正宗四川傳統腊味（沒想到四川腊味）
2023-05-21 23:53:14
一句話堵得阿球啞口無言，確實，四川腊味和廣東腊味在我心裡是並列NO.1的位置。
四川腊味鹹鮮可口，咀嚼起來還有絲絲香辣味，更下飯，冬天配著米飯吃一口整個人都超滿足。
所以今天，應無數讀者要求，也為大家帶來「四川腊味」專場！
一共四款腊味：將整條排骨包進香腸裡的排骨香腸、肉質鮮嫩的山豬豬排骨、麻辣鮮香的川式臘腸和肥瘦得當的川式臘肉，售價¥68起（比超市便宜太多
）！
阿球找到的是四川眉山的師傅，腊味都是在傳統眉山工藝做出來的。
眉山是一個「腊味之城」，用的調料都是當地產的麻椒、二荊條辣椒粉、鹽和酒等。
和其他地方不同，也是眉山最特別的一點是，煙燻腊味的燃燒材料大多是柏樹枝，所以肉質會吸收植物香，幾天後拿到手裡的腊味已經是奇香撲鼻了。
四川腊味，主打的就是這股獨特的釅香——柏樹枝植物的香味和豬肉脂肪在燻烤下混合的鮮味。
還有當地辣椒花椒獨特的辛香味，只要在室內打開，整個屋子會充斥著的「饞味」。
秋冬來一口，滿足感爆棚。
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第一款：將整根排骨塞進香腸裡
四川人怎麼這麼會吃
說到腊味，大家肯定想到臘腸。
臘腸不稀奇，但包進了整條排骨的臘腸，阿球還是第一次見。
看起來平平無奇，蒸好出鍋時，隔著鍋蓋就聞到了濃鬱的香味。
撕開香腸，露出的是鮮嫩飽滿的排骨肉，一口同時吃到香腸香和排骨香。
做法很講究，排骨選用的都是高原純糧山豬的肋排，山豬肉比飼養豬肉更有韌勁。
再切成大約7cm的排骨段，再均勻裹上四川自貢井鹽、漢源花椒、高度白酒、薑汁等醃料，冬天咬一口又鮮又辣。
將醃製好的豬肋排，手工灌制進山豬小腸腸衣，灌好後，以一塊小排為一節，用棉線將香腸隔開。
再放置陰涼處自然晾曬一周左右。再用果木炭、柏樹樹枝、玉米棒等，結合柴火燻制，讓排骨香腸吸收植物香。
既保留了排骨的細嫩口感，又有香腸特有的濃鬱肉香。
咬一口外頭的腸衣脆嫩彈牙，內裡的肉質鮮嫩緊緻，秋冬吃一口真絕了。
食用方法
可蒸可煮
水開後再煮製20分鐘，即可食用。
建議蒸煮前可用涼水泡10分鐘，脫去一些鹽分。
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第二款：手工醃製山豬豬排骨
鮮嫩豐滿、肉質細嫩
如果你單純喜歡吃排骨，那這款臘排骨你一定不要錯過！
比起排骨香腸，臘排骨的味道更純粹，下飯神器。
選用飼養了一整年的山豬。山豬都是自然生長，滿山撒野，自然肉質也更緊緻、有嚼勁。
排骨選用的也是豬中排的部分，細嫩飽滿的肉裹著骨頭，肥瘦適中。
再將優質川鹽、香辛料粉、貴州純糧釀造的高度大麯酒等配料，均勻地塗抹在排骨上。
醃製手法很重要。首先把三分之二的調料均勻的撒在排骨的正反兩面，用手輕輕按摩。
等待2天，等到排骨表層滲出水珠，把滲水倒出。
才把剩餘三分之一的調料，再次均勻的撒在排骨的正反兩面，再一次輕輕按摩。
再醃製一天，冬天風乾一個月左右，煙燻至排骨表面成金黃色，掛起來半個月-1個月，臘排骨才做好。
做好的臘排骨表面閃爍著油光，看著十分誘人。咬一口肉質不幹也不柴，煙燻香與鹹鮮味完美融合，回味無窮。
食用方法
方法一：蒸20到30分鐘
方法二：煮10到15分鐘
方法三：與蔬菜一起熱鍋翻炒，蔬菜炒熟即可。
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第三款：煙燻麻辣小香腸
正宗川味，超級下飯
麻辣小香腸，沒有人能拒絕的四川味道。
阿球撕開包裝紙的時候，就聞到撲鼻的鹹香，嗯就是這個味道。
和廣式臘腸不同，小香腸香味更濃，鹹中帶點辣，辣中帶點甜，甜中帶點香。
咬一口肉質醇厚，肥瘦搭配得剛好，瘦不塞牙，肥不膩口，濃鬱的煙燻味搭配花椒香味，配著白米飯食用堪稱一絕。
四川人對食材很苛刻，原材料選的也是用草料和糧食飼養了一整年的山豬，比市場上飼料餵養的豬不一樣，肉質Q彈，肥肉和瘦肉分布得很均勻。
如果認真看，豬肉在陽光下會泛起一層像霧一樣的油脂，那是它用一年時間儲存下來的珍貴脂油。
現殺的農家土豬肉，「碼」上正宗的四川花椒麵、胡椒麵、自貢井鹽、老薑、白糖和特製香料進行醃製8-10小時。
肥肉和瘦肉還是分開醃，考慮到瘦肉更容易入味，所以需要先將肥肉醃製2小時。
腸衣也很難做。要先用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，再人手用均勻力道把小腸由上而下刮淨，直到接近透明，再洗淨籬水備用。
醃製好的肉，與半透明的腸衣，四川人用巧手灌制，需要極大的耐心與功力。
風乾了15天之後的香腸，就到柴火煙燻了，這一步很關鍵。
四壁密封，柴火燻制，一點一點把鮮肉多餘的水分與腥味燻走。白天燻，晚上收回去，直到香腸表面變成金黃色，就差不多做好了。
蒸熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，十分誘人。
食用方法
可蒸可煮
水開後再煮製20分鐘，即可食用。
建議蒸煮前可用涼水泡10分鐘，脫去一些鹽分。
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第四款：古法煙燻臘肉
肥瘦相間，回味無窮
有了臘腸，自然少不了臘肉。
和廣式臘肉不同，四川臘肉分量更大更實在，同樣是鹹香口，還帶著絲絲辣味，塞進嘴裡一咬都是肉汁，回味無窮。
選用的是也是自由放養的跑山豬，一日三餐吃的都是春草穀物（吃的比阿球還好哼），肉質更緊緻。
選取的是肥瘦分布均勻的無骨豬肉，切成大約6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼，方便醃製入味。
四川人一向是調味高手。醃製臘肉的調料更講究，先用大火將花椒炒熟，再加鹽炒燙倒出。
待到不燙手時，將調料在肉上揉勻，同時放適量料酒。
醃製好的五花肉放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上。一天翻一次，醃10天左右（秋冬大約10天，夏季只需約5天）。
再用香氣撲鼻的柏樹枝椏，煙霧慢慢燻制，植物香氣全被肉吸收，難怪四川臘肉奇香無比。
如果你不太喜歡吃肥肉，阿球還為你準備了一款優質豬後腿肉，這款瘦肉佔比更多。
經過醃製，柴火燻烤而成，肉質肥瘦分明，濃香四溢，瘦而不柴，害怕肥肉的朋友選這款準沒錯！
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