紹興腐乳如何製作（長了黴的壞豆腐）

2023-05-08 19:18:42

最早了解紹興還是從初中的課本中得知，紹興文人輩出，我們熟知的陸遊、魯迅、周恩愛等都是浙江紹興人。紹興不僅出文人，黃酒、腐乳、社戲、越劇、水鄉、橋鄉、書法、烏篷船等都是古城紹興的經典文化元素。

紹興腐乳

外地人到紹興，除了去感受當地的小橋流水人家的江南特色美景外，還會做這幾件事：吃茴香豆、嘗臭豆腐、試試黴乾菜。而在旅行結束的時候，還會隨身帶上兩樣，一個是紹興黃酒，另一個就是我們接下來要介紹的紹興腐乳。紹興腐乳，雖說是發黴的豆腐製成，卻是歷史沉澱的味道，也是古老的人間美味。

紹興

中國腐乳圖鑑

腐乳也稱豆腐乳，是我國流傳千年的民間特色美食。其特點是營養基質高、味道綿柔，聞起來臭，吃起來香，深受中國老百姓的喜愛，是一道流傳千古、經久不衰的美味佳餚。

我國地域遼闊，不同地域的飲食文化差異讓腐乳出現了不同的種類。從種類上來劃分，腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中臭豆腐屬於「青方」，「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。

白腐乳以桂林腐乳為代表，桂林豆腐乳久負盛名，是傳統特產「桂林三寶」之一。白腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色；桂林白腐乳塊小，發酵之後的腐乳質地細滑鬆軟，白腐乳表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富。白腐乳名聲在外，受到了港澳人士和東南亞以及日本人士的歡迎。

腐乳

紅腐乳是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的調味佳餚，紅腐乳在北方被稱之為紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。紅腐乳是腐乳中的一大類產品，表面顏色呈自然紅，刀切面為黃白色。紅腐乳的口感比較醇厚，風味也相對獨特。紅腐乳除佐餐外也常用於烹飪調味品，在選購紅腐乳的時候，色正、形狀方正整齊、質地細膩、無異味的為上佳品。

茶油腐乳屬於紅腐乳的一種，產地主要集中在湖南永州和廣西桂林等地。茶油腐乳就是將腐乳加入茶油浸泡，細膩可口，營養豐富，深受南方人們的喜愛。

紅腐乳

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫做青方。青腐乳是老北京人口中「聞著臭、吃著香」的美味，很多人都好這一口。北京王致和豆腐乳就是青方的代表，發明人是安徽王致和。臭豆腐曾作為宮廷小菜，得到了慈禧太后的賞識，並被親賜名「御青方」。

青方腐乳

除了白方、紅方、青方，還有一些特殊的品種。比如添加糟米的稱為糟方，還有添加黃酒的，被稱之為醉方。還有添加芝麻、蝦籽、香油、玫瑰原料的花色腐乳。在江浙一帶，如紹興、南京、寧波等地的腐乳以口味細膩、微甜、綿長著稱；而在四川大邑縣，唐場豆腐乳帶有濃厚的川味特色，麻辣、鮮香、細膩無渣；另外在四川成都、眉山等地，白菜腐乳也呈現出另一番特色，用白菜葉包裹腐乳，味道鮮辣可口；在河南拓城製作的酥制豆腐乳醇香濃厚，味道也相當不錯。

紹興腐乳的歷史

腐乳是我國首創發明的，距今已經有幾千年的歷史。在兩漢時期，淮南王劉安在無意中發明了豆腐，從此以後，人們對豆腐的研究就從來沒有停止過。在公元5世紀的時候，魏帶的古書籍中就有對腐乳的記載：「幹豆腐加鹽成熟後為腐乳」。

明代李時珍著的《本草綱目》記載：「腐乳又名菽乳，以豆腐醃過加酒糟或醬制者，味鹹甘心。」

明代《蓬櫳夜話》書中也記載了腐乳的製作工藝。

到了清代的時候，腐乳跟現在的腐乳已經沒有什麼區別了，《醒園錄》中也有不同腐乳製作方法的詳細記載。

在明嘉靖年間，紹興腐乳就已經遠銷海外，當時的印度、新加坡和緬甸，都有紹興的腐乳。一些商號甚至在門前過期了「紹興南乳」的廣告牌，致使商家的生意十分興隆。在紹興的各大醬園，腐乳往往是其主打的產品。

