湖北用糖炒湯圓（六七十年前南京人愛吃）
2023-04-30 05:27:33
說到吃「元宵」這一食俗，其源久遠。有學者認為，它始於春秋末期，屈原在《楚辭，招魂》中所說的「蜜餌」，乃是用糯米粉裹以蜂蜜製成的球狀食品。以此推測，它可能就是最早的「元宵」。
在明代，永樂大帝朱棣規定元宵節放假十天（從正月初八到十七），清朝之後，元宵節縮短至五天。不過南京地區至今仍習慣於正月初八上燈，十七日落燈，流行「上燈元宵，落燈面」的習俗。
元宵、湯圓外形相似，又都是懦米粉包餡，冬季時令食品，所以很多人認為是同一種食品，只是南北方的叫法不一樣。其實二者只能說是一類東西，但又不完全一樣。
北方的元宵是先拌餡料，和勻後攤成大圓薄片，晾涼後再切成約一釐米見方的塊，蘸上水，放在盛有糯米麵的笸籮內，「篩」動笸籮使小立方塊滾動，邊滾一邊灑水，南京人稱之為「疊」，裡面的小立方塊就會被滾成小圓球狀，表而也蘸上一層糯米粉，便成了元宵。下鍋煮後，糯米粉層會變成黏糨糊狀。
湯圓在南方多稱湯糰，做法和元宵完全不同，倒有點兒像包餃子，或包包子，南京則稱之為包湯圓，包好後還要在手中搓幾下。先將糯米粉加水和成團，放置幾小時讓它「醒」透。把做餡的各種原料拌勻放在大碗裡備用。溼糯米粉黏性很強，不易於擀成面片，只能用手揪一小團溼面，擠壓成圓片形狀。用薄竹片挑一團餡放在面片上，再用雙手過轉邊收口做成湯糰。湯糰很黏，不易長時間保存，一般是現做現煮。湯糰冷凍後才能運輸售賣。
南京地處南北交匯的地理環境，四季分明，物產豐富；歷史悠久而豐富多彩，形成了兼容並包的城市精神，元宵、湯圓在南京這塊主地都得到了發展。
南京作為明初的首都、明朝的留都，清時的東南重鎮，其經濟、科技，文化一直都很發達，飲食文化當然也不例外，湯圓、元宵的攤子星羅棋布，店鋪林立，花色品種，不斷發展，豐富多彩，名冠全國。
據史料，清光緒年間，由回民濮永康開設的濮椿源元宵店在新橋堍後遷釣魚臺口。清末民初，由忠義開設的美香居在瞻園路口；由金士煥開設的金寶源在中華路信府河囗。民初，由楊彩榮開設的楊乃興在現雨花路中；由金玉昆開設的金萬鑫在大行宮。20世紀30年代，由金宏喜開設的金恆興在羅廊巷口；由馬寶林開設的馬長興在新橋船板巷口。20世紀40年代，由鄭流康開設的鄭榮興在中華路璇子巷口；由王春源開設的王源興在中華路下江考棚口，不勝枚舉。南京曾經極負盛名的三星糕團店，就是三家湯糰店在上個世紀50年代初合併而成的。張通之在《白門食譜》中云：東牌樓南口元宵店的「湯圓，以黑麻和糖為心，外包麵粉亦細，食時內黑而外潔白，其味大佳。所作五仁元宵亦好，勝過他處之所作焉」。
清代符曾的《上元竹技詞描述了元宵的原料及其製作、銷售情況：桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風裡賣元宵。
詩中所說的「滴粉」，即指的水磨糯米的吊漿元宵粉。其製作方法一直延續至今。上世紀六十年代，夫子廟的四喜湯圓（亦叫四色湯糰），皮薄餡多，粘而不沾牙，甚至用筷子夾起來也長而不斷，放入碗中即刻復原。這種湯圓的製作十分考究，首先把糯米和綠豆按比例浸泡三天，然後精工水磨成粉，晾乾，做成麵團，備用。餡心分鮮肉、豆沙，玫糖油、芝麻糖油或麻蓉四種，裡而揉和著葷油。吃到嘴裡一包滷，肥香滑潤，沁人心脾。與寧液「缸鴨狗」的湯糰風味相似。四喜亦可以生賣，讓生湯糰在幹糯米中滾一滾，裝盒交顧客帶回去，與家人一起分享。山西路的寧波湯糰店的四色湯圓皮薄而柔滑、色白光殼、糯而不黏、入口流餡、油燙香甜，非常有持色，給老客們留下了不可曆火的回憶，至今還在回味。
1964年3月的一天，末代皇帝溥儀偕家人遊南京夫子廟，湯糰店的生意興隆景象所吸引，不由自主邁進店堂。曾生活在與世隔絕的皇宮裡的溥儀，從沒見過包湯糰，他看到包湯糰者一捏一個，速度很快，看得眼花繚亂，看到漂浮在鍋裡的湯糰，象「白鵝戲水」，不由驚嘆，感到民間的樂趣真是無窮。他看到店裡還有桂花白糖、豆沙、五仁、山楂、水晶餡等生湯糰出售，便高興地買了一大包。
