蘆筍蝦仁廚娘物語（菇中之王至上美味）

2023-05-21 19:43:53

每到採摘紅菇的時節，凌晨兩三點的時候，在梅縣區桃堯鎮的幾座高山上，能看到微微閃爍的燈光，那是村民們拿著手電筒採摘紅菇時發出的光。他們就這樣低頭一路找尋，一走好幾個小時才可以走到深山中，運氣好能摘一背簍，運氣不好的話，就要無功而返了。

紅菇是稀有的山珍，有「菇中之王」的美稱。得益於桃堯鎮良好的生態環境，當地曾盛產紅菇，只有本地百姓才能採摘到真正的野生紅菇，並做出當地獨具特色的一道紅菇燉雞美食。但隨著採菇者的年齡增大，會採菇技術的年輕人並不多，加上紅菇無法人工栽培，近幾年桃堯鎮的紅菇數量越發稀少，更顯珍貴。

為何紅菇如此珍貴？採摘過程中會經歷怎樣的困難？筆者帶讀者們走進桃堯，探尋紅菇珍貴的秘密。

▶▷原料難得

採摘紅菇需深夜出行 既累又充滿危險

紅菇是生長在殼鬥科樹下的一種珍稀的天然野生菌類，在桃堯鎮也叫「紅菌」，素有「菇中之王」「中國純天然高等野生山珍」之美稱，是聞名世界的食用菌之一。

紅菇入菜以野生天然的最為正宗，也是最難獲取的食材。據介紹，這是因為紅菇長於深山野林溼潤高溫的腐植質層中，每年端午節前後紅菇就開始成長，每次成長期不到一個月。它們的採摘時間更是非常短暫，僅在夏秋凌晨的幾個小時，成熟1—3天後就會自行腐爛。蔥鬱的椎樹林中，在層層落葉下鋪滿潮溼、鬆軟、肥沃的黑土，這才是紅菇喜歡生長的地方。紅菇對生態環境要求十分嚴格。

位於梅縣區東北部的桃堯鎮，全鎮山地面積近15萬畝，群山環抱，林間古藤巨蔓、古樹名木和許多稀有植物鬱鬱蔥蔥，良好的生態資源滋養了美味的食材。

在桃堯鎮，當廚師的黃偉聰已經有二十幾年烹飪紅菇的經驗了，在講到紅菇為何如此珍貴時，他一再強調：「這個紅菇太難採摘了，不是一般人上山就能摘到的，很多當地的老百姓只能摘到幾朵紅菇。加上它的生長環境要求相當苛刻，在我們桃堯鎮，也不是哪片山都能有紅菇。」說話間，他從廚房裡拿出一袋紅菇，打開袋子的一瞬間，一股沁人心脾的幽香觸動了嗅覺。

據黃偉聰介紹，一些野生菇只要在潮溼的樹林下都會生長。而紅菇需要在殼鬥科樹下的腐質層中，還得在雨水多的季節才有生長的可能。

不僅如此，有的山地椎樹分布不均勻，椎樹多的地方長出的紅菇就多，反之就少；有的山地雜樹雜草多，制約了紅菇的生長；有的山地光照不合理，有的過強，有的太弱；有的山頭水利條件差，遇到氣候乾旱或氣溫過高時，紅菇要麼無法生長，要麼長出來的菇體很小等。還會出現有的地方年年會長，只是產量多少有不同，但從未長過紅菇的地方不會有紅菇長出。

黃偉聰解釋道，這是因為紅菇的生長條件特殊，一旦有人在採摘時將紅菇的菌絲破壞掉，它便不可能再繼續繁殖，這個地方便不會再長出新的紅菇，所以對採摘者的技術要求頗高，一般只有當地百姓才懂得採摘，也比較清楚哪一片山林有得摘。

每當到端午節和中秋節前後，桃堯鎮的村民們就背著小簍鑽進茂密的山林，在落葉、腐土中找尋那一抹豔麗的紅色。一年中這兩個時間段是紅菇的最佳生長期，但時間非常短，不到一個月。據了解，村民們要鑽進山林，用雙手小心翼翼地扒開層層落葉，看到了潮溼、鬆軟、肥沃的黑土，才有可能看到紅菇。黃偉聰介紹，紅菇喜歡長在這種腐土層裡，樹根、落葉附近是尋找紅菇的好地方。

