燜大醬的做法和配方（美味食譜-燜鍋醬）
2023-05-07 04:50:35
魚頭醬
口味 複合醬香味，微辣
用料 色拉油500克，幹蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老乾媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）。
製作 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入幹蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬製5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬製約1小時，用剩餘的用料調味即可。
冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋內，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。
香料水 鍋內放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。
應用 製作所有葷類燒燜菜，尤其適合製作沙鍋焗魚頭。
百搭燜鍋醬
口味 複合鮮香味
用料 柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），幹蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。
製作 六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入幹蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。
應用1 可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。
應用2 百搭燜鍋醬500克 紅腐乳200克 白腐乳200克調勻，用來燜羊肉。
應用3 百搭燜鍋醬500克 紅腐乳300克調勻，用來燜鵝肉、鴨肉。
應用4 百搭燜鍋醬500克 紅腐乳200克 八角5克 香葉2片 草果2克 桂皮2克 陳皮5克調勻，用來燜牛腩。
試做結果：味道非常好，鹹鮮中帶有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、廣東人試做，那麼這個配方就可以了。如果是北方人試做，我比較建議大家在熬製醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300-400克，根據食客的喜好來調整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖北等地）的廚師來試做，我比較建議大家在上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。至於是否要加入紅腐乳，我覺得還是要因人而異。比如在北方，我們就對紅腐乳的味道不太「感冒」。
飄香醬
口味 香辣
用料 李錦記排骨醬192克，頂好芝麻醬90克，四季寶花生醬200克，李錦記海鮮醬24克，香滑磨豉醬15克，李錦記蒜蓉辣椒醬540克，柱侯醬10克，幹辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。
製作 芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘，取出後混合均勻，再加入其他用料拌勻即可。
應用 醃製排骨、雞翅後製作糯米排骨、糯米雞翅。
粵式乾鍋醬
口味 麻辣酸甜
用料 家樂火辣乾鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自製的糖醋汁100克。
製作 以上原料調勻即可。
糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。
應用 可以製作各類乾鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、乾鍋雞塊。
紅燒醬
口味 複合醬香味
用料 李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蠔油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。
製作 以上用料調勻即可。
應用 可以紅燒各種葷料。
燒肉汁
口味 鹹鮮回甜
用料 東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。
製作 以上用料調勻即可。
應用 製作紅燒肉。
百搭乾鍋醬
口味 複合香辣味
用料 色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蠔油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒麵250克，十三香1/2包，小料（薑蓉、蒜蓉、幹蔥頭蓉各50克）。
製作 1.美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機粉碎。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入辣椒麵和十三香，小火炒出紅油後，放入剩餘的用料，小火炒香即可。
應用 製作所有乾鍋菜，比如乾鍋蝦、乾鍋肥腸、乾鍋土豆片。
江浙版三杯雞汁
口味 鹹鮮回甜
用料 臺灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。
製作 以上用料調勻即可。
應用 製作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。
