大廚手把手教你做魚的技巧（十六年匠心做魚）

2023-05-15 22:21:08 2

2000多年前，

聖人孟子論述「捨生取義」之大節時，

在糾結吃魚還是吃熊掌。

面對這個問題，

我們不必如聖人一般糾結，

因為吃熊掌違反《野生動物保護法》，

所以當然是吃魚哈。

去哪裡吃魚呢？

我給大家推薦一個地，老船舫，上周我親自去踩過點的，擔保孟子到這裡都肯定選擇吃魚，還想什麼捨生取義？吃飽喝足，樂不思蜀。

推薦這個地方是有原因的，因為這家店老闆做魚的歷史淵遠流長。

阿基米德有句名言：「給我一個支點，我將撬動整個地球。」對於老船舫的老闆來說，這個支點就是做魚。

他最早是做巴鄉魚頭，從此踏入「江湖」。2003年的時候做甜妹耙泥鰍，2007年的時候啟動了打漁郎，2013年時回到家鄉重慶開始做錦和苑火鍋，2019年開始做老船舫鮮做河魚館，

算下來十六個年頭，是魚品類中不可繞過的餐飲翹楚。

魚與熊掌不可兼得，而魚與火鍋可以兼得。中國吃貨對於吃魚這件事的鍥而不捨至死不渝，所以延伸出百般美味，而在餐飲大繁榮的現代社會，能堅持做魚16年屹立不倒，新品牌老船舫開業不到一年就有超過10家門店，這般風靡究竟有何秘訣？

且看今朝一吃。

一、蘭舟泊來水鄉情

「我也不登天子船，我也不上長安眠。」

那上船做什麼呢？當然是吃魚。

走進老船舫鮮做河魚館，迎面兩隻大木船，停在大廳中央，不由得讓人心中感嘆一聲「霸氣」。這進門的地段，要是全部換成餐位，可容納多少客人……但是老船舫竟然在這樣的黃金地段放了兩隻佔地面積這麼廣的船，每隻船上只擺了一張餐桌，這人均佔地空間比包間還奢侈。

老船舫成都的總店佔地800平米，兩層樓，中間極開闊，大廳盡頭的樓梯通向二樓，一樓的木船桌椅極具水鄉風情。而二樓的裝修頗具工業風，寬敞高大的鐵質隔架上擺著綠植盆栽，氣勢高闊。

頂上的吊燈呈現水母狀，耀眼優美，頗為大氣。木椅質地堅實，紋路光滑，做工考究。每一塊用餐區都就近定製了消毒櫥櫃，需要用的餐具可以就近添加，提高服務效率。

樓上樓下共有51張桌子，樓上包間不收包廂費，樓下的船要收點「船票」，不多，16塊，如果帶了小朋友，選擇上船是極佳的，非常新奇，體驗獨特。

二、現殺現炒就是鮮

一樓的客座比較少，更多地劃給了加工區域。老船舫做得比較好的地方是，餐區加工都是透明化的，看著放心。下面有負責加工的明檔區、放啤酒的精釀啤酒區、自助零食區、滷菜加工區，分工明確，一目了然。

鮮魚坊入目是6個鑲嵌在牆壁的玻璃圓柱，每個圓柱分為上下兩層，每層放著不同的魚。魚在水中遊曳，活蹦亂跳，而客人從外面看，一覽無餘，選中之後，後臺的工作人員就從中抓取現場宰殺。這樣能保證魚的新鮮，所見即所得，吃得更放心。

活魚有很多品種，有13種魚可選，常見的小魚有黃辣丁、三角峰、牛尾巴魚，中等體型的有仔鰱，大一點的有紅沙魚、鉗魚、江團……根據自己的需要可以選擇不同的搭配。「陽春三月啖江鮮」，江團是樂山一段岷江裡出產的美味，雖然已過三月，但這邊的魚如此鮮活，簡直讓人躍躍欲試。

