鱸魚還有什麼做法最好吃（鱸魚之美豈止蓴鱸之思）

2023-05-22 04:29:33 3

鱸魚之美真在「鱸魚燴」嗎？寧波我常去，還多次到舟山食遊，蓴羹倒是淺嘗多次，至今也未嘗能讓西晉張翰借思家鄉命駕而歸的「蓴羹鱸燴」中的那道「鱸魚燴」。這「鱸魚燴」到底有多美，未嘗不知，故而不能胡亂猜測，妄加評說。

說鱸魚味美倒是真的，否則範仲淹就不會作詩《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡」。可見鱸魚為魚之上品，這點我贊同的。現在浙東沿海也有「一鱸二鯧三加吉」之說，鱸魚排在榜首，可見其身價不低，正好印證。

我的家鄉稻田水庫多，也臨長江嘉陵江，見得最多的還是草魚、鱅魚、鯉魚、鰱魚四大家魚和鯽魚、翹殼，鯰魚、黃辣丁、石鯿條也常見，兩江裡的江團、巖鯉、水米子也有所見，兒時的記憶裡就是沒有鱸魚和鱖魚的影樣，傻傻的分不清。

我第一次吃到這鱸魚、鱖魚都是在粵菜餐廳。鱖魚是紅燒的，鱸魚是清蒸的。最初吃的時候依然分不清，身上都有花斑紋，肉都是蒜瓣肉，肉細緊實而鮮美。後來，才得知，鱸魚有四種，最常見的是俗稱的花鱸，真名日本真鱸，屬江海同遊魚種。還有松江鱸，新疆河鱸和外來的加州河鱸。新疆河鱸和加州河鱸極少見到，松江鱸現在也屬頻危物種。與鱖魚外形最像的是松江鱸，可惜現在難見了。當初之所以混淆不清，想必我應該吃到的是松江鱸，我想我會是如此幸運的。

最近興起之下查了詞條，結果鱖魚是鱸形目真鱸科鱖魚屬的一種，確信是鱸魚近親吧！回想起當初我難辯二魚，雖是見識膚淺了，但也可理解。

鱸魚有很多吃法，清蒸、氽湯、紅燒、糖醋皆宜。但我還是最推崇清蒸蔥油的做法。汪曾祺老先生說吃魚的魚都好吃，這是真的，而且吃魚的魚要好吃就得出其本味，過多繁複的烹飪難免會去本求末。鱸魚也是吃魚的魚，清蒸、鮮燴都極佳。

活鱸魚，最好重一斤或斤半，腹背肉厚處加花刀，姜蔥料酒加鹽醃碼一刻，入籠上汽旺火蒸8至10分鐘，撒鮮紅辣椒絲和蔥白絲，澆複製醬油或蒸魚豉油，淋蔥制熱油，噼噼啪啪炸油聲中蔥油香撲鼻，盤中紅白相見，下箸魚肉白嫩，蘸上豉油吃，極鮮。

初三陪老母親外出轉悠回來，時已晚，正好順路在超市整治好一條活鱸魚，一汽蒸熟，與母同食，倍感溫暖。