大廚年夜飯純菜譜分享（年夜飯江湖東北的貂）

2023-05-22 06:26:38

年夜飯裡藏著一家人的期待。年年歲歲相似的味道和菜色，歲歲年年不同的話題和成長。有人團團圓圓，有人倍思至親。大年三十，我們記錄了幾桌年夜飯的故事，以饗您和家人。

文 | 韓逸易方興

編輯 | 楚明

有面兒的年夜飯

黑龍江哈爾濱央央 36歲

東北年夜飯的較量，從老姨和嬸子進門那一刻起就開始了。

這些年，老姑和老叔和我們家都陸續在三亞買了房，年夜飯也要轉戰三亞了。因為怕冷，很多東北人都在三亞安家，那裡號稱是「東北第四省」。年前我查了查，三十之前的機票早都賣空了，基本全得提前搶。雖然舉家到了三亞，不過桌上的吃食兒一點都沒變。除了多兩樣海鮮，大燉菜還是經典必備。就像口音一樣，不管到了哪兒，都只有別人被我們東北人帶跑的份兒。

除了各種肉菜，餃子是傳統的白菜和芹菜餡兒。白菜象徵「擺財」，芹菜表示「勤快」，寓意大人小孩吃了，新的一年都勤勤快快的。但是大家只在麻將桌上勤快，一吃完12點的餃子，就開始打麻將。他大舅他二舅他老姨輪著上，從三十晚上一直打到正月初五。除了吃飯和睡覺，根本不停。我爸退休以後在三亞，把這個習慣延續成了日常，每天早晨要拎著水瓶和小馬扎去「上班」。如果去晚了，一天都只能站著看其他老爺子打。

打完這一圈麻將，這個年就算是正式結束了。大家各回各家，睡一大覺，又要忙活一整年。

喝高的年夜飯

山東煙臺良子 29歲

山東的年夜飯不在吃沒吃好，重點一定是喝沒喝好。

喝什麼酒是一家人財富的象徵。大姨夫帶一瓶軟黃金酒，舅舅拿一瓶茅臺，小姨夫咔嚓一箱啤酒撂地上，二姨夫拿出自釀的紅酒管夠兒。不能喝，那說明這個人太不實在了。男女老少，真不能喝的假不能喝的都跟著抿上兩口，高興。

一般是最年長的中年男性先提酒。舉起杯來，「分幾口？」就是一杯白酒幾口喝完的意思。一般開場是四到五口，後面喝高興了就忽然之間半杯半杯，一杯一杯地喝了。白酒完了上紅酒，紅酒完了喝幾罐啤酒「透一透」。

喝酒就像打仗。一邊是非要勸酒的老爺們兒，另一邊就是橫眉冷對的媳婦們。每次要開一瓶新酒的時候，就是舅舅和舅媽開始眼神廝殺的時候。通常第一輪和第二輪會以舅媽的避讓結束，第三輪或者第四輪，男人們會在全家女性的抗議中，打開最後一瓶，通紅的臉上帶著笑，說，過年高興，就喝完這一口。

情緒也會隨著喝酒而來。如果運氣夠好，喝完了倒頭就睡，或許可以正好趕上春晚。如果飯局中的話題不慎引入了養老或者恨嫁的話題。好的，這個年夜飯可就不消停了。

也不知道是誰先開始掉眼淚的，可能是大姑，可能是二姑，一個哭了之後，其他人也會開始暗暗地抹眼睛。最初幾年，是因為想起去世的爺爺；後來幾年，她們說著養孩子多麼不容易，以及為什麼我們姊妹幾個還沒嫁出去。說著說著，桌邊的紙巾就有點不太夠用，小輩得及時遞上去。

最近一年，年夜飯桌上的話題讓我深刻地感受到父母的衰老。從前的飯桌上，只講一道魚該怎麼做，他就可以從挑選新鮮的魚開始，從集市上哪家的魚肚子鼓到如何清洗、怎麼熗鍋，講到何時下醬，何時放糖，水過多深，收汁兒多久。可是到了去年，因為老爸的高血壓，必須戒酒，大家也都跟著不再多喝。

說著說著話，話題很自然地就跑到了降壓藥上。於是小姑姑、我爸和大伯伯，就開始就著降壓藥的牌子進行了深入而廣泛的討論。他們驚奇地發現，他們雖然在降壓藥的選擇上各自走過不少彎路，不過最後竟然都殊途同歸，吃的是同一個牌子。再一追問，原來都是奶奶推薦的，她是藥簍子，最資深。果然不是一家人，不得一種病。