相對於一些餐館反覆對產地運輸的強調，沿海或者世界各地，冷鏈或者空運，以此來凸顯其食材的新鮮優質，我認為都不如食客眼見為實的鮮活放心。除去現點現殺的點餐模式外，老船舫在火鍋底料的炒制上同樣力求新鮮放心。

眾所周知，火鍋底料的新鮮在餐飲界一直是一個曖昧的話題，我們對於食品安全的問題戰戰兢兢，卻又因為信息差和不透明的操作心有戚戚，一些負面報導頻現，讓食客甚至有點哀莫大於心死，這年頭，出去吃都必須有點置生死於度外的灑脫。

但是，在老船舫，你不必擔心這些。因為，這裡的火鍋底料是現場炒，端到你桌子上，觸到你眼前炒的。鐵鍋燒熱，倒入清油，酸菜、大蔥、青花椒、蒜瓣爆香後倒入底料和油，香氣已經控制不住了，還要加上大骨醪糟湯底，這個讓湯底更加醇厚，而且可以去腥去膩。

炒

最後撒上切段的幹辣椒和紅花椒。整個湯底紅豔豔，亮閃閃，香飄四溢，燦爛奪目。

三、魚，我所欲也

我們這次點了三種小魚。

一是黃辣丁，二是三角峰，三是牛尾巴魚。

這三兄弟實在長得太像有點讓人分不清，

不過仔細吃區別蠻大。

由於是現殺的魚，剛端上來時魚還在動，不要害怕，會有服務員拿特製的下魚的鐵製蓋子將鍋蓋住，再從一個小口把魚倒進去。仔細聽能感覺到魚在裡面撲騰板動……真是活力四射啊…啊呸，魚魚這麼可愛一定要多吃魚魚！

「黃辣丁體長123～143mm，腹面平，體後半部稍側扁，頭大且扁平。吻圓鈍，口裂大，下位，上頜稍長於下頜，上下頜均具絨毛狀細齒。」

好了我曉得這樣說你們更分不清黃辣丁長什麼樣了，反正我腦殼有點昏。我只能負責地告訴你們，這個黃辣丁，下到這個鍋頭，煮起來硬是又香又滑又細又嫩，我一個人吃完了全部的黃辣丁，我同事出去拍照的功夫回來就沒得了。

三角峰是四川特有的一種魚，魚體呈三角形，無鱗。三角峰相比黃辣丁更嫩。

但最嫩的是牛尾巴魚，簡直用筷子都夾不住，一夾都碎了。第一次沒夾起來落到鍋裡了，再去找，哪裡找得到，靈機一動（智商恢復正常的意思），我用湯勺把它們舀起來。牛尾巴魚比黃辣丁和三角峰稍大，真正的柔弱無骨，入口即化。

店裡還有許多小吃和配菜。香蕉酥夾很不錯，擺盤如花開，每一塊呈現三角形，趁熱吃，外皮酥脆，裡面的香蕉夾心香膩軟滑。是非常不錯的餐後甜點。

吃了成都這麼多家的魚，老船舫確實很有些真本事。老闆做了十六年的魚，用讀書折算的話，16年＝9年義務教育 3年高中 4年本科，活脫脫的煮魚界的科班高等人才啊。來來去去的餐飲界，能守住這份匠心深耕一個品類，才能造就這樣一鍋燦爛美味的鮮魚湯。

新店活動

活動一：菜品消費滿100元送50元代金券；滿200元送100元代金券，以此類推……

活動二：顧客生日當天憑有效身份證到店消費贈送價值69元精釀啤酒一罐

活動三：福利

留言#與魚有關的故事#，我們將選出20個讀者，每人獲得一張100元代金券。

有效期（2019.7.27——2019.8.27）

門店地址

老船舫鮮做河魚館（李家沱總店）

營業時間：10:00-23:00

地址：成華區李家沱泰興路36號附9號（距地鐵3號李家沱站D口步行520m）

電話：028-84346877

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圖 | 齊飛翔

排版 | 悠悠