炸蘿蔔丸子麵糊怎麼調才酥脆（最忌放澱粉和麵粉了）

2023-05-21 14:34:24

大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。

常言道：「秋後蘿蔔賽人參」，這個時候的蘿蔔用來炸丸子特別香。

那麼，炸丸子是用麵粉還是用澱粉呢？其實，兩種粉要混合用，一般人很難掌握，丸子不易成型不說，炸出來後要麼太硬，要麼沒口感。

為什麼說不容易掌握呢？因為麵粉並不是純的小麥澱粉，純小麥澱粉是澄粉。所以只用麵粉，炸出來的蘿蔔丸子偏軟，冷了之後就會回軟。

加生粉炸出來的蘿蔔丸子會更脆更硬，其中又以土豆澱粉的脆度最高，但是只加生粉，炸出的丸子就會特別硬。

更何況，每個人買到的麵粉和生粉的品質也不盡相同，看菜譜也沒用。所以才說，一般人不太容易掌握。

今天給大家分享一個特別簡單的方法，炸出的蘿蔔丸子外酥裡嫩，鮮香味美，香脆又好吃。

首先準備兩個白蘿蔔，我們加一點鹽和一勺生粉，把白蘿蔔乾搓一下。

等到表面都均勻裹上生粉，再用清水漂洗幾遍，直到清洗乾淨為止。蘿蔔皮特別清脆，這樣清洗，主要是為了保留蘿蔔皮。

清洗完成後，我們先用刀切去蘿蔔頭部和尾部，這兩個芥子油含量最高的地方，故而這兩處的辛辣味最重。

接下來，我們先把白蘿蔔改刀成片，再改刀切成絲，這個絲長短無所謂，等會兒還要改刀。準備半根去皮胡蘿蔔，我們也改刀切成絲，這個主要是用來搭配顏色。加一點，不會影響營養的吸收。

全部切好後，將白蘿蔔絲和胡蘿蔔絲放在一個大盤裡面。然後加入一大勺食用鹽，用手抓拌均勻，儘量讓每一根蘿蔔絲都能夠粘上鹽，方便殺水。

那麼，有人就要問了，能不能直接焯水呢？答案是不能，那是因為炸蘿蔔丸子，吃的就是清脆的口感，焯水之後都是軟趴趴的，所以是不能焯水的，並且焯水後，丸子很難炸定型。

但是用蘿蔔做餃子餡，則可以選擇焯水或者殺水，兩種方法做出的餃子口感不一樣，所以說，具體情況要具體分析對待。

攪拌均勻後，我們讓它們靜置15分鐘，殺出水分。

等待的時候，我們準備切一些其它小料。一小塊去皮生薑，改刀切成薑末，蘿蔔性寒，搭配點薑末，口感更好。一小片洋蔥，切成小丁，用來增色提味。一根香菜，切成香菜碎，也可以用香蔥或者大蔥代替。全部切好後，放入盤中備用。

再準備一個饅頭，這個就是我們今天用來代替麵粉和生粉的秘密配方了。先把饅頭撕成小片，再用料理機打成碎末。

為什麼要用饅頭碎呢？因為饅頭是發酵蒸過的，特別酥鬆，含有大量細小又密集的空氣孔，這樣就保證了，炸出的丸子不硬不幹，冷了不回軟，放幾天都很酥脆。

十五分鐘時間到，我們可以看出，蘿蔔絲已經殺出了不少的水分。

再把它抓起來，用手擠掉多餘的水分。擠完的蘿蔔絲和胡蘿蔔絲，平鋪在案板上面，用刀切短一點，不用切得太碎，改成小段就可以了。

全部切好後，放入一個大碗中備用。接下來，倒入全部的小料，再倒入饅頭碎，最後打入一個雞蛋。

下面開始調味，加入一點鹽調底味，一點胡椒粉增香，加入很少一點的五香粉或者十三香，不喜歡的可以不加，然後用力攪拌均勻。

因為不知道您所用的饅頭，乾濕程度如何。如果您發現有點幹，可以加入極少量的水。如果您發現粘度不夠，可以補上一點生粉，總之要靈活掌握。

攪拌到非常粘稠，可以成團的程度就可以了。用手抓起來，擠壓一下，再搓成小圓球，全部做好後，放入一個盤中備用。

準備一口油鍋，油燒多一點，開大火加熱。

那麼，多少度的油溫炸丸子效果最好呢？

160度左右的油溫，下丸子最好。教大家一個判斷油溫的方法。把一根筷子放進油鍋裡面，筷子周圍會起密集小泡，就說明油溫剛剛好，就是160度左右。（這裡特別說明一下，我用的是竹筷子，這個筷子沒有漂白的，不是塑料的，放油鍋裡面，也不會有毒。）

接下來，我們依次下入丸子。下丸子的時候，要略微靠近一下油麵，貼鍋邊讓丸子滾進油裡面。不要高高的掉落，以免濺起油花燙到人。

那麼，就有人要問了，第一次炸丸子的時候關不關火呢？想必您也看到過，酒店廚師關火炸丸子的視頻吧。那是因為，我們在酒店炸丸子的時候，油特別多，爐子火力猛，即便關火了，爐膛餘溫還能維持十分鐘左右，所以都是關火定型後，再開火炸一下。

但是我們家庭製作，油沒有那麼多，丸子下去溫度下降快，所以可千萬不能關火，必須一直開最小火。

等到丸子逐漸定型，表面變色後，我們就立刻要用大漏勺撈出來，略微瀝下油。

要想丸子酥脆，還要復炸一次。這次復炸的最佳溫度是180度，我們廚師通常以25度為一層，就是七層左右油溫。

這裡特別給大家說明一下，炸肉丸子和炸素丸子油溫不一樣，炸肉丸子第一次為180度，第二次復炸為200度。

復炸的目的是酥脆和上色，所以炸到丸子表面金黃，能夠聞到濃鬱的香味的時候，就可以用大漏勺撈出來了。撈出來後，我們要略微靜置一下，瀝掉多餘的油脂。

一道美味的素炸丸子就完成了。

我們在酒店銷售的時候，通常搭配兩種調味蘸料一起賣，這樣價格和格調也能上去。一碟是秘制辣椒醬，一碟是生抽加芥末。

我個人覺得，直接吃就特別香了，尤其是剛剛出鍋的一會兒，又酥又香，味道一級棒。這樣做出來的丸子放涼了，也還是特別脆。

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