今年，我爸迷上了微信養生，不知道從哪裡弄來幾個方子，泡了三大桶藥酒。我對酒的功用存疑，問他泡這麼多幹嘛。老爸說，一桶自己喝，一桶等你大伯伯過年從天津回來，給他試試。

隆重的年夜飯

湖北鍾祥吳文 29歲

我老家在湖北，在我們那兒，吃年夜飯，算作一個隆重的儀式。

臨近過年，籌備年夜飯，主要遵循兩點原則，一是要大，二是要多。

大是有多大呢？我們會買下半頭豬——是的，你沒聽錯，真的是按頭來買的。一隻豬400斤，半隻豬也有200斤了。買回來後，我能幹的爺爺親自出馬，把各個部位都分離開來。

豬肉自然是做香腸，我們老家冬天沒有暖氣，室內室外都一個溫度，用來風乾香腸頗為合適。香腸裡，瘦肉和肥肉的比例、香料的配方都是代代相傳、口口相授的。

我爺爺繼承了家裡善於料理的光榮傳統，對香腸配方的把握日漸成熟。有一年手藝登峰造極，香腸特別香，成捆地晾在二樓陽臺上，在一樓都能聞見香味。不幸的是，全被小偷偷走了，我們家過年是沒的吃了，估計小偷家的年夜飯會吃得不賴。

在那之後，我們就在室內準備菜，免得太香了被偷走。

豬身上別的部位也都要各自成菜。尾巴、舌頭、耳朵等肯定也不能浪費，會滷成涼菜。像尾巴、舌頭這些部位，會多採購一些，十條起買，不然太少了擺成盤體現不出「多」的原則。

滷好的菜直接堆進臉盆。到了年夜飯這天，就拿出來，切片擺盤，上菜。豬尾巴、豬大腸、豬肝、牛肚、牛肉、野雞、野兔、雞肉、千張、豬肉凍、豬耳、豬舌、香腸、臘魚，加上魚圓子、藕圓子、蒸肉、糖醋魚、炒腰花、炒魷魚、燒甲魚等熱菜，多得簡直可以用「轟轟烈烈」來形容。

而且每一道都很好吃，以至於我想不出最喜歡吃的菜是什麼。我挨個盤子吃一遍，常常就吃差不多飽了，而後面還有各種熱菜在等著我。到熱菜上桌的時候，已經用了多年的直徑2米的大圓桌，也顯得空間侷促。盤子一個架一個，湯汁晃晃悠悠，不小心撒出來，四五雙手一起去扶。

一邊聊天消食，一邊大吃大喝，常常是吃飽了，菜還沒上完。我們對掌廚的人最大的敬意就是大喊「菜夠啦，快來吃飯吧」，然後看著大廚又端出一碗熱騰騰的雞湯。

再到後來，爺爺因為腦梗，視力嚴重受損。他終於不得不離開了熱愛的廚房。

手藝傳給了我姑姑這一代，爺爺則成了一個美食點評家，邊吃邊評價：「嗯，這個滷得不錯。」

在這時，我知道他是懷念自己親手做年夜飯的那些日子了。

當然，我也很懷念。

祖宗的年夜飯

山東威海老張父女 58歲 28歲

我們膠東漁村的年夜飯裡，有濃濃的家族親情。

祖宗的那一份，中午之前就要備好。慣例是5個大碗，5個小碗，5雙筷子。家譜要提前一天找專人畫好，居中一個財神，旁邊四角畫上孩子們叫不出名字的小神，神拱衛著家裡所有逝者的名字。去世的祖爺爺、祖奶奶，祖爺爺的兄弟姊妹，和他們的爸爸媽媽都在其中。有點兒像《尋夢環遊記》裡的牌位，只不過沒有他們的照片。

雖然不認得祖宗們的名字，但爺爺奶奶會給小輩兒講他們小時候的故事。祖上是做什麼行當的，在村子裡和誰家爺爺玩得最好……小孩往往記不住內容，眼睛滴溜溜地望著大碗小碗裡的好吃的。

