福建閩菜大師做法（客家鹹雞等傳統美食製作技藝申報區級非遺）
2023-04-30 08:08:27 2
傳承是最好的保護。日前，記者從惠陽區文廣旅體局獲悉，翟記茶果、客家鹹雞等傳統美食製作技藝陸續申報惠陽區第四批區級非物質文化遺產代表性項目。
從沿街叫賣到開設門店，再到打造展館展示客家茶果文化，20多年的堅守中，翟記茶果秉持匠心傳承的理念，力圖把節日茶果打造成惠陽美食品牌，讓小小的茶果變成觸手可及的情感媒介。
從傳承改良到打造品牌，再到開設工廠打造產銷供應鏈，東江客家菜名廚曾世英傳承「好雞隻需一把鹽」的古法製作技藝，通過標準化生產，讓惠陽客家鹹雞這道傳統菜品煥發新活力。
今天，我們一同走近這兩項傳統客家美食製作技藝的傳承者，感受傳統美食滋養的人文情懷，領略美食文化的獨特魅力。
翟記茶果、客家鹹雞申報惠陽區第四批區級非物質文化遺產代表性項目。
翟國志
小小茶果家族榮光
碗仔糕、艾葉粄、黃喜粄、蘿蔔粄……走進位於惠陽淡水壩尾街的翟記茶果店，琳琅滿目的各式客家茶果讓人垂涎欲滴。門店後面，是忙碌的加工現場，一鍋鍋新鮮出爐的茶果熱氣騰騰，散發著誘人的香氣。
在淡水打拼31年，憑著一門傳統手藝，一家人吃苦耐勞，把小小的客家茶果做成家族生意，51歲的翟國志充滿著自豪。更讓他欣慰的是，27歲的兒子翟壽威子承父業，在保留茶果傳統製作工藝的同時，積極挖掘其中的文化內涵。通過建立翟記茶果文化展示館，申報惠陽區非物質文化遺產代表性項目名錄等方式，在傳承中讓客家飲食文化、茶果文化發揚光大。
喜粄。
創業
開著摩託車在淡水老城叫賣
在翟記茶果店，不時有客人進來買茶果，偶爾還會響起外賣訂單的提示聲。翟國志和妻子黃瓊花忙個不停，時而招呼客人，時而核對訂單，還要抽空到後廚查看各種茶果的製作進度，統籌把好質量關。
這樣的忙碌，夫妻倆20多年已經習以為常。翟國志是惠城區橫瀝人，1990年來到淡水打拼，起初的10年，翟國志學過理髮、賣過湯粉、開過摩的，和妻子兩人努力在淡水紮根。
奔波中，細心的翟國志留意到一個現象。「每天早上在市場周邊有人賣自己做的喜粄、發糕、蘿蔔粄等茶果，生意挺不錯。」翟國志說，他從小跟著奶奶和父母做各種茶果，沒想到農村裡常見的茶果在城裡這麼受歡迎。「有時還聽到一些老人說『有人吃，沒人做』，意思是做茶果的人越來越少了。」
這啟發了翟國志，他開始嘗試做些茶果來賣。2000年，翟國志在淡水老街租了房子，和母親、妻子一起開始製作缽仔糕。「別人一般早上賣，我就錯開時間，中午和下午賣。」翟國志說，中午時分，他開著摩託車，在淡水老城裡叫賣，下午就到市場周邊賣。
因為味道不錯，翟國志做的缽仔糕得到了街坊們的認可，都叫他「茶果佬」。老街坊們在買缽仔糕的同時，有時會多問一句「還有其他嗎？」於是，翟國志又漸漸增加了蘿蔔粄、艾粄、南瓜餅、餈粑等品種。
幾年下來，翟國志的茶果生意越做越好。一些街坊家裡有喜事，還會找翟國志訂喜粄；一些農莊、酒店甚至慕名找上門，籤訂長期訂單。
靠做茶果，翟國志漸漸在淡水站穩了腳跟。
發展
開設茶果門店擴大生產
經過多年的發展，翟記茶果逐漸打開了市場，有了自己的穩定客源，每到傳統節日，生意更是火爆。「清明做艾粄、端午做粽子、十月朝做餈粑、冬至做艾粄，年底喜宴多，黃喜粄訂單也多。」翟國志說，一家人從早到晚忙碌著，甚至還在上學的一雙兒女，也在放學後回來幫忙。
「最開始每天洗幾十個裝缽仔糕的碗，後來是幾百個，再後來達到兩三千個。」翟國志的兒子翟壽威說，他和妹妹兩個人常常「洗碗洗到想哭」。但也正是每天與茶果「親密接觸」，翟壽威漸漸愛上了茶果，於是跟著父親一起製作、售賣茶果。
隨著訂單越來越多，翟國志總會聽到有些客人「抱怨」：作坊位於老街，路窄不好走，沒有門店也不好找。身邊的朋友也建議他開個門店，同時擴大車間，增加產量。
