紅樓夢中老字號美食（吃貨眼中的紅樓美食）
2023-05-08 05:11:12
紅樓夢博大精深，除了賈府的盛衰，寶黛愛情的曲折，它更是一本封建社會的百科全書，當時貴族家庭的吃穿起居，乃至醫藥、官場，方方面面，都給人很好的啟示。這其中，吃貨們最感興趣的，無疑是紅樓夢中，形形色色的美食，無論是著名的茄鯗，還是熱鬧非凡的螃蟹宴，都留給我們嚮往的空間，接下來，就讓我們來列舉一下，紅樓夢中的美食吧。
一、賈母的精緻奢華小餐桌 說到吃，賈母這個老封君可謂是最講究也是最會吃的了。不僅美味，還對身體有益，可以說藥補不如食補，就好比第四十九回吃飯時，送上的第一道菜便是牛乳蒸羊羔。 賈母說：「這是我們上了年紀的人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得」。後來在一些文章中看到有人說，「沒見天日的東西」即羊胎，所以也是一種通過胎盤這樣大補的東西，和牛乳一起蒸了，溫補身體，是養身補氣的精品，大補元氣。 至於賈母說「可惜小孩子們吃不得」，是因為這道菜熱性較大，所以不適合年輕人吃。而且胎盤雖然營養，但是畢竟比較殘忍，孩子吃了，是造孽，這也是賈母的慈悲之心。
而賈母在宴請劉姥姥的宴會上吃得點心，倒是讓我無限遐思。 吃過飯後，丫頭端來四樣點心：「這盒內是兩樣蒸食：藕粉桂糖糕和松瓤鵝油卷，那盒內是兩樣炸的：只有一寸來大的螃蟹餡小餃兒和奶油炸的各色小面果子。」 有甜有鹹，有蒸有炸，有葷有素——餓肚子的時候看到這一節，都忍不住咽口水。可是賈母聽了，皺眉說道：「這會子油膩膩的，誰吃這個。」只吃了半個卷子，剩下的給丫頭了。
與賈母截然相反，劉姥姥板兒哪一樣都嘗嘗，半盤子都吃下去了。不但吃得津津有味，劉姥姥亦會說話: 「劉姥姥因見那小面果子玲瓏剔透各式各樣，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：「我們鄉裡最巧的姐兒們拿剪子也不能鉸出這麼個紙的來。我又愛吃又捨不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好。」 這番話說得高明，先贊了賈府吃食的精美和好味道，又含蓄表達了自己沒有吃夠的想法。果然賈母心花怒放，劉姥姥臨走時給她帶了一瓷罈子回去。對於賈府而言，自己看慣了吃膩了的東西，居然引起別人這麼高的興趣，這豈不是比吃東西更開心麼。
其實我猜，劉姥姥也許惦記著家中的外孫女青兒，還有女兒，自己跟板兒好吃好喝的賈府裡住了兩日，可憐青兒連見都見不到……若能給孩子帶點點心回去，該有多好啊！結果得償所願。 賈母吃厭了嫌棄的東西，卻是劉姥姥一輩子聞所未聞，見所未見的東西。這裡面的貧富懸殊讓人感慨萬千。 第四十三回，賈母受了風寒，王夫人等向賈母問安，賈母道:"方才你們送來野雞崽子湯,我嘗了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉, 心裡很受用。""若是還有生的，再炸上兩塊，鹹鹹的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。" 寶玉也曾用茶泡飯，就著野雞瓜筐吃飯。王熙鳳也曾備下野雞湯等賈母回去喝，還湊趣說「債主」已被她打發了，接老祖宗回去喝滾燙的野雞湯，遲了就老了。 看來，野雞是深受賈府歡迎的一種食材。記得烏進孝進貢給寧國府的單子上就有：「野雞、兔子各二百對……」的記錄。 顯然，這野雞跟賈府小廚房柳嫂子排暄司棋時說的「肥雞大鴨子」的雞不是同一品種。其實僅從營養價值上講，野雞和家雞並沒什麼本質的區別。 只是野雞口感更好，營養素含量稍高於家雞而已。最重要的是，物以稀為貴，野味難得。賈府這種公候王府，自然以食野味為尊。