「紅菇會散發出香味，蟲子、鳥、嚙齒類動物都很喜歡吃。」黃偉聰說，山裡的動物是紅菇的第一批食客，它們聞到香味後，就會趕來啃食。人們找到的紅菇大多是殘缺的，露出鮮嫩的白肉，傘面完整的紅菇很難採到。同時，紅菇會在太陽出來之後開傘，這樣的紅菇會流失營養，所以當地村民會在深夜兩三點進行採摘。

採菇非常不易，不僅需要半夜上山，山路還崎嶇難行。許多採紅菇的村民常常是晚上八九點鐘就開始上山，一些近的山頭也要走兩三個小時，遠的甚至要走四五個小時，村民就這樣帶著手電筒一路找尋，直到天亮才回家。在漆黑的深山裡，村民們冒著蚊蟲叮咬，還要躲避蛇蠍，山上的許多危險是無法預知的。

在外人眼裡，採摘紅菇是一個既累又充滿危險的活。在村民們眼裡，在山裡尋尋覓覓，只要能發現紅菇，便是他們最大的收穫。「紅菇是我們當地的特色，如果連我們都無法獲取，又怎麼傳承這道美食。」黃偉聰說。

▶▷技藝講究

清洗紅菇需小心謹慎 湯內無需加任何配料

剛採摘的新鮮紅菇在1—3小時後就會腐爛變質，所以當地村民會將採摘的紅菇進行曬乾，這樣可以保存18個月。

「保存也有要求，紅菇幹品最怕潮溼，一旦遇潮就會加速變質，所以在保存時，保存環境的選擇非常重要。」黃偉聰建議，可以把幹紅菇放入密封袋內，紮緊袋口後放到陰涼、乾燥、低溫的地方。

有了正宗的紅菇，如何做出一道味道鮮美、口感純正的紅菇佳餚？那需要選擇正確的食用方法。黃偉聰表示，很多人在烹飪紅菇時會選擇幹炒或燜燒的方法，其實這樣的製作方法讓紅菇的營養大打折扣。

紅菇最佳的烹飪方法是煲湯，這樣不但能讓它的營養全部釋放出來，還會讓人品嘗到它純正的味道。值得注意的是，煲湯時，不要放入辛辣配料，比如幹辣椒等，以免影響它的口感。另外，放入的時間也要掌握好，以免長時間燉煮讓營養大量流失。

在桃堯鎮，最傳統的做法就是紅菇燉雞，這道菜不僅保留了紅菇的營養價值和鮮味，還提取了雞肉的鮮味。「珍貴的紅菇一定要搭配我們桃堯當地的走地雞。」只見黃偉聰將洗淨的雞肉切塊，逐一放入燒開熱水的砂鍋中。據了解，一般人煮雞會放入幾片生薑去除腥味，但黃偉聰並沒有這道工序，他解釋道，紅菇的自然鮮味足以壓住雞肉的腥味，加上生薑是畫蛇添足，反而破壞了湯的美味。

雞肉需煲半個小時，等待的過程中可以準備紅菇，因為清洗紅菇也有講究，稍有不慎營養成分就會流失。

「紅菇十分脆弱，體內的色素和營養物質容易釋出，為了避免營養流失，洗的時候要小心謹慎，還得動作快，不能用力，更不要用浸泡的方式。」黃偉聰動作嫻熟地將紅菇洗淨，只見他拿出紅菇後，在細小的水流中輕輕地將躲在菇腳、傘蓋下的泥土雜質洗掉。

筆者發現，紅菇一觸碰到水，便稀釋出紅色色素，將水瞬間染成非常好看的紅色。黃偉聰介紹道，這是紅菇特有的色素，可以說是「活色天香」。

雞肉煲好後，將洗淨的紅菇放入，只需再煮十分鐘即可。鮮美的雞湯與紅菇一接觸，馬上染成的鮮紅色，湯的鮮味隨著滾滾熱氣散發出來，整個廚房瀰漫著清香的鮮甜味，讓人忍不住抿著口水，迫不及待想嘗一嘗這一口湯究竟是什麼味道？