「開個門店，不僅客人好找，對茶果也是一種宣傳。」翟國志說。經過慎重考慮，2014年，翟國志在淡水老街附近的壩尾街開了一家門店「翟記茶果」。店面五六十平方米，售賣現做的各種茶果，還擺著幾張桌椅，方便顧客坐下來品嘗，後面則是數百平方米的生產車間，聘請了8個工人，每天生產近十種茶果，每種茶果從上千到數千個不等。
有了門店，生意穩步增長，一家人也更忙了。「我早上5點半就要起床，準備好新鮮的茶果做早市，很多人早餐喜歡吃。」黃瓊花主要負責料理店面生意，很多事情都要親力親為才放心，「晚上11點多才能休息。」
艾粄。
傳承
建展館展示茶果文化
時間來到2020年，翟記茶果在傳承中迎來了新變化。翟國志的一雙兒女已經長大並陸續成家，他們悉心經營父親創辦的翟記茶果，並在挖掘文化內涵中注入時尚元素。
茶果是客家傳統小吃，主要是逢年過節時製作，因配茶進食而得名。省級歷史文化街區淡水老街，曾經有許多茶果店，近年來，惠陽大力推動淡水老街片區品質化改造，讓老城區煥發新魅力。去年，翟國志專門找了一位有美術功底的親戚，在壩尾街門店畫了幾幅有關淡水老街昔日風貌的牆繪，老街茶果店也成為元素之一。「希望每個來到店裡的客人，都能更好地了解客家茶果文化。」
今年7月，翟壽威在淡水永興路開設了一家翟記茶果文化展示館。記者看到，一個個茶果整齊排列在展示櫃中，明亮的燈光下，誘惑著客人的味蕾。店裡一面牆還專門以牆繪的形式展示客家茶果的製作工藝流程，充滿著濃厚的傳統文化氛圍。
翟壽威介紹，該展示館共有200多平方米，除了一樓展示茶果及茶果文化外，還計劃在2樓開闢客家茶果製作工藝體驗區，讓年輕人或親子家庭在實際體驗中加深對客家茶果文化的認知。
為更好地傳承和保護茶果文化，今年，翟國志父子整理了客家茶果製作工藝，申報惠陽區第四批區級非物質文化遺產代表性項目。同時，翟壽威還通過微信和直播宣傳推廣茶果文化。「我有兩個500人的微信群，通過社區團購，每天能賣出各式茶果幾千個。」翟壽威說，「我們還嘗試通過抖音、小紅書、快手直播，宣傳客家茶果。」
依託茶果生產，翟國志父子成立了惠州市匯德福食品有限公司，註冊了「惠客茶鄉」的商標，並著手研究解決茶果包裝保鮮問題，希望能將茶果打造成惠陽美食品牌，通過網絡銷往全省乃至全國各地。
曾世英
客家鹹雞「飛」向全國
一盤碼放整齊的客家鹹雞端上桌，夾起一塊，沾沾由蔥頭、豉油、花生油組成的蘸料，細細品嘗，皮脆爽、肉緊實、骨帶鹹香，食客無不點讚。
曾世英從事廚師行業20多年，潛心研究製作客家鹹雞多年，他一步步朝著夢想邁進。2019年，曾世英製作的客家鹹雞在粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得「東江菜十大名菜」稱號；2020年9月，亮相央視10套《探索發現》欄目「食不厭精」第二季。在逐漸打響客家鹹雞品牌的同時，曾世英正在通過申報區級非遺項目，建立標準化生產基地，打造產銷供應鏈，將惠陽客家鹹雞推廣到全國各地，為這一東江名菜的傳承作出更多貢獻。
曾世英製作的客家鹹雞獲「東江菜十大名菜」稱號。
緣起
做好客家鹹雞打響品牌
記者見到曾世英時，他正和幾名工人一起忙著製作鹹雞，整個車間瀰漫著濃鬱的鹹香味。只見他把一隻只浸熟後瀝乾水分的雞，裡裡外外仔細地抹上粗海鹽……最後放進有一定年份的陶缸中醃製。
這個冷醃的步驟要等待13個小時。「人生就像客家鹹雞一樣，需要沉澱，方能驚豔。」趁著這個空檔，曾世英講述了他與客家鹹雞結緣的故事。
今年38歲的曾世英是惠城區橫瀝鎮人，十四五歲就開始幫廚學藝。2000年前後，他在淡水一家酒店遇到了師傅朱偉平。每次師傅做菜，曾世英就早早把料頭、盆碗準備好，朱偉平見他勤快、靈活、好學，於是把做客家鹹雞的手藝教授給了他。
在此後的10多年裡，勤奮努力、吃苦耐勞的曾世英一步步成長，一路做到了飯店總廚，高峰期，帶領著200多人的團隊。「大約是2013年吧，有人問我，作為客家人，有什麼拿得出手的客家菜？」曾世英說，這一問還真把他問倒了。「做廚多年，看似什麼都會，但又好像什麼都不精，沒有自己的招牌。」