二、李嬤嬤的口福 說起這個李嬤嬤，她對「吃」的貪婪讓人著實看不上眼，屢屢因為「吃」鬧事。 一次，賈妃賜出糖蒸酥酪來給寶玉吃，寶玉記掛著襲人喜吃此物，便命留與襲人了。李嬤嬤來了，卻問道:「這蓋碗裡是酥酪,怎不送與我去?我就吃了罷。」 有丫鬟出面制止她，她愈加不滿，更牽出楓露茶的舊事，賭氣就將酥酪吃了。後來寶玉想起來找，襲人息事寧人，故意將話題岔開，這才了事。 怡紅院的吃食自然是精細的，這貴妃賜的酥酪也是稀罕之物。《東華瑣錄》稱：「市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。」「鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芒生齒頰潤於酥。」
原來酥酪就是我們現在喝的老酸奶啊，沒想到紅樓夢裡還有我們最愛的美味。想來那個時候的牛奶沒有安全隱患，釀成酸奶該有多麼醇厚香濃啊。 還有一次，寶玉在東府裡吃早飯,和尤氏要了一碟子豆腐皮包子，帶回去要給晴雯吃。豆腐皮做的包子，不知道是什麼餡呢？想想也是挺誘人的呢。 可是李嬤嬤來了看見,說:「寶玉未必吃了,拿了給我孫子吃去罷。」就拿走了。寶玉問起來，晴雯可沒有襲人那樣溫柔和順，如實告訴了寶玉。
而寶玉與李嬤嬤也是漸行漸遠，寶玉對乳母的不滿越來越多，「不過是我小時候吃過她幾天奶，如今我又不吃奶了，逞得比祖宗還大。」而李嬤嬤有她的道理，「我的血變成了奶，奶了他那麼大，我就不信他壞了良心……」 其實寶玉何嘗不是暖男呢？對打秋風的窮親戚劉姥姥，他尚存悲憫，替她向妙玉討那個成窯五彩小蓋鍾，對自己的乳母怎麼會沒有尊重與眷顧？只是李嬤嬤年老昏聵，驕縱成性，看不見寶玉待她的好罷了。 連賈母也深知這些奶娘的可惡之處，因此在迎春奶媽開賭局之事上不許討情，定要秉公處理。 李嬤嬤喝了寶玉的楓露茶，吃了寶玉留給丫鬟的酥酪，包子，告老出去了也要時不時來怡紅院「視察工作」，輸了錢也要來怡紅院尋趁下生病的襲人，連寶玉都很無奈。 只有鳳姐能言善道，一陣風似地「撮了那老婆子去」，也是用的美食:「好嬤嬤，別生氣，......你只說誰不好，我替你打他。我家燒的滾熱的野雞，快來跟我吃酒去。」於是李嬤嬤「腳不沾地」地跟了鳳姐去了，引得黛玉湘雲拍手稱快。 到底是鳳姐了解她，有酒有肉有順耳的話，這就是李嬤嬤的最大的追求了吧？
三、賈寶玉的講究 寶玉這個貴公子，是賈母、王夫人的眼中的寶貝疙瘩，在吃上面更是虧不著。寶玉挨打後想喝酸梅湯，被襲人攔下——因為酸梅湯是收斂的東西，不適合剛剛挨打的寶玉喝。王夫人得知，忙給了襲人兩瓶子清露。
襲人看時，只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著「木樨清露」，那一個寫著「玫瑰清露」。襲人笑道：「好金貴的東西！這麼個小瓶兒，能有多少？」王夫人道：「那是進上的，你沒看見鵝黃箋子，你好生替他收著，別糟踏了。」 原來這玫瑰露，茉莉露還是貢品，是皇帝喝的。 後來這個玫瑰露被芳官送給了柳嫂子的女兒五兒。「芳官拿了一個五寸來高的小玻璃瓶來，迎亮照看，裡面小半瓶胭脂一般的汁子，還道是寶玉吃的西洋葡萄酒。」 廚役之女享受這樣的稀罕尊貴之物，結果為自己招致了禍患。不但進怡紅院當差未果，還著惱氣病了，最後竟一命嗚呼，真是可嘆。 寶玉挨打後想喝小荷葉蓮蓬湯，鳳姐說，口味倒不算高貴，只是太磨牙了，巴巴地想這個吃。這個「磨牙」，指的是費功夫，麻煩。究竟哪裡麻煩呢？