腐乳

在清朝時，紹興的鹹亨、老順泰、沈通美、正德醬園都生產腐乳。其中鹹亨醬園（今鹹亨食品廠前身）的腐乳創設於清朝乾隆年間，其用料講究，製作工藝考究，做工精細，成為了腐乳品牌的老字號。

紹興腐乳與紹興黃酒其名，是一種極具年代感和歷史感的傳統美味。作為千年流傳下來的美食，紹興腐乳經歷過時間的沉澱，創造出了屬於國人的舌尖美味。

紹興腐乳的風味

紹興腐乳不僅是當地人常備的餐桌佐菜，也是外地人旅遊饋贈好友的佳品。紹興腐乳方方正正，酒醉醇香，色澤滋潤，其香略似老酒，味道鹹香適口，質地柔軟細膩。

紹興腐乳的品種主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方五種，其中醉方在紹興普通人家中最常見。醉方腐乳色澤金黃，熟透酥軟而又不變形。因為加入了酒作為原料，讓鮮香的腐乳又增加了一股濃鬱的酒香味。紹興醉方腐乳之所以迷醉眾人，主要是因為加入了紹興酒。紹興酒作為酒中之精品，本地產的紹興口味是其它地區所模仿不來的。

市面上常見的紹興醉方腐乳種類有壇裝普通醉方、瓶裝花椒醉方、麻油醉方和火腿醉方。紹興壇裝的普通醉方腐乳塊大、價格便宜，是本地人比較比較青睞的品種。瓶裝的麻油醉方，是外地遊客比較青睞的一個品類，也深受香港和東南亞人士的歡迎。而火腿醉方是一個新興的品類，展現了紹興腐乳旺盛的生命力。

腐乳

紹興腐乳並不是一道大菜，而是民間中的一道調味品小菜，比較適宜於搭配粥、水泡飯等。作為佐餐菜餚，不論是營養價值還是風味口感，腐乳名符其實排在首位。

腐乳作為調味品和輔料，主要功能是增鮮、增鹹和上色。用紅方腐乳的汁做的燒肉，肉色紅暈，香味濃鬱，是紹興當地的名菜之一。而醉方的汁，紹興本地人通常用來蒸豆腐，加上點兒香蔥，味道濃鬱，讓人食慾大增。

紹興腐乳古法製作

作為一種古老的美味，紹興腐乳的生產工藝主要是勞動人民智慧的結晶。紹興腐乳主要經過十多道工序精心製作而成，從精選黃豆到軌碎、磨漿、過濾、壓板、劃塊、發酵、裝缸、配料、封壇，再到成熟後裝瓶，每一道工序都需要細心操作，如果有一道工序做的不到位，最後腐乳的質量和口味就得不到保障。

腐乳發酵

紹興腐乳選用的都是當地優質的黃豆製作白坯，要求白坯製作的半成品色澤潔白、厚薄均勻、軟嫩有彈性，這對師傅的製作手藝是一個極大的考驗，沒有幾年實戰經驗的老手是製作不不來的。白坯治好之後，放入竹籠，然後灑上萬分之二的毛黴菌種，經過五天左右的發酵，毛黴就生長出來了。毛黴菌絲由開始的白色逐漸轉變成黃褐色，菌絲粗壯、孢子明顯，就表示發酵好了，接下來就要進行醃漬了。

醃漬對加鹽量很有講究，加鹽量為毛坯的30%。一層毛坯上撒上一層鹽，紅方是用缸醃漬，醉方是用竹蘿醃漬，在室溫20攝氏度的環境下，經過10天的醃漬就形成了醃坯。

醃漬好的醃坯色澤金黃、質地稍硬、四角方正，毛黴軟嗒嗒趴在表面上，裝入壇中進行後期的發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口，在25度-30度的環境下，經過半年時間的發酵即可發酵完成。

做好的成品紹興腐乳顏色外觀呈現紅色，切面呈現醬黃色，質地細軟，味道香濃，不開壇就能聞到腐乳特有的芬芳。

中國飲食文化之發酵的美味源泉

紹興腐乳含有豐富的蛋白質和糖等營養成分，具有健脾養胃和增強食慾的功效。腐乳是經過發酵製作而成的美味，蛋白質被分解為各種胺基酸，可以幫助人增進食慾、幫助消化。早餐搭配一小塊兒腐乳，既美味又健康。