為此，曾世英從眾多客家菜中選擇了客家鹹雞做為重點打造的招牌菜。「『無雞不成宴』，雞在客家人餐桌上的地位可想而知。」曾世英說，客家鹹雞是傳統東江菜，東江地區又叫鹽醃雞，來源於客家人遷徙途中儲存食物的智慧，背後也有動人的故事。
客家鹹雞也叫外婆雞。相傳有一位外婆疼愛外孫，過年殺雞時特地把雞腿留下來，埋在鹽堆中保存，待節後女兒帶外孫回娘家時，再將雞腿取出來款待外孫。沒想到經鹽醃製的雞腿味道鮮美，吃過的無不叫好，一道客家風味美食就此誕生。
抱著打響客家鹹雞品牌、傳承傳統美食文化的初心，曾世英開始潛心研製客家鹹雞。
傳承
探索創新鹹雞製作工藝
客家鹹雞的製作工藝並不複雜，但要做得好吃並不容易。
單單是選擇雞的品種，曾世英試過不下10種，最終選定優質的果場麻雞。雞必須養足280天至330天，生雞重量必須達到六斤至六斤半，這樣的雞肉質緊實，骨頭硬實，醃製後才能骨肉鹹香。
選好了雞種，選好了海鹽，按照師傅教的工藝去做，曾世英總感覺做出來的鹹雞還是少了點回味。為此，他回到家鄉請教村裡的老人。他從中了解到，以前的人製作鹹雞，醃製之後一般放在有濾孔的鹽鬥或者竹籃中，讓鹽醃雞自然發酵12個小時左右，再進一步加工。
這一趟學習之旅，讓他意識到古法醃製對風味釀造的重要性。「鹽醃雞不能放冰箱，就是要自然發酵，讓鹽分和雞肉充分融合。」曾世英說，受此啟發，他在周邊農村找來一批有年份的陶缸，並在缸底鑽幾個氣孔，開始新一輪的嘗試。
陶缸具有透氣保溫的作用，粗鹽和雞肉在10多個小時裡充分融合，慢慢發酵，產生的水分則順著陶缸底部的小孔流走，乾濕分離，保障了雞肉的品質。「這一嘗試非常成功。」曾世英說，用這種傳統方法製作出來的鹹雞，鹹而甘香令人回味。
此後，曾世英在堅持傳統製作工藝的同時，又不斷嘗試改良完善。經過摸索，他還在浸泡這道工藝中，加入中藥材，以增色增香、防腐保鮮。
經過多年總結，曾世英通過浸泡、放涼、抹鹽、入缸、去鹽、風乾、蒸熟、包裝、殺菌9道工藝，終於製作出頗受歡迎的客家鹹雞。
發揚
建工廠打造產銷供應鏈
如今，曾世英每個月能售賣出2000多隻鹹雞，除大部分是周邊城市餐廳酒店訂購外，還有部分通過網絡銷往內蒙古、山東、河南、福建等地。「我們專門研究了真空包裝的工藝，確保客家鹹雞的保質期能達到15天。」
靠著客家鹹雞的製作工藝和出色的廚藝，近年來，曾世英在各種比賽中頻頻獲獎。在2019年我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中，他獲得冠軍。他製作的淡水鹹雞參加2019粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得「東江菜十大名菜」稱號。2019年9月，曾世英還亮相央視10套《探索發現》欄目「食不厭精」第二季。如今，曾世英是惠州市廚師協會副會長，還被惠州城市職業學院聘為客座教授，向更多人傳授和推廣客家鹹雞等東江菜的製作工藝。
榮譽和成績屬於過去，曾世英還有更大的夢想。「我想建立客家鹹雞的產銷供應鏈，做成招牌，成為惠州手信，推廣到全國各地。」曾世英表示，希望通過自己的努力，為東江菜技藝傳承作出更多貢獻。
如今，曾世英和合伙人投資500萬元建設的工廠已經動工，預計年底就可投入使用。在這個1450平方米的工廠裡，曾世英設計了半自動的生產線，每天可生產2000隻標準化的客家鹹雞。同時，工廠還將打造一個直播基地，通過直播帶貨，讓客家鹹雞走得更遠；設立粵菜師傅培訓中心，帶動更多熱愛廚藝的市民將客家菜發揚光大。
統籌 惠州日報記者香金群
文/圖 惠州日報記者香金群 李芳娟
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