鳳姐說，「這是舊年備膳，他們想的法兒。不知弄些什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。」原來這湯妙在意趣和心思的精巧，其模具亦是十分講究。 「四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。」其精巧的做工和心思，連貴婦薛姨媽都忍不住讚嘆：「你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什麼用的。」 看來，寶玉作為一個貴族大家子弟，連吃都是講究意趣文化的，不似呆霸王薛蟠那樣簡單粗暴，偏愛「那麼長那麼粗」的粉脆鮮藕，「那麼大那麼大的西瓜」，還有那又長又大的靈柏香薰暹羅豬——粗鄙如薛蟠，連語言亦是貧乏無趣的。想到他當時請寶玉吃那些難得的生日禮品時，還又手比劃著的情境，真是忍俊不禁。 薛蟠大概不會像寶玉一樣，「巴巴的」想喝個荷葉蓮蓬湯，寶玉追求的不僅僅是吃本身，更是一種情趣。 寶玉這個小荷葉蓮蓬湯，讓我想起一個手染荷香的女子，她就是清代文人沈復的妻子陳芸。即便是在家庭遭變，窮居異鄉的情況下，她不改初衷，曾製作「蓮花茶」待客。 《浮生六記》中的《閒情記趣》裡有這樣的記載：「夏月荷花初開時，晚含而曉放。芸用小紗囊撮茶葉少許，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕。」 同樣是借了蓮香，同樣是意趣非常。儘管寶玉富有，芸娘清貧，可是他們對於美的追求卻如出一轍，他們都是染了荷香的有趣的靈魂。 寶玉在梨香院曾經對薛姨媽誇珍大嫂子糟的好鵝掌鴨信，於是薛姨媽趕緊把自己糟的拿來給他吃。這種類似的熟食我們至今還在吃，不過北方大多是吃鳳爪，即雞爪，而南方則吃鴨信、鴨掌、鴨脖的多。
那天寶玉因為和黛玉寶釵玩的開心，多喝了兩杯酒，薛姨媽便命「作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。一時薛林二人也吃完了飯，又釅釅地沏上茶來大家吃了。薛姨媽方放了心。」 看來薛姨媽的醒酒湯也頗為美味。現在的酸筍是廣西的特色小菜，也是螺螄粉裡不可缺少的一份佐菜。吃不慣的人可能習慣不了那種臭臭的味道，喜歡的人卻是非常喜歡。至於薛姨媽的酸筍雞皮湯，倒不知道是什麼味道呢。 怡紅院在物質上極盡奢侈，吃的方面也是極大豐富。寶玉待丫鬟們又極好，她們「吃的穿的跟主子一樣」，久了也生出不少毛病來。 晴雯跟小廚房要一樣「涼涼的酸酸的東西」，還叮囑不要放上香油「弄膩了」。要炒蒿子稈，廚娘還要小心殷勤的問「雞炒肉炒」。芳官更是嬌縱，小廚房精心給她準備的小灶是「一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松瓤卷酥，一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦香稻米飯」。
芳官卻不領情，說「油膩膩的，誰吃這些東西」，倒是進屋來的寶玉吃了一個奶油松瓤卷酥。這個松瓤卷酥類似賈母在大觀園宴請劉姥姥的松瓤鵝油卷。芳官的反應也同賈母相類，透著養尊處優的傲嬌。 不知後來跟了智通進了水月庵的歲月裡，做著粗活，吃著齋飯的芳官，有沒有懷念起那頓遭她嫌棄的下午茶呢？
四、林黛玉的特護 黛玉體弱。螃蟹宴她只能吃一點點鉗子肉，蘆雪廣聯句那回裡，她無緣那鹿肉燒烤，連茶大夫都不許她多喝。 寶釵對她的病頗為掛心，通醫理的寶姐姐細細的問她分析了病情，得出結論，林妹妹需要日常喝些燕窩粥來滋補。而且當天夜裡，便派人送來了一大包燕窩和潔粉梅片雪花洋糖。 燕窩是金絲燕用其富含膠質的唾液修築的居住之窩。功能是滋陰潤肺、清熱止咳，因數量稀少，又很難採集，故價格昂貴，歷來視為高級營養補品和名貴藥材。現在的燕窩更是賣出天價來，沒有吃過，不知道是否有傳說中那樣神奇的功效。 寶姐姐體諒黛玉寄居賈府不便，體貼的從自己鋪子裡拿來名貴的燕窩給她。這份心意打動了黛玉，兩個人冰釋前嫌，結成金蘭契。後來紫鵑告訴了寶玉，寶玉悄悄回了賈母，於是賈母特供給瀟湘館一天二兩燕窩。林妹妹的病牽動了多少人的心。 