「這鍋湯是原汁原味的鮮美，桃堯鎮的紅菇燉雞不需添加任何配料，放鹽即可出鍋。」黃偉聰撒上少許鹽，便關火出鍋。

這道紅菇燉雞，將雞肉的肥美與紅菇的山野鮮味一併溶解到湯裡，釋放營養成分的紅菇充分吸收了湯中的雞油，這樣一來，湯水不至於過分油膩，紅菇也不會太寡淡，是一道上等的家常菜。

▶▷保護困難

紅菇菌絲不能分離至今無法進行人工栽培

紅菇的珍貴不僅是因為它的獲取困難、生長周期短，它的營養價值也非常高。據《本草綱目》記載：「紅菇味甘、性微溫，養血、逐瘀、祛風。主血虛萎黃，產後惡露不盡，關節酸痛。」

據介紹，紅菇含有5種多糖、16種胺基酸和28種脂肪酸，不僅是菜餚，還是一種食藥用菌，除食用外，也供藥用，能強身健體、延年益壽，也是產婦保健補品。「如此珍貴的紅菇，在桃堯鎮已經十分稀少了……」黃偉聰講到這裡時，有些惋惜。

據黃偉聰介紹，紅菇生長環境過於苛刻，人工營造困難，國內還無法完全人工大棚栽培紅菇，因為它的菌絲不能像其他的菌類那樣分開進行培育，只能通過自然生長。「我們現在吃的正宗紅菇基本上都是野生的。」黃偉聰說，如果只是依靠野外的那些採挖，數量十分有限。

在桃堯鎮，只有當地的村民才懂得如何採摘，但隨著年齡增長，老人們無法再登山跋涉，而懂得採摘的年輕人並不多。加上氣候的變化，導致現在紅菇的產量逐年銳減。

紅菇的生長條件對生態環境的要求十分高，要保護好紅菇的生長，必須加大對生態環境的重視。因此，桃堯鎮在發展的過程中，十分注重生態保護。據了解，桃堯鎮黨委、政府充分認識到保護好生態環境就是守護好金山銀山，就是厚植好發展優勢。

「我們強化宣傳，營造全面共建共享生態成果的良好氛圍。」桃堯鎮黨委、政府辦公室相關負責人說，他們利用網絡、微信、以及印製宣傳資料、組織志願者活動等，積極開展環境保護宣傳工作，真正做到家喻戶曉，群策群力，全民皆知、全民參與共同保護生態環境的良好氛圍。

「如果將椎樹砍掉，也會導致紅菇的消失。」黃偉聰說，紅菇多生長於椎樹底下，一旦有人亂砍亂伐，將帶有紅菇菌絲的椎樹砍掉，紅菇便不可再生。

因此，桃堯鎮抓好護林防火工作，嚴格執行「三查」（巡查、督查、查處），嚴厲打擊盜伐、濫伐等違法行為，嚴控一切野外用火，並積極實施綠化造林活動。據了解，今年向群眾發放《桃堯鎮關於禁止毀林開墾的通告》宣傳單1500份，發放《禁火令》、防火信各2000份和防火年曆1000份，共組織撲火演練8次。同時，完成種植樹苗12000多株，完成15404.5畝森林撫育申報。

■知多D

如何辨別真假紅菇

1.傘蓋：真紅菇傘蓋頂部中央呈深紅色或者暗紫色，比傘蓋四周顏色略深一些。

2.菇杆：真紅菇的菌杆是實心的，少數菇在菇腳有蟲洞。

3.菌褶：注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，真紅菇的菌褶較厚，且略微帶銀灰色。

4.浸泡：真紅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，且水顏色變化緩慢。

5.味道：真紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇並不非常可口，略帶澀味，大朵的菇口感略有渣。

紅菇食療功效

1.「坐月子」的用法：茶子油1兩、老薑沫2兩、土雞蛋2隻猛火炒幾分鐘，加入紅糖1兩、紅菇幹品2兩，與烏雞或鄉下老母雞1隻一起煲湯食服。

2.補虛及腎虛腰痛的用法：土雞蛋5隻、紅菇幹品4兩、桂圓2兩、紅糖1兩，煮湯食服。

3.祛水的用法：紅菇幹品2兩與其他食物煮來吃，不入鹽。

溫馨提示：如果不是當地百姓，一般人對野生植物不了解，可能就會採挖到有毒的植物，因此一般人最好不要輕易上山採挖，採菇最容易發生誤採情況。

文/汪思婷 圖/何森垚