鯗魚怎麼做菜（鯗魚之鰳魚清明之美味）

2023-05-22 05:29:38

鯗xiǎng，即剖開後晾乾的魚，比如鰻鯗、黃魚鯗、鮁魚鯗等。鯗經常與醃臘合稱「鯗臘」，後來乾脆引申用於其他成片晾乾的醃臘食材，比如牛肉鯗、筍鯗。《紅樓夢》裡還出現了茄鯗。賣乾魚和醃臘食品的店鋪，在有些地方就叫鯗鋪。

然而，「鯗」叫得最響亮的一種魚是鰳lè魚。因為它身子太扁，做的魚鯗卻不需要剖開。

鰳魚Ilisha elongata，鯡科 鋸腹鰳亞科 鰳屬之長鰳。鯡科魚類包括我們熟悉的沙丁魚，以及奇鮮無比的鰣魚，還有製作奇臭無比罐頭的鯡魚。

鰳魚為近海魚類，我國沿海各處都有出產。體型梭狀扁寬，長度中等，最大的只有60釐米。大眼睛，全身銀白色，有人稱其為大眼白、白鱗魚、曹白魚。還有一個重要的特徵：腹緣有鋸齒狀稜鱗。正因腹下之骨如鋸，可勒人（割劃），故名鰳魚。

它還有鱠（kuài）魚（或寫作快魚）、火鱗魚、克鰳魚等別名。河北農村發音為he lè yú。江浙和山東沿海一帶喜歡叫它鯗魚，把所有鹹魚幹的身份加在它一種魚身上了。

有人食罷鰳魚鯗後，拆出魚頭上的骨頭拼合成鶴形，故有人訛稱鰳魚鯗為鯗鶴。其實這和有人吃了螃蟹，用蟹殼拼成蝴蝶狀一樣。

鰳魚味鮮肉細。中國人很愛吃，很早就吃，在山東省膠州三裡河距今5000多年的新石器時代遺址中，多次發現成堆的鰳魚的骨和鱗。西方叫它Chinese herring，意即中國鯡魚。

民間美味

傳說「鯗」字是吳王闔閭發明的。吳王出徵到東海邊吃到鰳魚，吃不完的就由手下曝幹載歸。吳王回來一嘗，發現乾魚的美味更勝於鮮魚，越吃越想吃，於是發明了「鯗」字。

鰳魚的肌間刺特多，且盤結錯綜，對食客的舌功和耐性都極為考驗。但因它肉質鮮美，人們完全無視它的多刺。不過它的刺很軟，不大傷人。尤其是擅吃大閘蟹的蘇州人，吃這個更不在話下。

說它有多好吃？清代李漁介紹說，它與身為「長江三鮮」之一的貴族鰣魚味道很像：「北海之鮮鰳，味並鰣魚」。它倆都是鯡魚科，長得也很像。不止身形大小相似，魚鱗顏色差不多，腹下也都有一排鋸齒。奇特的是兩者鱗下脂肪都多，烹飪時都不刮鱗靠它增香，帶鱗蒸燒。北方有的農村鄉民，困難時期買不起魚，就買鹹魚店裡脫落下來的廉價魚鱗，回家熬羹吃。

鰣魚

鰳魚

當然，鰳魚鱗下的脂肪比鰣魚少很多，味道也差一些，因而成不了珍饈。但鰳魚價廉，是可以常吃到的民間美味。

時令美味

鰳魚和其他鯡魚類一樣喜歡成群結隊洄遊，每年春季至初夏，聚集從外海洄遊到淺海河口附近產卵，從南到北陸續到達不同海域，形成漁汛。此時肥美又好捕撈。它的繁殖力強，雌魚一次可產卵數萬顆，所以不瀕危稀缺。

清明前後是蘇浙沿海抓緊加工上市的季節。鰳魚一旦產卵後就散群，三三兩兩斷斷續續潛回深海。過了季節捕捉就較難了，即使捕撈到肉也變瘦不太好吃了。因而民間有「三鯧四鰳」的說法，是說吃鯧魚的大好時光在陰曆三月，而鰳魚最美味在四月。

吃鮮鰳魚以清蒸為上，即使不是珍饈也算佳餚。還有個特色的醬燒吃法是燜蒜苔。

鰳魚不僅美味，營養也很豐富。蛋白質含量高達21%，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量也高。鱗下脂肪層還含有較多不飽和脂肪酸，其中的DHA和EPA較多。

過去冷凍條件有限，鮮食只佔很小比例。大量的用於醃製鹹鰳魚，即魚鯗。鹹鰳魚可長時間存放，也便於銷往外地，供內地人嘗嘗鮮。

漁民出海帶上粗鹽，魚一打撈上船就鹽漬，因此市場上大都是鹹鰳魚。魚曬乾為鯗可長時間存儲。若不完全曬乾的就稱作「鮑」，潮溼容易腐敗，故有「久居鮑肆，不聞其臭」之說。

醃製鰳魚常用老湯，以使味濃。一般反覆醃曬三番，謂之「三曝」，淘寶網上賣鹹魚的往往寫成「三刨」。

特色美味

鹹魚是當做小菜吃的。我從小在北方，鰳魚最家常的吃法是裹上面糊用油煎。煎鹹鰳魚簡直就是下飯神器，麻將牌大小一塊就夠對付一碗米飯或2個大饅頭！醃過的鹹鰳魚肉質變得紅潤，香氣更濃。仔細剔出細如牛毛的軟刺，舌尖上一抿，整個消化道的積極性都動員起來。

鹹鰳魚是吃不膩的。沿海有些地區早已成為過年或過節必備的菜餚。浙江舟山地區家常做法是配上鴨蛋、火腿片加佐料蒸製，用來送飯和下酒。清代大吃貨袁枚說它在三伏天食之絕妙。

浙江人還喜歡將其加工成酒糟鯗。廣東、福建則是先將魚發酵，帶點臭味後再醃漬，成為「梅香曹白」。港澳一些餅家還將曹白鹹魚作為手信特產供應。

然而若論味美，哪兒哪兒的都比不過蘇州的蝦籽鯗魚，它才是鹹魚界中的愛馬仕！

蝦籽鯗魚

蘇州採芝齋的蝦籽鯗魚乃蘇州一絕，鹹、甜、腥、鮮、香，五味俱濃，刺激味蕾效果強烈。我春天到蘇州總要帶上一盒，如今網購更加方便了。

據說蝦籽鯗魚是蘇州閶門外上塘街的一家「興隆」鹹魚店，受蝦籽醬油的啟發發明的。後被觀前街的「葉受和」茶食店吸納，又傳入「稻香村」、「採芝齋」等茶食糖果店，並改進技藝，越做越好。

製作方法大抵是先油煎轉色，再加入醬油、料酒、薑汁、白糖、蝦籽等，燒至滷汁收幹。或用滷汁浸漬後油炸，滾上一層熟蝦籽。

當然，鹹魚中鹽分過多，亞硝酸鹽成分也多，多吃對心血管系統不利，也容易產生致癌物亞硝胺。鯗魚再好吃也只能偶爾作為小菜調劑一下口味。買來的鹹魚幹也可以用水泡軟，除去大部分鹽分後再烹製。

如今冷鏈技術的發展，鰳魚吃冰鮮的也越來越多了。

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