如今南京湯圓的吃法花樣很多，除傳統的煮以外，還有油炸湯圓、拔絲湯圓、穿衣湯圓、蒸湯圓、烤湯圓、湯圓煲鴨湯等。
油炸湯圓 將生湯圓先粘上雞蛋清，再放進鍋裡油炸。這樣炸出來的湯圓有雞蛋香味。炸時要不斷翻動，以免炸得不勻。需要提醒的是，在湯圓下鍋前用針在湯圓上扎兩個眼，可防止在油炸的過程中湯圓破裂油傷到人。此外，炸時一定用小火溫油，這樣油炸湯圓才香甜可囗，外酥裡糯。
拔絲湯圓 將湯圓炸好備用。用食油滑鍋底，放入白糖和適量清水，用小火熬成糖稀，當糖稀冒大泡呈黃色時，故入炸好的湯圓，與糖稀攪拌，迅速出鍋，上桌，趁熱拉絲食用，別有情趣。
穿衣湯圓 將芝麻炒酥研末，放入熬糖稠糊的鍋中，再倒入炸好的湯圓，滾粘均勻，出鍋上盤，逐個擺開，互不粘連，冷食、熱食皆佳。
蒸湯圓 將湯圓擺入抹了一層植物油的盤裡，入籠蒸熟，取出後撒上綿白糖即成。做法方便易行，食之香糯可口。
烤湯圓 將湯圓擺入抹有底油的金屬盤內，放進烤箱，待烤至金黃色、熟透時，取出冷卻裝盤，以白糖佐食，口味清香甘甜。
湯圓煲鴨湯 將湯圓放入清水裡煮熟撈出，放入預先煮好的鴨湯裡，煮開後即關火，避免湯圓化掉。既是菜又是湯，極具南京風味特色。
南京元宵的吃法亦很多，但最具南京特色的是炒元宵。上世紀四五十年代，炒元宵是很受市民喜愛的一種零食，至今回想起來還是令人回味無窮。那時，賣炒元宵的「駱駝擔」，一頭是小爐灶，上面支著一口小鐵鍋，文火悠悠地燒著；另一頭放著又白又圓又「硬正」的元宵。鍋內入適量的食用油，不能多，多了就成了炸元宵，既不經濟也不好吃，也不能太少，否則元宵會粘鍋底，元宵破了就不能賣錢了。元宵入鍋內，用鐵鏟慢慢地炒著，讓元宵不停地滾動，不至於夾生，又不會炒糊。當元宵由白變黃；由硬變軟；由圓變扁，香味四下飄散時，元宵便熟了。鐵鏟不大，動作也不大，但操作時聲音卻不小，小販正是借用這聲音來招攬生意的。那時，從立冬到第二年春，街頭巷尾隨處可見賣炒元宵的駱駝擔子，購買很方便，吃起來非常香襦可口。非常遺憾，己好多年不見了。
南京最具特色的元宵是小元宵，俗稱「烏龜子」，雅稱「珍珠小圓子」，品種很多，如酒釀元宵、酒釀桂花元宵、酒釀赤豆元宵、蓮子藕粉小元宵一一這種元宵還成為酒席上的一道甜羹，具有解膩醒酒換口開胃之功效。如《紅夢夢》第五十四回寫榮國府元宵節夜宴，就是一典型例子。在南京各菜館酒家之中，元宵上酒席，已成為佳餚中點綴之品，此風歷史久矣。
如今，王府大街芳婆糕團店的酒釀元宵，既可堂食，又可封裝帶走，每天都是排著長長的隊伍。此外，還供應酒釀、赤豆、元宵讓顧客回家自己煮，全家同食。夫子廟蓮湖糕團店、夫子廟小吃城、老門東有蓮子酒釀元宵和桂花酒釀元宵赤豆酒釀元宵供應，生意也還不錯。
湯圓問世已1000多年，但其外皮始終是白色的。在1996年南京中心大酒店的白案師傅，發揮豐富的想像力、利用嫻熟的技藝，將湯圓和南京的雨花石巧妙地聯繫在一起，創造出「雨花湯圓」。先將糯米粉調製成白色、咖啡色和蛋黃色等多種色，然後將其巧妙地混合在一起，包入蓮蓉、白芝麻、葡萄乾等多種餡心，煮熟後，最後，放入盛有清湯的潔白瓷碗內上桌。雨花湯圓的外形、顏色幾乎可以以假亂真，讓人不敢下箸，具有形、神、味、器俱佳的特點，入口卻是軟嫩真令人叫絕。其後，中山大廈推出了翡翠湯圓。他們以水磨糯米粉加青菜汁調製麵團，用剁碎的青某、木耳、粉絲、筍丁、鮮河蝦仁加適量鹽、味精、白糖和熟芝麻作餡心，煮熟後滷汁味美爽囗，色澤清綠可人。如今，彩色湯圓成為時尚，有加吉士粉的奶香味黃色湯圓、加抹茶的綠色湯圓、加可可粉的咖啡色湯圓、加草莓的紅色湯圓……既好看又好吃，很受青年人的青睞。
作者：馬興仁
來源：江蘇地方志
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