泡菜是哪個朝代出現的（西方一直認為泡菜）
2023-05-22 07:29:31 3
美國《紐約時報》曾在《「泡菜」始於中國》一文中說：「『泡菜』是一種發過酵的蔬菜，創製於中國建造萬裡長城之時。」從而確認我國是「泡菜」的故鄉，糾正了國外一些烹調專家認為「泡菜」源於德國的說法。此文指出，德國的這種有酸味的醃菜事實上是由韃靼人從中國引進歐洲的，只是韃靼人又進一步改進醃菜的方法，用鹽代替米酒來使蔬菜發酵而已。
相傳，秦始皇修築工程浩大的萬裡長城，動用了數以萬計的民工。當時衣不蔽體、飢不擇食的百姓全都以蔬菜佐餐，但天長日久，蔬菜極易變味，吃了這種難以下咽的食品，民工們面黃體虛、骨瘦如柴，一時工程進度大受影響。
一次，秦始皇視察長城工地，但見民工們個個步履踉蹌、行動遲緩，不由龍顏大怒，舉起御杖朝一民工打去，不巧人未敲著，倒把身旁一個侍從系在腰間的酒壺打癟，米酒漏了一地，聞著這久違的酒香，民工們爭先恐後地拿著乾枯的菜葉與菜梗來蘸潤，不想這菜邊皮經米酒一浸潤，竟然變得鮮香脆嫩、酸甜爽口。
消息傳開後，人們如法炮製，至此，「泡菜」才初露端倪。秦始皇哪裡想得到，這一杖打出了個傳世千古的名菜來。
《中國陶瓷史》指出：為鞏固統治，秦始皇統一中國後下令拆除六國部分舊長城，將秦、趙、燕三國北邊長城予以修繕而連貫為一，其時，從全國各地徵百萬勞工，夏天靠捲心菜和米麥充飢，冬季幾乎無菜，便將庫存的蔬菜以鹽漬而並非米酒發酵。可那種鹽漬的菜還不是「泡菜」，真正的「泡菜」是在有了「泡菜」壇之後。出土文物表明，三國時才有這種以陶土為原料的兩頭小、中間大、壇口外有封口水槽的器皿。
這樣一來，「韃靼人又進一步改進醃菜的方法」，不就成了偽證了嗎？
《孟姜女》又名《十二月花名》，是中國流傳最廣且影響最深的漢族傳統民歌之一，其中有道：「九月裡來是重陽，重陽老酒菊花香，滿滿灑來我不飲，無夫飲酒不成雙。」就當時酒乃尋常物而言，「秦始皇與『泡菜』」的傳說還是可信的！
到了後魏，「泡菜」的製作方法業已形諸文字，農學家賈思勰在《齊民要術·作菹·藏生菜法第八十八》中說，「收菜時，即擇取好者，菅蒲束之」，「作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即納甕中」，「若先用淡水者，菹爛」，「其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和」。
製作「泡菜」的方法一般有兩步。其一：把精選的蔬菜洗淨，將圓白菜切成斜方塊，菜花分成小朵，黃瓜切成滾刀塊，如是一一酌情分別對待，切成不同形狀待用；接著在鍋裡加水煮沸，另備一大盆涼水，加工後的菜倒入沸水中煮一下，至五成熟時馬上撈出投入涼水速冷，以保持蔬菜固有的鮮脆，煮湯要根據不同原料的特點及形狀來決定沸水汆燙的時間。其二：調汁，這是決定「泡菜」酸甜味美的關鍵工序。先把適量水放入鍋內，隨即投進兩小段幹辣椒、兩片香葉、五六粒丁香及少許食糖，旺火煮沸，三分鐘後端離，待糖溶化再加醋精到酸甜適度，撒上些許精鹽，涼後倒進醃菜甕內，壓以盤子，過24小時便可食用。
蓋因蔬菜原料本身所含酶類物質和豐富的維生素C可以有效分解亞硝胺，阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，我們大可不必為吃泡菜而擔心致癌。有關資料顯示，一些外國廚師除了用「泡菜」的酸味作為佐料，還把豬肉、牛肉、羊肉、鵝肉、鴨肉或各種野味摻入其間，使之葷素配合，別有一番風味，美國馬裡蘭州的「泡菜燒火雞」便是用這種方法製成的，堪稱「青出於藍而勝於藍」。
中國「泡菜」漂洋過海大概伊始於隋唐，隨著對外通商的大力發展，開始流傳到國外，從此，很多國家的人都嗜食「泡菜」，比如巴爾幹諸國——阿爾巴尼亞、波士尼亞、黑塞哥維那、保加利亞、希臘、馬其頓、塞爾維亞、黑山、克羅埃西亞、斯洛維尼亞、羅馬尼亞、摩爾多瓦、烏克蘭和土耳其，稱之為長壽菜，韓國更把它定為國菜，在1988年漢城第24屆奧運會上甚而至於將其列作主食之一。
韓國農林水產部曾給韓國「泡菜」以漢字「辛奇」進行標註，並且揚言已經在中國大陸、臺灣與香港為「辛奇」申請註冊商標。此舉為了強化其在「中華文化圈」的市場地位，配合「泡菜和越冬泡菜文化」的人類非物質文化遺產的申請。
韓國媒體在審查結果還未公布前，就報導稱「韓國『泡菜』已被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄」，聯合國教科文組織對此給予堅決否定，表示非物質文化遺產是指「各種以非物質形態存在的與群眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式」，比如「口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶等」，而「泡菜」則是一種具體的食物；「被列為申遺候補名單的只有『越冬泡菜文化』，如果將泡菜列為人類遺產，很可能被商業所利用」。
認為「朕即天下」的秦始皇九泉之下得知老祖宗的「泡菜」包括「越冬泡菜文化」遺產有可能流失，是否會「龍顏大怒」而動用「兵馬俑」？
（作者：金新）
（莊妃軒摘自《聯誼報》
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