騰的過程中湯水逐漸變得甘醇、飽滿、圓潤，更加地柔和、細膩，產生愉悅感。
悶泡時，茶葉中溶於水的物質是低沸點物質，而煮茶的時候，茶葉中的高沸點物質才會釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇。
這就是煮茶與悶泡的差別，但凡認真區別，就能發現二者的差距。
《4》
老白茶要如何正確衝泡？
老白茶的衝泡，要講究方式，甚至可以套用某些規律。
常見的衝泡方式，分為兩大類，依次為白瓷蓋碗衝泡、煮茶壺煮茶。
兩種方式，各有千秋，均能展示老白茶的風韻。
蓋碗衝泡，講究出水有章法。
110毫升白瓷蓋碗，這是標準大小，透明光滑的白釉，為茶香、茶味的展示提供足夠自由的空間，老白茶的藥香、陳香、花香、棗香等都能在蓋碗中得到最全面的展示機會。
為保證茶湯的風味純正，在出水時講究由快到慢。
前五衝，都能採用快出水的方式，物質充足的老白茶，是老而彌堅，半分不服老，物質仍舊豐富地不像話。響鼓不用重錘，內質豐富的白茶用快出水就能搞定，浸泡時間太長，倒是浪費白茶的品質。
從第六衝開始，若是茶湯的滋味變淡，適時坐杯，延緩出湯時間，讓內在物質有個中場休息的機會，重新蓄積能量，厚積薄發。
煮茶法，講究煮茶有度。
煮茶，是茶與水接觸最為全面的衝泡方式，水沸騰後，葉片上下翻滾，茶葉360°無死角與水接觸，毫無保留地開始吐露物質。這時候我們可要把控好物質釋放速度，人為地給白茶加上一個開關，省得內在物質一根筋地燃燒自己，不做半分保留，湯水還容易苦澀，吃力不討好的事兒，可不是聰明人願意做的。
煮茶的時間，顯得格外重要。
未經衝泡的老白茶（即從幹茶狀態開始煮），水沸騰後投茶，當茶葉與水再次沸騰後，可以關閉電源，利用餘溫加熱，約十秒~半分鐘後可倒出茶湯。如若是煮葉底，要讓白茶風味重回人生巔峰，所需時間則要長得多，至少要沸騰半分鐘才能讓它擁有醇厚風味。
有效控制好煮茶時間，事半功倍，更容易獲得優質的味蕾體驗。
《5》
衝泡，是為成就白茶品質而存在。
若說白茶的千裡馬，那說衝泡法是伯樂也絲毫不為過。
千裡馬常有，伯樂不常在。而世間多少千裡馬鬱郁不得志，更終身成為臥槽馬呢？
周遭有多少本身品質優質的白茶，卻因為衝泡方式不對而成為一款難喝的茶呢？
稍微留心我們就會發現，品質好的白茶並非鳳毛麟角，但凡作個有心人就能發現好茶處處可見，驀然回首，說不定在街頭轉角就有。
但真正難在掌握白茶的正確衝泡方式，若是因錯誤的衝泡手段，給白茶帶來不可修復的傷害，當真是需要長籲短嘆一聲。白茶終究還是成了臥槽馬，只能落得個老驥伏櫪的下場。
好在，真正愛茶的人，並不會允許這類情況的發生。
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