花甲冷凍後怎麼做好吃（蜆子花甲沙白）

2023-04-30 11:02:02 1

【入廚貼士】蜆子、花甲、沙白，要怎麼分辨怎麼煮才好吃？大廚教你：6大心得！我很愛吃蜆。然而走進街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為什麼有時用花甲，有時又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請教大廚，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蜆類，並學習揀新鮮靚蜆的小貼士！

雖然蜆有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，採訪當日去到街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外小編也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻，當然最與別不同，但其餘幾隻你又知道怎麼分辨嗎？

請按下圖看詳細介紹及解說：

沙白，又稱白蜆，它比蜆鮮色，底部有黑色邊，部分品種更會有兩面黑邊。

蜆，比較短身，外殼較花甲圓，紋路不甚規則。

蜆肉不算大粒飽滿，肉質較薄較粗。

花甲味鹹、性寒，有滋陰清熱功效。

由於花甲偏寒涼，若脾胃虛寒就不宜過量飲用，若有海鮮敏感的人當然也要避免。

貴妃蚌，外形最大，一睇就分到，圖中啡色的外殼多為中國產貴妃蚌。

若粉紫色則可能是馬來西亞或蘇格蘭品種，肉質相對中國的較甜。

切開貴妃蚌，內裡的肉為半黑半白，師傅說蚌肉煮熟後會變紅，類似北寄貝。

貴妃蚌殼內有些啡黑色的內臟，烹調或食用前要將它除走。

番薯蜆，又稱大蜆，因為它比蜆大2至3倍，外殼偏白有坑紋，雖然紋路跟蜆接近，但不像普通蜆般色澤呈灰。

啡色的黃金蜆外殼顏色較深，肉質偏橙紅。

味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蜆。沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由於沙白和蜆泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆，原來是成本使然，因為沙白和蜆只售10元/斤，但花甲就20元/斤，所以餐廳多數選用普通蜆，不過大廚不諱言用花甲味道會更好。既然學識蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆，無論任何品種都好，大廚說不外乎幾個心得：

（1）夠墜手：擺上手要重手，如果輕身的通常是死蜆，殼裡被泥沙充塞。

（2）殼完整：外殼富光澤，沒有破損或裂紋，亦沒有沾上太多沙石。

（3）輕觸碰：輕輕一戮吸水管已立即有反應，馬上縮進殼內；但死蜆當然怎樣碰它都沒有反應。

（4）沒有異味：聞起來沒有怪味。

按下圖看更詳細揀蜆小貼士：

外殼突出來的部分，師傅稱它為「象鼻仔」，其實是吸水管，新鮮蜆或蚌的這個器官會噴水。除此之外，當你用手觸碰它時，會立即縮回殼裡。

圖中左邊部分有條小水柱，正是蜆透過吸水管噴水，非常活躍。

大廚說，見到蜆殼有破損都儘量不要購買，因為質素很參差，就算未死都應該是瀕死。

（5）憑手感：蜆殼之間的縫隙通常有一條裙邊，若然蜆夠生猛，用刀切開蜆時，應感受到刀被裙邊啜住的感覺。

（6）聽聲音：將兩隻蜆拿上手互敲，聽到聲音比較實淨就是生蜆；如果聲音空洞、通常都是死蜆。

學識揀新鮮蜆真是非常重要，記者之前就買到死蜆，烚了一段時間都沒有打開殼，強行把它撬開，結果見到一堆黑綠色的泥沙，噁心死了！

大廚亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養殖，特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道：「食海產半生熟，不怕肚痛嗎？」大廚就說：「如果滾水落蜆，一開口已經等於熟，再煮就老。所以你等它開多少少就要撈上來，一個V字，不好等它開到平，因為其實渠有熱力會產生，撈上來都會慢慢『吽』熟，如果你等到煮熟，甜味同鮮味就會流失。」