供桌當中擺一個巨大無比的豬頭，蒸熟的。鼻孔裡塞著兩個紅棗，怎麼看怎麼喜慶。旁邊大碗裡必須有全魚，有整雞，有排骨，有香腸拼盤或者其他肉菜。小碗裡放著橘子或者其他水果、點心果子之類。豬頭前面是一個臨時香爐，爸爸拿只小碗，填一把沙子，插上香。再兩邊，用清水養上兩根新鮮的竹子，清竹寓意「慶祝」。

擺上香爐，祖宗都伺候好之後，就可以開動了。老人先上桌，然後是孩子，最後是忙忙活活做飯的爸爸媽媽。老人吃第一口肉之前，孩子不可以動筷子，供飯不能吃，要等到大年初二之後，豬頭才可以拿下去分食。餃子每頓都換新鮮的重新擺上，一家人都要過去鞠躬。

那時候經濟條件沒有現在好，可是吃點什麼好東西都記得非常清楚。我們會偷偷拿供桌上的餃子和香腸，藏在襖袖裡，去後院裡餵小狗。以至於狗看見孩子就高興地大叫，帶著脖子上的鐵鏈子一躥一個高。

午夜12點之前，要蒸上一鍋芋頭地瓜做宵夜，還會有一盆扁扁的刀魚。刀魚只是洗淨了，不用切開，整條放進碗裡盤好，多盤幾層，好像臥著的小龍。中間放上一些蘿蔔塊，撒上鹽、雞精和蔥薑末，跟芋頭地瓜一起蒸熟。大灶的膛火燒得通紅，12點正好吃了熱肚子。

吃完這一頓，大人孩子就跑上街去放鞭和燒紙，男孩子到本家親戚家裡去拜年。家家戶戶的外門都不會落鎖，開敞著，留在家裡的主婦準備好糖果和花生。到了親戚家，到別人的供桌前磕個頭，問個好，馬上轉戰下一家，可以一直拜年到初一天亮。

村子裡只有幾個路燈，非常暗。在轟轟的鞭炮聲裡，拜年的人互相看不見，只能看見很長的手電筒燈光。兩年沒有回老家過年，徹夜滿街亂晃的手電筒光柱，我再也沒見過了。

國外的年夜飯

瑞典斯德哥爾摩天行 22歲

我去瑞典留學兩年，都是在國外吃的年夜飯，如果那真的能稱之為「年夜飯」的話。

在這之前，我先要好好感謝咱中國人的一項發明：火鍋和火鍋底料。在外國學校裡，我們華人圈因為愛好、關係不同，又分為各種不同的小圈子，但幾乎所有的圈子在聚餐時，都會自己弄火鍋吃。

常常是，周六來我們屋子吃飯吧！意思就是來吃火鍋。再不就是，今年XX節我去你家做飯！實際上是帶了一包重慶火鍋底料去。說到這裡，自然也能想到年夜飯我們的主菜，沒錯，還是火鍋。

這也直接導致四川、重慶地區的留學生在國外的華人圈相當受歡迎。因為他們打小就吃火鍋長大，飽受火鍋文化薰陶，做起火鍋來也得心應手。一個師哥，跟我住一個宿舍，是四川成都的，他們家有秘制的火鍋底料配方，他每年都帶一大包到國外來，從開年吃到年末。我們都依靠他的火鍋底料做火鍋。後來他的名聲傳到當地的華人圈子裡去了，還有人專門來找他買火鍋底料，賣到200瑞典克朗一份，折合人民幣150多塊錢。

有了火鍋底料之後，剩下的東西就很容易弄到了，去超市買各種下火鍋的肉和菜就行。外國有的東西，中國基本全都有，中國有的東西，外國不一定有。而且外國的蔬菜很貴，黃瓜的價格都到了牛肉的一半，所以常常就買一些普通的肉類，還有極少數的黃瓜。

年夜飯除了火鍋之外，自然也少不了包餃子。國外是沒有餃子皮的，有的只是麵粉。由於我是男生，力氣比較大，這樣的苦力活自然由我來幹。我們小圈子有10個人，預計要包400隻餃子，所以麵團也出奇地大，每次揉完面感覺跟剛從太平洋裡逃生遊回陸地一樣。

不過總體這個過程還是愉快的，因為在國外，每年也就能吃這麼一次餃子。那一次，我一個人吃掉了39隻餃子，而一個東北來的兄弟吃了68隻餃子。

餃子和火鍋，基本就是國外年夜飯的全部了。我們大口吃餃子，大塊吃肉，這一刻，仿佛也身在國內家裡吃年夜飯一樣。