與燕窩一起送來的還有潔粉梅片雪花洋糖。如果說燕窩是寶釵送給黛玉調養身體的，那麼這糖就是作為零食給林妹妹吃的了。光聽名字就心嚮往之，想像中應該是一款顏值較高的糖果。 查閱資料後得知，梅片，又稱龍腦冰片、梅花片腦、冰片，為龍腦香樹脂加工品，呈半透明塊狀、片狀和顆粒狀的結晶。這個有點類似我們現在吃的潤喉糖吧？只不過我們現在吃的大多是加入了薄荷，沒有冰片那樣名貴。 其實寶姐姐對黛玉的關愛，在我看來完全是真誠的。一些讀者甚至研究者的「陰謀論」，說黛玉吃了寶姐姐送來的燕窩，病加重了，真是腦洞大開。也難怪，宮鬥劇裡的橋段通常是這樣的。可是《紅樓夢》是奇書，它不是宮鬥劇。
五、白金釧的一顆糖 寶姐姐送黛玉的這個糖，不由讓人想起了寶玉給金釧噙到嘴裡的香雪潤津丹。這個有著同樣好聽名字的「糖」，其實是一味中藥，夏天服用可以解暑、清火。 睏倦的金釧原本在服侍王夫人，一顆清火糖沒有為她在這個酷暑裡增添一絲涼意，反而要了她的性命！ 想想也真是可憐，寶玉一貫的喜歡與女兒廝混的不長進的毛病，金釧的活潑開朗略顯輕浮，本都是他們作為少年少女的各自的天性，包括王夫人，本也不是惡人，一向寬懷體下。 可是偏偏在那天，金釧與寶玉調笑了幾句之後，便激怒了醒來的王夫人。於是一場悲劇呼嘯而來，一個年輕的生命隨之永遠的逝去。金釧投井，竟然是一顆香雪潤津丹引發的悲劇。 金釧被攆的絕望恐懼使得她無法存活於世，而她的最終的決絕使得王夫人後悔不安，寶玉五內俱摧。然，王夫人給她家人的經濟補償與寶玉的半禮祭奠，都是活著的人但求心安的自我救贖。 王夫人的那一巴掌不僅僅打碎了她的希望與未來，也打碎了她活下去的勇氣。真不是王夫人的狠毒或金釧的脆弱，甚至寶玉的軟弱，每一個人所處的那個位置都決定了那時那刻，斯情斯境的表現與反應。某種程度上說，這不僅僅是人性的弱點，也是命運的悲劇——一顆糖引發的悲劇。六、美食麵面觀 書中還有許多人情往來的吃食。賈母送秦可卿的棗泥山藥糕，秦可卿對鳳姐含蓄地表達了自己愛吃：「倒像克化得動」。
只可惜，她沒有等到鳳姐再從榮府拿了來給她吃，便暴亡了。箇中苦辣酸辛，風光背後的骯髒與滄桑，都隨之結束了。 鳳姐吩咐人給趙嬤嬤端上的那碗燉得爛爛的火腿燉肘子，是鳳姐的體貼與溫暖。那趙嬤嬤是賈璉的奶母，鳳姐奉為上賓，是她的知理處。 隨之又將趙嬤嬤兩個兒子收入麾下，乾淨利落的解決了他兩人的就業問題。談笑間，趙嬤嬤受寵若驚，回不過神來，鳳姐的爽利讓人喜歡。 蘆雪庭聯即景詩時，李紈命人給襲人送去的一大盤蒸芋頭和朱桔、黃橙、橄欖。雪天吟詩這是大觀園的盛事，李紈是主辦方負責人。對於襲人這個雖無名分，卻有事實的寶玉姨娘，這是一份尊重與認同。 王家舅太太送來的菱粉糕和雞油捲兒，是鳳姐又送來給大觀園中的姊妹們吃的。寶玉命人給探春送去的用纏絲白瑪瑙碟子盛著的新鮮荔枝。 而寶玉給湘雲送去的紅菱和雞頭，是大觀園裡結的鮮果，還有一碟子桂花糖蒸新慄粉糕，這是寶玉對湘雲這個青梅竹馬玩伴的記掛牽念。 最好看，是賈府過年擺的合歡宴。「男東女西歸坐，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕」。 最重口味的是夏金桂，「生平最喜啃骨頭，每日務必要殺雞鴨，將肉賞人吃，只單是油炸焦骨頭下酒」。且不說這一喜好之粗糙，與蘆雪庵湘雲寶玉們割腥啖羶的名士風流不可同日而語。 單看金桂一面啃骨頭一面罵的「有王八粉頭樂的，我為什麼不樂」，便覺得，這夏金桂其實與薛蟠別無二致。就算這夏金桂也略通文墨，也註定了她永遠進入不了大觀園的聖地。 整部《紅樓夢》裡還有許許多多別的吃食，難以勝數。整個賈府，便是一部活生生的「舌尖上的賈府」。光是想一想，便心嚮往之。
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